Cari amici, oggi condivido con voi un piccolo elenco di quelli che io definisco “souvenir golosi”, ovvero le delizie irrinunciabili che ho deciso di portarmi a casa dopo questo periodo a Siena. Come vi ho già raccontato in diverse altre tappe della mia strada panoramica, “essere una foodblogger” modifica inevitabilmente il modo di viaggiare e assaggiare i luoghi che attraverso. Da sempre nella mia agenda cartacea mi segno le scoperte fatte in veste di #Betullablogazonzo, e tutte le volte che ho trasformato queste liste in veri e propri post per il blog, ho ricevuto davvero tanti messaggi di interesse e approvazione. Così ecco a voi i frutti degli assaggi di questi due mesi in terra di Siena. Come sempre non ho alcuna pretesa di esaustività, senso o logica (né di pubblicità). Sono semplicemente i miei “souvenir golosi”, quelli che mi porterò a casa e che mi faranno pensare a Siena dalla mia cucina.
1.DOLCI
Parlare di Siena significa inevitabilmente evocare il suo celebre Palio, e i suoi altrettanto celebri dolci tradizionali. L’assaggio (e l’acquisto) del magico quintetto – Panforte, Panpepato, Cavallucci, Ricciarelli, Cantucci – è ovviamente d’obbligo per il visitatore goloso che arriva a Siena. Nelle pasticcerie della città si trovano appositi “piattini degustazione” con un pezzetto di ognuno di questi capolavori. Anche se secondo me, avendo tempo conviene assaggiarne uno per volta, con grande calma, con un buon vino da meditazione e senza confronti forzati.
Si tratta di sapori che hanno attraversato i secoli (con minime varianti e adeguamenti), e parte del grande fascino che tuttora esercitano risiede anche nella loro antichissima storia. Per questo consiglio vivamente di non fermarsi al godurioso assaggio, ma di approfondire un poco con uno di questi tre bellissimi libri. Come vi ho già raccontato in questa primavera a Siena sono diventata una grande fan dei lavori di Giovanni Righi Parenti, e il suo libro “Dolci di Siena e della Toscana” è davvero fondamentale. Quasi tutto quello che potete leggere in giro su pan mielato, panpepato, panforte, panforte Margherita, mandorle, spezie, poponi canditi, e ricette segrete di suore leggendarie è una citazione (più o meno dichiarata) di questo suo libro. Il volume “Dolci di Siena e della Toscana”, che vedete nella foto sulla destra non è più edito dal 1991 (bisogna quindi cercarlo tra i libri usati o nei mercatini); per questo segnalo che all’incirca lo stesso testo è pubblicato in “Dolcezze di Toscana” (Edizioni Polistampa, 12 euro), acquistabile tranquillamente nelle principali librerie della città. Più recente e più narrativo (e tradotto anche in inglese) è invece questo agile volumetto “La dolce strada. La storia dei dolci tradizionali senesi” di Veronica Grandetti e Nicola Natili (Edizioni Il Leccio, 15 euro), dove la voce della bambina Caterina conduce il lettore attraverso la storia di uomini e donne che, con creatività, lavoro, e fatica hanno contribuito alla creazione dei dolci che oggi vengono riconosciuti come un simbolo d’eccellenza del territorio senese.
Vi parlo di libri , per parlare di dolci, perché la ricchezza della pasticceria senese è davvero straordinaria, pari, direi senza esagerazioni alla ricchezza del suo patrimonio artistico e culturale. Per questo sarebbe davvero riduttivo fermarsi al pur eccellente sopracitato quintetto- Panforte, Panpepato, Cavallucci, Ricciarelli, Cantucci -. A Siena ci sono tantissimi altri dolci da assaggiare, forse un po’ meno noti, ma altrettanto buoni. Tra i miei preferiti, solo per dirne due imperdibili, i mitici “Budini di Riso” (quella odierna che si trova nei Caffè per la colazione è la riduzione in monoporzione del budino di riso alla casalinga cotto in un bello “scatolo” di pasta frolla), e il “Corollo”, ovvero una sofficissima ciambella profumata dagli anici (ma in stagione anche la Ciaccia/Focaccia di Pasqua, e le rare delicatissime Copate -più natalizie-).
Ora però, che cuoca sarei se non vi dessi anche indicazioni per provare a fare a casa queste delizie? I libri di Giovanni righi Parenti contengono tutte le ricette, poi però bisogna procurarsi gli ingredienti fondamentali, e questi sì che diventano souvenir preziosi e apprezzati.
