Ragù piemontese di nocciole

Cari amici, in vista del weekend condivido con voi una ricetta antica e desueta tipica dell’Alta Langa (fascia collinare del basso Piemonte situata alla destra orografica del fiume Tanaro). Se mi conoscete un pochino sapete benissimo che l’accoppiata “antica&desueta” è per me irresistibile. Esattamente come è irresistibile questo ragù  tutto vegetale a base di nocciole, nato ingegnosamente per sopperire alla mancanza carne durante i tempi grami del secolo scorso. Il benessere economico ha poi fatto cadere nel dimenticatoio (fin quasi a cancellarne completamente la memoria) questo condimento gustoso, ma povero, simbolo di economie e ristrettezze. In realtà non si tratta affatto di un ragù di seconda scelta, o di un condimento di ripiego! Anzi, vista la sua bontà non mi capacito del perché non lo si trovi nei ristoranti come vessillo di una cucina langarola variegata e curiosa, ma che nella ristorazione professionale finisce troppo spesso per autocelebrarsi nell’incenso dei soliti, quattro grandi classici (vitel tonnato, ravioli del plin, brasato al barolo, bunet). Insomma, la faccio breve: il ragù piemontese di nocciole è buonissimo (si sposa magnificamente con i Tajarin all’uovo e soprattutto con gli agnolotti). E anche se è nato nella miseria e nella polvere, ha tutte le carte in regola per brillare sulle tavole più eleganti e raffinate (soprattutto in questa nostra modernità che tanto apprezza i piatti vegetali)!

RAGÙ PIEMONTESE DI NOCCIOLE

Ingredienti (per condire 250 g di Tajarin all’uovo, oppure 300 g di agnolotti alla piemontese)
100 g di nocciole tonda gentile delle Langhe
250 g di passata di pomodoro
Un bicchiere o due di brodo vegetale caldo
Una cipolla piccola (o uno scalogno)
Due spicchi di aglio
Un pizzico di miscela di spezie “La Saporita” (la punta di un coltello)
Qualche foglia di prezzemolo (tritato)
Rosmarino secco in polvere

Olio extravergine di oliva per cuocere
Sale, pepe nero per condire

Procedimento:
-Tostate i 100 g di nocciole sgusciate mettendole in un padellino antiaderente senza alcun liquido o grasso. Accendete il fuoco piccolo (quello per la caffettiera) al minimo e coprite il padellino con un coperchio. Scuotete ripetutamente il padellino facendolo roteare sul fuoco. In tutto saranno necessari non oltre 10 minuti di cottura. Le nocciole saranno pronte quando comincerete a vedere la pellicina più esterna marrone sbriciolarsi.

Trasferite quindi le nocciole in uno strofinaccio da cucina privo di odori leggermente inumidito (potete utilizzare anche qualche foglio di carta da cucina)! Lasciatele riposare al caldo per qualche minuto, poi con le mani sul canovaccio fate in modo di sfregare le nocciole l’una contro l’altra in maniera che cada la pellicina marrone. Vista la rusticità di questa ricetta non è necessario che le nocciole siano completamente bianche e prive di pellicina marrone: sarà sufficiente toglierne la maggior parte. (ovviamente le nocciole si possono tostare anche in altri modi, ad esempio nel forno, oppure si possono comodamente acquistare già tostate e pelate).

-Su un tagliere con la mezzaluna (o con il trinciante) tritare grossolanamente le nocciole tostate (scegliete voi la “grana” delle nocciole per dare più o meno raffinatezza al ragù: in ogni caso non utilizzate un robot da cucina perché con una granella troppo uniforme perdereste l’anima e il sapore di questa preparazione).

-Preparate gli ingredienti per il soffritto: pelate i due spicchi d’aglio (ci riuscirete meglio schiacciando leggermente gli spicchi con il palmo della mano o con la lama di piatto di un grosso coltello da cucina, come il trinciante), e pelate anche la cipolla. In genere io preferisco rimuovere entrambi dopo la cottura, per cui lascio gli spicchi d’aglio interi e spacco la cipolla in quattro/sei parti, in maniera che siano comunque ben identificabili nella salsa di pomodoro. Se preferite invece potete procedere tritandoli finemente come per un classico soffritto.
-In una padella antiaderente (se cucinate sulla stufa economica a legna -detta “putagè” in piemontese- utilizzate una pentolina di terracotta) mettete 3 cucchiai abbondanti di buon olio extravergine di oliva. Accendete il fuoco e dopo qualche istante aggiungete l’agio e la cipolla. Aspettate che aglio e cipolla inizino a sfrigolare e unite anche le nocciole tritate, spolverizzatele con un pizzico di miscela di spezie “La Saporita” (trovate tutta la sua storia in questo post), e girate con un cucchiaio di legno. Esattamente come per il ragout a base di macinata di carne, fate rosolare bene le nocciole rimestando spesso con un cucchiaio di legno, poi irrorate il tutto con la passata di pomodoro. Unite quindi il prezzemolo (tritato o in foglie secondo i vostri gusti), il pizzico di rosmarino secco, il sale e il pepe e proseguite la cottura a fuoco dolce (lasciate il coperchio sulla padella e mescolate di tanto in tanto). Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo e fate cuocere il ragù di nocciole a fuoco basso per una ventina di minuti. A fine cottura il ragù dovrà essere denso e corposo, con il pomodoro ben ritirato (guardate la foto).

Si tratta di una preparazione che migliora con un poco di riposo che amalgama ed esalta i sapori, quindi se lo preparate con un anticipo di almeno mezza giornata sarà ancora meglio.
Al momento di utilizzare il ragù rimuovete aglio e cipolla, scaldate dolcemente la padella e mescolate con cura. Eventualmente ammorbidite il tutto con uno o due cucchiai di brodo vegetale, sino a che avrete una consistenza avvolgente e cremosa, adatta a condire la pasta. Quando il ragù sarà ben caldo assaggiatelo e aggiustatelo ancora di sale e pepe (considerando comunque che sulla pasta ci vorrà una spolverata di formaggio grana grattugiato fine).
-Fate cuocere i tajarin all’uovo o gli agnolotti alla piemontese, scolateli e fateli “saltare” nel ragù bollente. Trasferite il tutto in un vassoio da portata (oppure disporre direttamente nei singoli piatti), finite con una spolverata di grana e servite.

BIBLIOGRAFIA:
–Sapori di Langa – Autunno, (a cura dell’Ufficio Stampa della P.Ferrero&C. s.p.a; testi di Gigi -Marsico, foto di Gian Paolo Cavallero), Torino, Edizioni Omega, 1980.
–Ricette e osterie di Langa, Bra (Cn), Arcigola Slow Food Editore, 1992.
-Arnaldi Valeria, La nocciola dal territorio alla tavola, Roma, Iacobellieditore, 2017.
-Padovani Clara e Gigi, Enciclopedia della nocciola. Il frutto della felicità. Storia, curiosità, territori e ricette, Milano, Mondadori, 2019.

N.B: come sempre TUTTE le foto sono mie ed è vietato usarle senza permesso. Chi ruba incapperà nella terribile maledizione delle nocciole rancide! 😉