PizzaBetulla

Vi è mai capitato di notare che anche le ricette sentono il passare del tempo? Ogni tanto, sfogliando quei vecchi ricettari che arrivavano a casa in omaggio con il lievito, vedo torte enormi per 10 persone (con 800 g di farina tra gli ingredienti), delle specie di materassi zuccherati su cui fare rimbalzare l’entusiasmo del boom economico degli anni ‘60. Oppure mi intenerisco sui surrogati dei tempi di guerra, e su quei dolci delle mie zie più anziane che alla fin fine non sono per niente dolci secondo i criteri e i gusti moderni. Penso a quanto doveva essere difficile montare la panna a mano, non dico con una frusta in metallo, ma con una verga di legno di salice come indicano i ricettari ottocenteschi. Oppure penso a quanta maestria ci volesse a gestire il forno del pane alimentato a legna senza un termometro…

Insomma, anche se a volte saremmo tentati di credere alla mistica della ricetta perfetta, sacra, immutabile, e valida in eterno, la cucina, come tutto il resto, è in continua evoluzione, vuoi per le migliorie tecnologiche che ci aiutano, vuoi per i gusti in costante cambiamento, o per un discorso più generale di cultura/estetica.
Tutto questo per dirvi che oggi condivido con voi la mia PizzaBetulla. La pizza ovviamente era già comparsa su questi schermi, con una ricetta che tutto sommato considero ancora discreta. Però ecco si trattava di una ricetta perfetta 20 anni fa, figlia della pizza catarì in scatola e della una cucina più sbrigativa degli anni 2000. Poco a poco mi sono resa conto che la sua perfezione stava scricchiolando e si adattava poco alla contemporaneità. Così, modifica dopo modifica, ho messo a punto questo nuovo impasto. I cambiamenti sono minimi, però ci sono e si sentono in maniera significativa sul sapore prodotto finito (a partire dalla quantità di lievito di birra, l’ordine degli ingredienti, e i tempi di lievitazione). Ora la PizzaBetulla per eccellenza è questa: il mio impasto affidabilissimo, ma semplice, per fare la pizza, la focaccia e anche il pane.
Mi auguro che dia anche a voi le soddisfazioni che regala a me, e ai miei famigliari (in questa quarantena in cui siamo tutti lontani e sparpagliati ai quattro angoli del mondo, ogni tanto prepariamo questa pizza in contemporanea: un modo per sentirci più vicini, per mangiare le cosebuone che vorremmo dividere alla stessa tavola, avvolti dallo stesso rassicurante profumo di pane)!

PizzaBetulla
(impasto per pizza e focaccia)

Ingredienti:
340/350 ml di acqua appena tiepida*
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
640 g di farina (io di solito faccio 320 g di 0 e 320 g di 00)**
3,5 g di lievito di birra disidratato Mastro fornaio (se Pizza Bella Alta 4,5 g)***
un cucchiaino di zucchero (oppure di malto d’orzo oppure di miele)

*la quantità di acqua varia in base alle farine che utilizzate. Meno le farine sono raffinate (farina tipo 1, tipo 2 o integrale) più occorrerà aumentare la quantità di liquidi.
**Potete sostituire le farine a piacimento ad esempio mescolando farina 0 con semola di grano duro, o con farina di tipo 1, 2 o integrale per ottenere impasti più rustici e saporiti.
*Se volete usare lievito di birra fresco rimanete su circa 8/10 grammi (pari a poco meno mezzo cubetto): scioglietelo nell’acqua tiepida con il cucchiaino di zucchero e fatelo riposare per una decina di minuti, poi procedete come indicato dalla ricetta mettendo però per ultimo il sale in cima alla farina in modo che non venga a contatto con il lievito. Considerate anche di allungare un pochino i tempi delle lievitazioni.

Procedimento:
1. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti partendo dall’acqua tiepida e finendo con il lievito (se usate l’impastatrice mettete tutti gli ingredienti nell’apposita ciotola partendo sempre dall’acqua).
2.Impastare con le dita o con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino ad avere un composto grossolano. Trasferire il tutto sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente con le mani per almeno una decina di minuti fino ad avere una palla di impasto liscia e omogenea e molto elastica (se usate l’impastatrice azionarla con il gancio a uncino e farlo lavorare per qualche minuto a velocità minima fino ad avere una palla di impasto liscia e omogenea).
3. Fare riposare l’impasto per circa 30 minuti sempre nella stessa ciotola coprendola con un panno o con della pellicola per alimenti e lasciandola in una zona riparata della cucina (io di solito la metto vicino al termosifone).

4. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e impastarlo di nuovo energicamente per una decina di minuti (se usate l’impastatrice inserire di nuovo la ciotola sotto la macchina e fare lavorare la pasta a bassa velocità per altri 10 minuti).
5. Fare lievitare l’impasto una seconda volta per almeno un’ora o comunque sino al raddoppio del volume della pasta (coprire sempre la ciotola e tenerla in un luogo riparato).

6. Trascorso questo tempo l’impasto è pronto per essere steso e condito a piacimento.

Per pizza:
dividere l’impasto in 4, allargare ogni pallina in un disco delicatamente con le mani dal centro verso l’esterno (no mattarello) e sistemarle nelle apposite teglie rotonde; preparare un condimento al pomodoro con polpa passata o a pezzettoni + sale + olio + origano secco + basilico secco + prezzemolo secco (il trucco è che deve essere buono già da crudo); stendere questo condimento sulle quattro pizze e cuocere in forno già caldo (200° per 20 minuti). Attenzione se volete una pizza margherita usate la mozzarella fresca (quella nelle vaschette o nelle buste con il suo liquido e non quella in panetto che è una cosa completamente diversa anche se reca la dicitura “per pizza”), scolatela dal liquido e asciugatela bene dentro a due fogli di carta scottex da cucina (strizzatela!). Poi sfilacciatela con le mani, NON mettetela da subito sulla pizza, altrimenti bruciacchierà tutta rendendo la pizza a chiazze marroni. Cuocete le pizze solo con il condimento al pomodoro, poi al 18 minuto di cottura aprite il forno, cospargete di mozzarella sfilacciata e fate terminare la cottura (in questo modo il formaggio scioglierà rimanendo però bianco e saporito senza bruciacchiature). Una volta cotta la pizza condire con un filo di olio crudo, qualche foglia di basilico e servire.

Per pala di focaccia:
dividere l’impasto in due; allungare ogni palla di pasta tirandola con le mani per formare una lingua; sistemare le due pale in una teglia apposita per forno, e bucherellare la superficie con le quattro dita; preparare una salamoia con 4 cucchiai di acqua, due di olio extravergine e un pizzico abbondante di sale; sbattere energicamente con i rebbi di una forchetta per emulsionare il composto (io uso spesso anche un mini montalatte che servirebbe per fare la schiuma del cappuccino, e invece funziona anche meglio per emulsionare la salamoia per la focaccia); spennellare o spalmare questa “salamoia” dividendola a metà sulla superficie delle due focacce (cercare di colmare i buchini lasciati con le dita); cuocere in forno già caldo (200° ventilato) per 20 minuti.

Eventualmente potete fare una pala di focaccia condita: in una ciotola taglio una decina di pomodorini datterini (li divido a metà o in quattro), unisco olive verdi o nere scolate e sciacquate, capperi tritati, unisco con olio sale e aromi secchi tipo le mie erbe di Provenza aggiungo un paio di cucchiai di acqua e uso il tutto per condire la superficie della focaccia. Anche qui se volete unire formaggio di qualunque tipo (dalla mozzarella a formaggi semiduri tipo asiago, bra, nostrano, pecorino dolce, provolone…) vale lo stesso discorso fatto prima, cioè metteteli sulla focaccia solo gli ultimi due minuti di cottura.

Avvertenze:
-Una volta steso in teglia potete fare lievitare ancora per mezz’oretta l’impasto prima di condirlo e infornarlo, questo ne aumenterà la sofficità.
– un trucchetto per evitare che la focaccia abbia una crosta eccessivamente dura è quello di spennellare con altra salamoia (acqua olio e sale emulsionati) la pala di focaccia caldissima appena uscita dal forno!
– potete aromatizzare la salamoia con pepe, erbe aromatiche e spezie.
– in generale io preferisco aggiungere qualunque altro condimento come salumi, affettati, verdure sott’olio a vapore, alla brace…appena la pizza esce dal forno (come dice Bonci: un po’ come se la pizza o la pala di focaccia fosse un “piatto di pane” da condire)!