Ravioli gialli alla gardesana

Il segreto della felicità è possedere una decappottabile e un lago.
(Charlie Brown)

Io non ho nè un laghetto, nè una decappottabile, in compenso, grazie all’Aifb ho avuto un bel pacchetto di prodotti tipici del Lago di Garda, perchè sono una delle quaranta blogger selezionate per partecipare a “Il Garda in Padella”. ovvero un food contest che si svolge parallelamente alla prima edizione di Garda Cooking Cup (qui trovate il programma completo). Ne è nata questa ricetta…che, come tutte le paste ripiene è lunghetta ed elaborata… ma oggi è domenica, e siamo tutti ancora un po’ in vacanza…

Quando ho percorso la prima volta la gardesana (la strada statale che costeggia la riva occidentale del lago di Garda) sono rimasta impressionata dalla luce straordinaria che ammantava il lago e le sue rive lussureggianti. Ho usato questa atmosfera come guida per elaborare questo piatto: il giallo è il colore che associo al ricordo del Lago di Garda, e giallo è il colore dei sapori predominanti nella mia ricetta: mais, zafferano e olio extravergine. Queste eccellenze gardesane (mais di Bedizzole, zafferano di Pozzolengo, olio extravergine biologico monocultivar Casaliva, e capperi di Gargnano)   custodiscono ed esaltano il sapore delicato del pesce persico (che nel lago rimane piuttosto piccolo -sui 2 kg- a favore della qualità delle carni). I ravioli gialli sono conditi soltanto con olio, prezzemolo e limone, proprio per sottolineare l’intento di una “luminosa semplicità” anche nei gusti.

RAVIOLI GIALLI ALLA GARDESANA

Dosi per 6 persone
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti
Difficoltà: elevata

Ingredienti:
-per la pasta:
400 g di farina 0
100 g di farina di mais gialla di Bedizzole
200 g di uova (circa 4 uova) a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
semola di grano duro per la spianatoia e per cospargere i ravioli
-Per il ripieno:
400 g di pesce persico
200 g di patate a pasta gialla
1 uovo intero
5 g di capperi di Gargnano
0,1 g di zafferano di Pozzolengo
un pizzico di aglio in polvere
un pizzico di pepe bianco macinato fresco
un pizzico di sale
-Per condire:
olio extravergine biologico monocultivar Casaliva
prezzemolo
pepe bianco macinato fresco
scorza di mezzo limone non trattato

Preparazione:
1. Preparare la pasta: disponete le due farine mescolate a fontana sulla spianatoia e rompervi al centro le uova, poi aggiungete l’acqua e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, quindi iniziate a incorporarvi la farina con la punta delle dita. Lavorate la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per qualche minuto, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina di semola. Impastate con forza, ripiegando la pasta più volte, per ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Formate una palla e prima di utilizzare la pasta lasciatela riposare avvolta in pellicola alimentare, o sotto una ciotola per 15 minuti circa.
2. Lessate le patate in acqua bollente per 20 minuti senza sbucciarle.
3. Cuocete a vapore i filetti di pesce persico per 15/20 minuti.
4. Su un tagliere tritate finissimamente i capperi.
5. In una ciotola sbattete un uovo a temperatura ambiente e mescolatevi lo zafferano (seguite le indicazioni del produttore, ovvero sbriciolate appena gli stimmi con la pressione delle dita prima di aggiungerli all’uovo).
6. Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate le patate pelate e schiacciate con i filetti di pesce persico. Poi unite i capperi tritati, l’uovo sbattuto con lo zafferano un pizzico di aglio in polvere, un pizzico di pepe bianco macinato fresco, un pizzico di sale secondo i gusti. Mescolate bene con una forchetta, sino a sbriciolare finemente il pesce (bisogna avere un composto giallo intenso a grana fine).

7. Con l’apposita macchinetta sfogliatrice, o con il mattarello, stendete la pasta all’uovo in una sfoglia non troppo sottile (circa 2 mm). Disponete le strisce di sfoglia sulla forma infarinata del raviolatore. Con due forchette o con un cucchiaino riempite ogni incavo di ripieno. Stendete un altra striscia di pasta sopra alla prima sfoglia (deve essere più larga dello stampo del raviolatore). Fate una leggera pressione con il palmo delle mani, poi usate il mattarello per chiudere i ravioli. Capovolgete lo stampo sulla spianatoia infarinata , ed eventualmente dividete i ravioli con una rondella tagliapasta dentata.

8. Procedete così sino all’esaurimento di pasta e ripieno (disponete i ravioli su vassoi di carta spolverizzati di semola di grano duro).

9. Preparate il condimento: in una ciotola mescolate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con qualche foglia tritata di prezzemolo. Unite un pizzico di sale, pepe bianco macinato fresco e qualche scorzetta di limone (incidete la buccia di un limone non trattato con un rigalimoni -ma non esagerate per non compromettere l’equilibrio dei sapori!).
10. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 7/8 minuti. Scolateli con delicatezza, impiattateli e conditeli con l’olio al prezzemolo aromatizzato al limone.

Servire con del buon Chiaretto del Garda fresco!