Oggi vi propongo un piatto inconsueto particolarmente adatto al clima uggioso e umido di questo inizio marzo piemontese: la polenta con la “bagna d’infern”. Si tratta di un primo molto curioso tipico della cucina piemontese della Langa invernale o primaverile. Un tempo la “bagna d’infern” cuoceva pian piano nel “dianet” (pentolino di terracotta) sul bordo della stufa economica mentre per combattere le temperature rigide si preparava una bella polenta. Oggi ormai usiamo pentole d’acciaio, comprimo le acciughe al supermercato (non più “dall’anciuè” -acciugaio itinerante della Valle Maira), e tagliamo la polenta con il coltello (il cordino di solito lo teniamo per l’arrosto)… eppure questa cupola fumante mantiene intatto il suo potere conviviale e corroborante con un sapore delicatissimo e interessante (nessuno, assaggiandola, sospetterebbe le due teste d’aglio che contiene)! Ah dimenticavo: perché è “bagna d’infern”? Perché l’inferno è rosso e ardente, proprio come questa saporitissima “bagna”, sorella legittima della più nota “bagna cauda”, ma infuocata da pomodoro e peperoncino “spagnolino”!
Buon weekend cari amici del Betullablog!
POLENTA CON LA BAGNA D’INFERN
Ingredienti per circa 6/8 persone:
Per la polenta:
500 g di polenta
1,5 l di acqua
500 ml latte
Burro
Sale
Per la bagna:
6/8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
13 spicchi d’aglio
13 acciughe sott’olio (pari a circa 50 g sgocciolate)
400 g di pomodori pelati in conserva nel loro succo
Prezzemolo
Peperoncino secco intero o in polvere
2 uova
Procedimento:
-Preparate con mezza giornata di anticipo una bella polenta soda e compatta (portare a bollore acqua salata, latte, burro e versare a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta). Quando la polenta è cotta (il tempo dipende dalla farina utilizzata) rovesciarla in una ciotola di vetro o di ceramica resistente al calore e ben unta con olio per ottenere la caratteristica forma a cupola! Fare raffreddare a temperatura ambiente per un paio di ore (poi eventualmente riporla in frigorifero coperta con pellicola alimentare).
-Scolare le acciughe. Lavare e mondare l’aglio rimuovendo anche l’anima di ogni spicchio. In un pentolino dal fondo spesso fare scaldare 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine con gli spicchi d’aglio e le acciughe. Utilizzare il fuoco più piccolo del fornello (per intenderci quello che si usa per la caffettiera da due) con il fuoco al minimo. Il calore deve essere dolcissimo. La cottura dovrà durare circa 30 minuti e occorrerà rimestare continuamente con un cucchiaio di legno (l’aglio diventerà morbido e le acciughe si disferanno completamente). Verso la metà della cottura il composto potrebbe tendere ad attaccarsi al fondo del pentolino: aggiungete due cucchiai di olio d’oliva e proseguite la cottura sempre sorvegliando e rimestando.
-Trascorso questo tempo filtrate il composto attraverso un colino a maglia strettissima e rimettere il liquido filtrato nel pentolino, unite quindi i pomodori pelati tagliati a pezzettoni e il loro succo. -Rimettete il tutto sul fuoco dolce. Aggiungete quindi le foglie di prezzemolo tritate grossolanamente e peperoncino secco abbondante secondo i gusti (ricordate che si chiama “Bagna d’Infern” quindi deve essere bella piccante). Fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
-Nel frattempo preparate le uova sode facendo cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente (attenzione, perché non si crepino in cottura devono essere a temperatura ambiente, inoltre immergetele nell’acqua con un cucchiaio). Trascorsi 10 minuti raffreddate subito le uova sotto l’acqua corrente fredda e lasciarle raffreddare (se si superano i 10 minuti di cottura, o se si lasciano raffreddare le uova in acqua calda il tuorlo sodo avrà un terribile colore più scuro, oltre che antiestetico questa patina verdognola – data dai composti solforati dell’albume che si legano al ferro del tuorlo – è anche indigesta).
-Sgusciate le uova sode e su un tagliere tritatele.
-Unite le uova sbriciolate alla “bagna” ormai cotta, mescolate rapidamente e spegnete il fornello. La bagna è così pronta per condire la polenta.
-Con un cordino per arrosti, un coltello seghettato da pane oppure con “la lira del pasticcere”* tagliate la cupola di polenta in tre parti. Disporre la prima fetta su un piatto o su una teglia rotonda adatta anche alla cottura in forno. Farcire quindi ogni sezione con la bagna ancora calda, lasciandone qualche cucchiaio anche per la sommità. Per servire gratinare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti e portare in tavola caldissima. Accompagnare con vino piemontese rosso e robusto.
*La “lira del pasticcere”* o “lira per pan di Spagna” è un archetto seghettato con una o più lame che nella forma richiama appunto l’antico strumento musicale. In genere serve per tagliare con precisione torte soffici a strati, ma come potete vedere funziona benissimo anche per molte altre cose (si trova nei negozi specializzati in forniture alberghiere, e anche on line con il nome di “taglia Torte”). È una piccola carabattola da cucina particolarmente utile e furba!
Doveva mandarmele ieri! Adesso mi tocca rifare la plenta un altra volta. Grazie mi sembra molto buona. Adesso le chiedo un favore: quando da piccolo andavo in piemonte dai miei di mia madre (racconigi, carmagnola) c’era sempre oltre ad un ottimo salame conservat nel grasso il(perdoni come lo scrivo) il bagnet d’anciue (rosso) . Si puo avere la ricetta? ( io la sbaglio sempre)