Ravioli di carne e carciofi

Pur amando molto il loro sapore, il mio rapporto con i carciofi non è cominciato con un colpo di fulmine: io sedicenne in prova nella  cucina di un ristorante con 6 casse enormi di carciofi da pulire. Senza guanti, ovviamente. E io ovviamente non ho osato chiederli. La settimana dopo, avevo ancora le mani nere e ferite per la velocità con cui avevo dovuto sbrigare la “spinosa questione”. Però mi hanno assunta. E ora, passati un bel  po’ di anni, ho anche un glorioso incipit da sguattera per la mia eventuale biografia culinaria …eh eh! Bhe, comunque continuo a pulire i carciofi velocissima (senza spine anche di più), però uso SEMPRE i guanti di lattice…
Ultimamente ho la fissa della pasta fresca ripiena…quindi ho trasformato i miei carciofi in una nevicata di gustosi raviololoni.

 RAVIOLI di CARNE E CARCIOFI

Ingredienti: (si ottengono circa 90 ravioloni)
per la pasta
300 g di farina
200 g di semola di grano duro rimacinata
2 uova
acqua fredda
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
300 g di macinata di maiale
200 g di macinata di bovino adulto
700 g di carciofi (pari a 4 carciofi e a circa 300 g di vegetale cotto a vapore)
100 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
2 spicchi di aglio
succo di un limone
un cucchiaio di pangrattato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco
per condire:
burro fresco e salvia, o sugo d’arrosto.

Attrezzatura: spianatoia o asse per la pasta fresca, sfogliatice (io Imperia), se ritenete il raviolamp, o comunque una rondella per pasta fresca, mattarello, vassoi di cartone per riporre i ravioli.

Procedimento:
1.Sulla spianatoia disporre le due farine setacciata a fontana, rompere le uova al centro. Impastare rapidamente aggiungeno solo alla fine (se necessario) qualche cucchiaio di acqua fredda. Una volta ottenuto un composto omogeneo e liscio farlo riposare in una ciotola sotto a un panno.

2.Preparare il ripieno mescolando a crudo i due tipi di carne macinata. In una padella antiaderente scaldare due spicchi d’aglio (pelati e privati dell’anima) con due cucchiai di olio e farvi rosolare bene la carne sino a che non ha cambiato colore (eventualmente sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco…). Trasperire in una ciotola capiente, rimuovere l’aglio e fare raffreddare a temperatura ambiente.

3. Pulire i carciofi (con i guarti di lattice eh?), e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Sciacquarli con acqua corrente, poi cuocerli a vapore. Tritarli grossolanamente su un tagliere

4. Mescolare i carciofi tritati alla carne, aggiungere il formaggio grattugiato, le uova, un cucchiaio di pangrattato, il prezzemolo. Girare il composto con cura, poi regolare di sale e pepe secondo i gusti.

5.Dividere in cinque o sei pezzi la pasta fresca
Cominciare a sfogliare nell’Imperia un pezzo per volta con lo spessore maggiore (n.6), poi via via assottigliarlo. Procedere sfogliando il pezzo di pasta due volte al n.6, due volte al N.4 e una volta al n.3. Stendere il foglio sul raviolamp spolverizzato di semola e riempire ogni raviolo con un cucchiaino di ripieno. Coprire con l’altra metà di impasto e sigillare i ravioli passando il mattarello con energia sul raviolamp. Girare lo stampo sulla spianatoia infarinata ed eventualmente separare i ravioloni passando la rondella dentata tagliapasta. Procede così sino ad aver esaurito pasta e ripieno (riporre i ravioli pronti su dei vassoi di cartone spolverizzati di semola).

6. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata (meglio una pentola capiente), per circa 6/8 minuti. Per un piatto abbondante considerarne tra i 10 /15 a testa…ovviamente a seconda del numero delle portate del vostro menù, e a seconda dell’appetito dei commensali. Scolare bene e ripassarli in padella con sugo d’arrosto o burro fuso. Servire fumanti in piatti caldi.