Posto che probabilmente la maggior parte dei senesi acquista tali dolci di laboriosa fattura già pronti, ci sono sempre gli affezionati alle preparazioni casalinghe, e alla loro imperfetta perfezione. Ecco se almeno una volta nella vita volete togliervi la soddisfazione di fare a casa il Panforte, a Siena, all’ANTICA DROGHERIA MANGANELLI (via di città 71/73) potete trovare sia la meravigliosa miscela di spezie necessaria alla riuscita di questo dolce, che i canditi lucidi e brillanti come pietre preziose (oltre che moltissimi altri prodotti tipici). Lo so, probabilmente bisogna essere un po’ strani per portarsi a casa “ricordi” del genere, ma cosa c’è di più sincero che una bustina di questo “profumo di Siena” che allieterà per mesi e mesi la vostra cucina, e i vostri dolci? (Tecnicamente questa miscela dovrebbe chiamarsi “polverino”, e con significative differenze per le due varianti, bianco o nero, contiene di coriandoli cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano, pepe nero e gusci di cacao…).
I miei punti di riferimento per l’acquisto dei dolci storici senesi:
–BAR PASTICCERIA NANNINI, via banchi di Sopra 24, Siena.
–LA BOTTEGA DEL CONSORZIO AGRARIO, via Pianigiani 9, Siena.
–PANIFICI SCLAVI (diversi punti vendita sparsi in città)
e la già citata ANTICA DROGHERIA MANGANELLI, via di città 71/73.
2.I PICI
Di questo formato di pasta tradizionale senese vi ho già parlato in un post apposito, che ho dedicato appunto al Palio e alla ricetta dei Pici con le Briciole. Oltre però ad augurarvi di avere il tempo per realizzare i pici freschi, vi consiglio son il cuore di portarvi a casa almeno due sacchetti di Pici secchi. In questi mesi ne ho provate diverse marche, ma quella che ha fatto breccia nel mio cuore (con un profumo intenso di grano che si sprigiona pesino in cottura) è la Pasta dei coltivatori Toscani, realizzata esclusivamente con farina di grano duro toscano totalmente tracciabili (si trovano alla LA BOTTEGA DEL CONSORZIO AGRARIO, via Pianigiani 9, che poi è un po’ come il paese dei balocchi per un gourmet). In tutta Siena trovate poi botteghe, panettieri e piccoli alimentari che vendono scenografiche bustine di condimenti per Pici (alle briciole, all’aglione, ai tartufi…). Non so esattamente quanto queste miscele rispondano ai criteri di ortodossia della tavola senese, ma i Pici sono un formato di pasta incredibile, sicuramente adatto a infiniti, fantasiosi condimenti…
3.ORZO e CAPPUCCINO SENESINO
Da piccola, sino ai 10 anni circa, non ho mai bevuto caffè, ma solo orzo, ritenuto dai miei genitori meno eccitante e più adatto ad una bambina dal sonno diciamo scarso. Così, anche se da adulta ho conosciuto le gioie delle sostanze nervine, sono rimasta una grande amante del caffè d’orzo. Ebbene le suggestive colline intorno a Siena sono un sinuoso mare di cerali, coltivati praticamente a perdita d’occhio. Tra questi un orzo eccellente, che un’ antica torrefazione (la Premiata Torrefazione Senese) lavora in maniera artigianale con una magistrale tostatura a legna. Io sono ormai dipendente da questo Orzo solubile e dal mitico Cappuccino Senesino (si chiama “cappuccino” ma contiene solo orzo, malto, cicoria, segale). Ogni mia giornata qui a Siena si conclude con uno di questi tazzoni bollenti e neri di caffè non caffè (neanche al Central Perk di Friends se ne beveva tanto), e sicuramente mi porterò a casa una bella scorta di questi barattoli.
I prodotti della Premiata Torrefazione Senese si trovano in molti negozi di Siena. Io li ho sempre presi in tutti i Conad della città (quello di via Pantaneto, Sapori&Dintorni di Piazza del Campo, e il Conad City di Piazza Giacomo Matteotti), e anche al LA BOTTEGA DEL CONSORZIO AGRARIO, via Pianigiani 9, Siena.
