Pizzonta è un termine che mi fa davvero ridere. Si tratta della trascrizione un po’ maldestra di quel che in dialetto abruzzese sarebbe una cosiddetta “pizza unta” (cioè fritta). L’unione dei due termini -nella pronuncia originale separati- ha generato in italiano questo curioso vocabolo.
Dunque, volendo essere davvero precisi la pizzonta è semplicemente un qualsiasi pezzo di pasta fritta in olio bollente. C’è chi usa la pasta del pane, chi un impasto con patate lesse, c’è chi la fa soffice e tonda, chi grande, sottile e croccante. C’è chi la condisce, e chi la mangia solo spolverata di sale o di zucchero. C’è chi la usa come accompagnamento ai piatti della festa (gli arrosticini), e chi l’ha sempre mangiata solo nelle fiere di paese (street food ante litteram). Nella mia famiglia, in tempi di magra (e poi anche dopo per nostalgia) si friggevano pizzonte di sola acqua e farina per merenda. Insomma non c’è una ricetta, e di sicuro non c’è un modo corretto per prepararla.
Io la faccio così, croccantissima e sottile, con funzione di “pane condito” di taanti miei aperitivi tra amici. La dose che indico qui è davvero abbondante: si ottiene circa un kg di pasta, quindi tantissime pizzonte (ehm ehm i miei aperitivi sono molto frequentati!). Si conservano bene e belle croccanti per giorni. Poi basta scaldarle in forno, e condirle a piacere per avere delle pizzonte perfette.
PIZZONTA
Ingredienti per la pizzonta:
250 ml di latte
120 ml acqua
30 ml olio extravergine di oliva
3,5 g di sale
640 g di farina 0
3 g di zucchero
3 g di lievito di birra secco attivo
Ingredienti per il condimento:
250 g di scalogni
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 o 3 cucchiai di acqua
sale
timo
raspadura* a piacere (ho usato la Bella Lodi)
olio per friggere (io uso olio di arachidi) e farina di grano duro per infarinare la spianatoia.
*La Raspadura è un antico formaggio lodigiano: un esperto casaro “raspa” con un’apposita lama una forma di grana giovane, ottenendo queste tradizionali e sofficissime sfoglie di formaggio.
Procedimento pizzonta:
– Questo impasto si può fare sia con la planetaria, che con la macchina del pane, o a mano (con un cucchiaio di legno). In ogni caso procedete mettendo nella ciotola gli ingredienti esattamente nell’ordine in cui sono indicati (ovvero prima i liquidi, poi la farina setacciata, e infine lievito e zucchero). Procedete impastando energicamente per qualche minuto sino ad avere una palla di impasto liscia che lascerete riposare per circa 3 ore.
-Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto lievitato e gonfio sulla spianatoia infarinata. Dividerlo in pezzetti, spolverare ognuno di questi con semola di grano duro e con un mattarello assottigliarlo in un dischetto rotondo. Le dimensioni (così come lo spessore della pasta) sceglietele voi…io ho fatto dei dischi piuttosto sottili di circa 15 cm di diametro. Bucherellarli con i rebbi di una forchetta, infarinarli bene con la semola e sistemarli su vassoi di carta in attesa della frittura.
-Scaldare circa un litro di olio di arachidi in una padella, controllare la temperatura con il manico di un cucchiaio di legno (deve avere una coroncina di bollicine), oppure gettando un pezzetto di pasta nell’olio. Friggere quindi rapidamente le pizzonte. Cuociono davvero molto rapidamente: la superficie si riempie di bolle, e cambia colore in un attimo: sarà sufficiente girarle una volta. Scolarle e adagiare le pizzonte su carta assorbente (tamponarle bene).
Procedimento condimento:
-Queste dosi di condimento sono indicative: se volete avere scalogni caramellati per tutte le pizzonte fritte dovete moltiplicarla almeno per 4.
-Sbollentare rapidamente gli scalogni puliti (3/4 minuti in una ciotola in vetro pirex coperta nel microonde). Poi affettarli sottilissimamente. Scaldar un filo d’olio in una padella antiaderente e rovesciarci gli scalogni. Cospargere con zucchero di canna (1 cucchiaio da minestra ogni 250 g di scalogni) e con un cucchiao di aceto balsamico (stessa dose) e una sbriciolata di timo. Fare appassire bene, poi aggiungere un poco d’acqua per raggiungere il grado di caramellizzazione desiderato.Utilizzare questi scalogni caramellati come condimento sulla pizzonta, al momento di servire aggiungere raspadura a piacere.
Le pizzonte si possono quindi mangiare caldissime e fumanti cosparse di zucchero o sale, oppure si possono utilizzare come accompagnamento dei celebri arrosticini o di piatti di carne con intingoli vari. Questo mio uso con condimento è un “ammodernamento” della pizzonta che diventa perfetta per aperitivi scrocchiarelli e brunch tra amici. La caratteristica di questa mia versione è la croccantezza, che si mantiene inalterata anche per 3 giorni. Al momento di servire io passo le pizzonte in forno ventilato caldissimo, poi condisco con scalogni caramellati&raspadura, oppure con pomodoro&mozzarella a dadini e porto in tavola.
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