Pane di montagna di Ida e Dino (per forno a legna e forno elettrico)

Questa è stata l’estate della segale, del pane e delle mie amate montagne. Non avendo in programma vacanze o veri e propri viaggi ho deciso di dedicarmi anima&corpo ad ascoltare “la voce” delle vallate alpine del cuneese dove sono cresciuta. Temo sempre di dare per scontati i luoghi che conosco troppo bene, quei posti che sono come le mie tasche, che ho visto mille volte e alla cui bellezza quasi mi sono assuefatta. La reflex e la cucina aiutano molto a cambiare prospettiva, ad andare oltre alle apparenze, e a incontrare persone incredibili…La ricetta di oggi, non è semplicemente una ricetta, non è il procedimento per fare un pane qualunque. No, questa è la condivisione di uno dei pomeriggi più interessanti, preziosi e teneri che ho trascorso quest’anno. Poi c’è anche la ricetta, che è semplicemente straordinaria. Ma andiamo per ordine…
Ad agosto durante la Festa della Segale di Sant’Anna di Valdieri ho conosciuto Ida&Dino.

Da tempo i due si occupano del corso di panificazione organizzato dal Parco delle Alpi Marittime dedicato al Pan Barbarià, il tipico pane di segale della Valle Gesso. Partecipando al corso mi è venuta voglia di sapere qualcosa di più su questa dolcissima “coppia dell’arte bianca”, e una chiacchiera dopo l’altra è finita che sono andata a trovarli a casa proprio in uno dei pomeriggi che loro dedicano alla produzione di pane per l’autoconsumo. Da almeno 30 anni, una volta ogni 20/25 giorni Ida&Dino impastano e cuociono il pane nel forno a legna della loro bella casetta di Sant’Anna. Il forno l’ha costruito Dino, poco dopo che Ida ha imparato da un amico panettiere l’arte sottile della panificazione. Nella loro ricetta ci sono 30 anni di errori, di prove di esperimenti …tante volte hanno aggiustato la ricetta base, modificato un po’ il procedimento, o stravolto tutto quel che credevano perfetto (pur di fare un buon pane hanno modificato la tettoia intorno al forno facendola diventare una vera e propria stanza per la lievitazione del pane. Sant’Anna ha un clima rigido e le pagnotte all’aperto pativano il classico “colpo di freddo” del pane di montagna trasportato dalla casa al forno!). Un’infornata dopo l’altra il pane di Ida&Dino ha cominciato a riscuotere successo tra amici e conoscenti, tanto che più di una persona trasportata dall’invitante profumo del pane in cottura è arrivato nel loro cortile credendo di trovare il laboratorio di un panettiere. Il coronamento di questo percorso nel mondo dell’arte bianca è arrivato appunto con la collaborazione con il Parco delle Alpi Marittime che ha trovato in Ida&Dino due formidabili custodi delle antiche tradizioni della valle Gesso. Ida&Dino, oltre a tenere annualmente il corso sul pan Barbarià all’Ecomuseo della segale hanno partecipato a numerosissimi eventi e manifestazioni, comprese tante edizioni del Salone del Gusto di Torino dove il loro rustico pane andava letteralmente a ruba. Ecco, capite perchè io mi senta onorata di aver potuto trascorrere un intero pomeriggio con loro a impastare, chiacchierare, ridere e fare merenda? Si tratta di quelle cose che non ho mai il coraggio di fare, temo di disturbare, di essere inopportuna, o di dare fastidio con la mia macchina fotografica, e invece Ida&Dino mi hanno accolto a braccia aperte, entusiasmo che per me sarà sempre un ricordo importante. Da tempo ho la convinzione che il pane nel forno a legna sia una questione di coppia. Questo pomeriggio con Ida&Dino ne è stata la conferma: per impastare 12 kg di farina ci vuole forza, la stessa necessaria a gestire con la legna e il fuoco nel forno…ma il pane necessita di cure, saggezza e misure tutte femminili. Vedere Ida&Dino coordinare gesti e tempi, tante volte senza parole ma solo con mezzo sguardo, mi ha fatto pensare che davvero questo genere di piccole grandi imprese ruotano intorno a un nucleo famigliare solido, affiatato e collaborativo…senza retorica, intorno all’amore.

E adesso passiamo al pane di Ida&Dino, che doveva essere il protagonista di questa introduzione, ma che invece ho usato per divagare in romantici sentimentalismi! Dunque, si tratta di un pane montanaro, rustico, gustoso, e dalla lunga conservabilità. Ci sono infiniti modi per fare il pane, tecnica di impasto, procedimento, forma e cottura determinano pani diversissimi. Questo pane, nella cui ricetta ho trascritto espressioni e nomenclatura personale o dialettale di Ida&Dino, è tecnicamente un impasto molle misto (prima un impasto indiretto -biga o pre-fermento- e poi direttamente con lievito di birra). Per precisione ho fatto uno schema riassuntivo un poco più preciso, ma vi assicuro che seguendo le indicazioni di Ida alla lettera (la dose è già ridotta a 1 k di farina, che si impasta agevolmente a mano, da cui si ottengono 4 pagnotte) e soprattutto le foto delle sue mani avrete un risultato perfetto. Come mi ha detto Ida: « con il pane non bisogna essere pigri. Bisogna farlo e rifarlo. Non bisogna smettere. Perchè poi ci si dimentica. Se continui a impastare, invece quello che hai imparato ti rimane nelle mai… ».
Seguendo i consigli di Ida&Dino ho già testato già molte volte questa ricetta sia nel forno di casa che in quello a legna. Quello a legna rende certamente il pane più rustico e profumato, ma il forno elettrico vi darà comunque grandi soddisfazioni (il risultato è più simile alle ciabattine piemontesi). In entrambi i casi l’alta idratazione dell’impasto e la piccolissima percentuale di farina di segale e/o multicereali (che arricchiscono l’aroma del pane senza appesantirlo) vi regaleranno un pane speciale. Insomma, spero proprio che apprezziate questo regalo che ho ricevuto con il cuore, e che condivido con voi…