4. LEGUMI ed ERBE AROMATICHE delle CRETE SENESI
Tra le innumerevoli, eccellenti delizie in vendita alla Bottega del Consorzio Agrario (cooperativa che dai primi del novecento valorizza il lavoro degli agricoltori delle provincie di Siena e Arezzo), mi sono innamorata delle erbe aromatiche e dei legumi SAN MARCO. I terreni delle Crete Senesi, e il loro clima particolarissimo (nel medioevo erano definite “deserto di Accona” per le alte temperature estive e la scarsità di precipitazioni), contribuiscono alla coltivazione biologica di erbe aromatiche e legumi dai profumi intensi (come concentrati) e particolarmente fragranti. In questi mesi li ho provati praticamente tutti, e con tutti ho cucinato con gusto. Anzi, non vedo l’ora di rimettere le mani sul mio macinaspezie per creare con queste erbe aromatiche qualcuno dei miei mix da fattucchiera dei fornelli! Che li prendiate per voi a da regalare non fatevi mancare una delle belle shopper in cotone riutilizzabili del Consorzio (1,90 euro circa).
5. SEMI di ANACI, FIORI DI FINOCCHIO, e NEPITELLA
Concludo questo mio squinternato elenco di souvenir golosi con tre profumi che il mio naso e il mio palato legano inevitabilmente a Siena. Non che nel resto d’Italia non possiate trovare “Semi di Anaci” (cioè i semi di anice), ma se volete riprodurre qualche dolce toscano è bene che vi procuriate questi aromatici semini, che qui si trovano facilmente e che caratterizzano con i loro sentori larga parte della pasticceria di questa regione.
Altro aroma souvenir molto particolare sono i FIORI DI FINOCCHIO, ovvero le infiorescenze gialle che in estate compaiono sulla sommità delle piante di finocchio selvatico (foeniculum vulgare) prima che compaiano i frutti maturi (i semi). Le ombrelle fiorite vengono recise, seccate al sole e imbustate. Se aprendo una di queste bustine vi stropicciate fra le mani questi fiorellini gialli otterrete una polvere dall’aroma intenso, perfetta per condire la carne di maiale, la selvaggina in umido, i funghi porcini, oppure le olive nere con la buccia di arancio.
Infine concludo questa profumata rassegna con il mio personale, introvabile Santo Graal degli aromi toscani: la Nepitella. Si tratta di una graziosa, rustica, pianticella aromatica utilizzata in tutto il bacino del Mediterraneo sin dall’antichità. La sua affinità elettiva gastronomicamente parlando sono i funghi, le salse e gli umidi e le trifolature. Se la assaggiate una volta, non la dimenticate più (in bilico tra la menta e l’origano). Il problema è che in Toscana (e in generale in tutto il centro Italia) è così diffusa, presente e radicata che dal punto di vista commerciale nessuno se la fila. Tutti la trovano tranquillamente in giardino, in fondo all’orto o dalla vicina di casa. Anche se ho incontrato la Nepitella in tutti i ricettari toscani, e in numerosi ottimi piatti, non sono riuscita a comprare piantine in vaso di Nepitella, né bustine o barattoli di Nepitella essiccata. L’unico modo per averla sarebbe imparare a riconoscerla bene e andare a raccogliersela, ma, come sempre quando si parla di riconoscere vegetali, identificarla non è affatto facile (nel web abbondano siti con fotografie sbagliate), e alla fine il modo più sicuro per vederla è stato andarla a cercare all’Orto Botanico di Siena.
Insomma, anche se al momento questo non è un profumo che posso portare a casa in carne ed ossa (foglie&linfa), ma solo nei ricordi, la Nepitella è parte di questa piccola mappa di odori che hanno segnato questi mesi a Siena. Così ne sublimo l’assenza con un librino curioso intitolato appunto “La Nepitella in 99 gustose ricette” di Felice La Rocca e Laura Paganucci, della deliziosa Libreria Editrice Fiorentina (collana Gli Scudi, 5 euro).
Ho volutamente lasciato fuori da questo elenco l’olio, i salumi di cinta senese, i vini del Chianti, e delle mille varietà di miele toscano (dalla Sulla al trifoglio), i tessili in lino delle antiche telerie, le carabattole più incredibili in legno d’ulivo, le ceramiche artistiche e le saponifici artigianali… Sono sicurissima che per questi acquisti non abbiate bisogno di alcuna guida… mentre spero di avervi dato qualche piccola buona idea con il mio aromatico elenco.
P.s: TUTTE le fotografie sono mie e come sempre è vietato arraffarle!
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