Gobbo, lento, albino, e vive nella sabbia. Non è l’ultima creatura scoperta da Voyager…ma il fantastico Cardo Gobbo di Nizza Monferrato*. Lo aspetto ogni anno, appuntamento fisso ai primi freddi. Sarà sopravvissuto a quella sabbiatura forzata? Sarà riuscito a liberarsi da tutta quella bella clorofilla accumulata durante l’estate? Ogni anno, alla fine ci riesce…e io torno a casa dal mercato con un’ammasso bianco e costoluto, trionfante e orgogliosa come se l’avessi coltivato io. Invece la mia fatica sarà solo cucinarlo, e poi papparmelo leccandomi i baffi. È talmente buono che impigrisce la mia fantasia: crudo in pinzimonio o con la bagna cauda, oppure nel classicissimo sformatino con fonduta di formaggi. Questa volta però ho deciso di giocare un po’ e stravolgere le mie confortevoli abitudini: il super cardo gobbo è finito dritto dritto in un bel primo piatto, che dell’abusato sformatino ha solo l’aspetto. Lui, così timido, pallido, e novembrino costretto a incontrare l’oro e l’ardore estivo della fregula sarda**… Galeotto fu un dadino di Asiago e…lo so, chiamatemi BetullaCupido!!!
*cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra. È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi; è qui che le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. La raccolta inizia dalla prima decade di ottobre e si protrae fino a febbraio. Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato è l’unico che può essere mangiato crudo ed è un presidio Slow Food.
**La fregula è un tipo di pasta tipico sardo. Nella produzione domestica la semola veniva lavorata a mano in una grossa ciotola di terracotta, sa scivedda: si spargeva la semola sul fondo di questo contenitore e si versava al centro, poco alla volta, acqua tiepida salata. Lavorando con i polpastrelli si girava fino a quando la semola formava delle palline. Una volta pronta, andava distribuita su un telo per farla asciugare (almeno una notte). Dopo l’asciugatura all’aria “sa fregula” veniva tostata nel forno per ottenere un bel colore dorato con grani piuttosto bruniti e una superficie porosa. Oggi, per fortuna esiste una fregula industriale che ha caratteristiche identiche a quella artigianale (gli stessi granellini irregolari, ruvidi e profumati).
SFORMATO di FREGULA e CARDI
Ingredienti per circa 6 sformati:
200 g di cardo gobbo bollito
150 g di fregula sarda
2 uova intere
30 g di formaggio grana
uno o due cubetti di Asiago per ogni sformatino
sale, pepe nero q.b
foglie di prezzemolo per decorare e olio extravergine per ungere le formine
(se si vuole servire lo sformato con una veloce fondue all’Asiago tagliare qualche cubetto di formaggio e scioglierlo dolcissimamente con un dito di latte intero fino ad ottenere una salsina omogenea: usarne un cucchiaio da minestra sopra a ogni tortino).
Procedimento:
Pulire con cura e bollire il cardo gobbo tagliato a pezzettini per circa 25-30 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare, poi pesatene circa 200 gr che metterete in una terrPna capiente. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180°; poi cuocete 150 gr di Fregula Piccola in abbondante acqua salata (circa 10 min. di cottura). Scolatela e unitela al cardo nella terrina. Fate raffreddare un poco, poi aggiungete le due uova intere e mescolate bene con una forchetta. Unite il Parmigiano grattugiato e condite con sale e pepe secondo i gusti. Usate questo composto per riempire degli stampini ben unti di olio (io ho usato formine in alluminio a forma di cupoletta di circa 8,5 cm di diametro per 4 cm di altezza). Al centro di ogni sformatino infilate uno o due dadini di Asiago (sarà il cuore filante di questo piatto!). Fate cuocere in forno caldo per circa 25 minuti.
Fate molta attenzione a non rompere gli sformati al momento di girarli sul piatto. Se preferite evitare questo grattacapo avete due possibilità: usare delle cocottine in ceramica al posto delle formine in alluminio, così potrete portare in tavola sul piatto direttamente quelle…assomiglieranno a dei bei soufflè; oppure preparare gli sformati con qualche ora di anticipo in modo che il composto abbia tempo di stabilizzarsi bene (girateli freddi su una teglia, scaldateli tutti insieme in forno e impiattate singolarmente al momento di servire). Volendo si possono servire con un velo di leggerissima fondue di Asiago, decorati con prezzemolo e una grattata di pepe nero e qualche gocciolina d’olio.
Bella idea questo sformato, mi piace molto la fregula 🙂
un bacio 🙂
Mamma mia, mi hai fatto venire fame *__* sembra buonissimo
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Il cardo gobbo secondo me può diventare amico del mio cavolfiore viola, farebbero una bella coppia eccentrica e fuori dal comune… sarebbero speciali insieme… 😉
La fregula di solito l'abbino alle vongole, dopo averla mangiata la prima volta anni fa in Sardegna… mi hai fatto ricordare che non la preparo da tanto… troppo! 🙂
Conosco, ma solo di fama per averlo incontrato al salone del gusto, il cardo gobbo. Non ha una storia commovente ?! Conosco pure la fregula grazie alle mie lunghe frequentazioni della Sardegna. Cupido Betulla ha fatto centro !
Cupido Betulla…troppo carina :-). Ha ragione Cristina, hai fatto centro, il tuo sformato è bellissimo e molto originale (il cardo gobbo non l'ho mai mangiato…quante lacune da colmare!!). Un bacio, carissima