Ratatuia

Oggi vi parlo di una ricetta (in realtà poco più di un elenco di ingredienti) tipica di questi caldi mesi estivi, e tipica anche delle valli alpine del Cuneese. A dirla tutta questa ratatuia è parente prossima (cugina di montagna) della più nota “ratatouille niçoise”, ovvero il piatto di verdure stufate della campagna provenzale reso celebre dal cartone animato della Disney intitolato proprio Ratatouille (il titolo giocava sull’assonanza della parola con “rat”, essendo il protagonista del film Rémy, un topolino).

In realtà il termine “ratatouille” deriva dall’occitano “ratatolha”, parlato anche sulle mie amate montagne (dove è frequente anche la variante ortografica “ratatouio”). Ma i topi non hanno nulla a che fare con questo piatto, la cui etimologia arriva dritta dritta dal verbo francese “touiller” , mescolare, e dal gergo militare settecentesco che con l’abbreviazione “rata” indicava sostanzioso “ragoût” base dell’alimentazione dei soldati fatto con patate, fagioli, verdure, pane e carne. Insomma un gran mescolone, e così è rimasta anche la ratatouille moderna, sia quella classica francese, che questa un po’ “piemontesizzata”, per le quali non esiste una ricetta codificata né tanto meno un procedimento standard. In linea di massima il principio è: le verdure della stagione estiva (pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, cipolle) cotte insieme o separatamente con olio, aglio, cipolla, ed erbe aromatiche. Per farla breve io vado nell’orto della mia mamma, o al mercato, e acchiappo le verdure del momento, con quelle faccio la mia ratatuia, che quindi è sempre un po’ diversa: una volta ha i peperoni, un’altra volta no, altre ha i pomodori, altre ancora uso i pelati, se li trovo ci metto i fagiolini verdi o gialli, se la voglio cremosa ci metto le patate, o persino le olive “alla provenzale”. Insomma, è una ricetta talmente allegra, e accomodante che può accogliere davvero ogni guizzo della vostra fantasia (purché a dadini) senza che nessuno, ma proprio nessuno possa accusarvi di lesa maestà di chissà quale ricetta codificata. Per quanto riguarda il procedimento, mentre a livello domestico le verdure vengono cotte tutte insieme nella stessa casseruola, nella ristorazione si preferisce cuocerle separatamente. Io ovviamente faccio un po’ e un po’, cioè sbollento prima fagiolini e patate, che avrebbero tempi di cottura un po’ lunghetti, e poi cuocio tutto insieme in una grande accogliente “marmitte”.

È ottima calda, fredda, ma anche tiepida. È un contorno perfetto per carne o pesce, ma è anche un buon piatto unico (con pane o riso). Se avanza potete persino usarla ereticamente per condirci una pasta, o per farci una frittata o una torta salata… praticamente è l’essenza libertina dell’estate in cucina: fate e mangiate la ratatuia come volete, andrà tutto benissimo!   😉

RATATUIA

Ingredienti:
fagiolini 200 g
patate 4 medie
aglio 5 spicchi
carote 2
sedano 1 gambo
cipolla/scalogno 1
pomodori 500 g (o 400 g di pelati in lattina)
melanzane 1 tonda piccola
zucchine 3
peperone 1 (anche già arrostito in forno e pelato o grigliato)
basilico fresco 6 punte
timo fresco 6 rametti (+ altri per servire)
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato fresco

Procedimento:
-Lavare e mondare i fagiolini, farli cuocere in acqua bollente per 10 minuti, poi scolarli e tenerli da parte.
-Pelare le patate e tagliarle a dadolata. Farle cuocere in acqua bollente per 15 minuti circa, poi scolarle e tenerle da parte.
-Preparare il resto delle verdure: lavarle e tagliarle a dadini (di pomodori e peperoni eliminare i semi) tranne il sedano e cipolla (o scalogno), che serviranno per fare il soffritto iniziale e si possono tagliare a fettine sottili. Pulire anche gli spicchi d’aglio e tenere pronte le erbe aromatiche fresche lavate.
-In una padella capiente scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine con gli spicchi d’aglio appena schiacciati con il palmo della mano, soffriggervi poi dolcemente sedano carote e cipolle. Quando il soffritto comincia a colorire unire i pomodori (o i pelati rotti a pezzettoni con il loro liquido). Aggiungere quindi via via i peperoni, le zucchine, le melanzane, e infine i fagiolini, le patate e le erbe aromatiche rotte grossolanamente con le mani. Salare, unire due mestoli abbondanti di brodo vegetale caldo, mescolare bene, incoperchiare e fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
-Girare la ratatuia di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non schiacciare troppo le verdure. Durante tutto il tempo di cottura le verdure devono essere coperte di liquido, quindi eventualmente aggiungere man mano del brodo vegetale caldo.
-Ultimare a cottura: assaggiare perchè le verdure devono essere tutte tenere,  e fare asciugare bene il liquido di cottura, infine condire e pepare secondo i gusti. Consiglio di farla riposare un poco prima di servirla tiepida (eventualmente riscaldarla) poi portare in tavola con un filo d’olio extravergine,qualche fogliolina di profumatissimo timo fresco e una macinata di pepe nero.