Ottobre A Tavola!

Sul finire di ogni mese, da gennaio 2023 a questa parte, in anteprima, riverso su mio marito la valanga di ciance sulle sorelle Bergamo, le stesse che poi condivido amorevolmente e puntualmente anche qui con voi! Durante una di queste sessioni di chiacchiere ladolcemetà ha tirato fuori una frase che mi ha fatto riflettere: «Ma tu sei sicura che queste due signore siano realmente esistite? La letteratura è piena zeppa di falsi autori costruiti a tavolino! E le pubblicazioni a tema gastronomico non fanno eccezioni». In effetti non ho prove dell’esistenza di Ines e Mimy. Non ho mai trovato una fotografia, non ho un articolo di giornale dell’epoca con un’intervista o qualsiasi altra cosa che dimostri che dietro alle Sorelle Bergamo non ci fosse un saccente signore baffuto che amava dilettarsi di cucina e di questioni di “economia domestica” con interposto “nome de plume” femminile. Ci ho pensato e ripensato…ma alla fin fine sono convinta che la prova che le Sorelle Bergamo siano realmente esistite (due autentiche signore dell’alta borghesia degli anni ’30) sia nascosta nel mese di Ottobre. Giunti alla soglia dell’autunno le nostre due care sorelle Bergamo alternano i loro “menus stagionali per tutti i mesi e le ricorrenze” a piccoli focus su ingredienti particolari: i ceci, le castagne, l’uva, la zucca… E per coronare degnamente le delizie gastronomiche di Ottobre, definito “periodo d’oro dei buongustai”, niente di meglio di un bizzarro e un po’ sconclusionato approfondimento “intorno all’uso dei vini, dei cock-tail e altre bevande alcoliche”! Oltre alla dedica affettuosa in calce al volume («Alla Mamma ed al Papà, che ci hanno insegnato a conoscere ed apprezzare la famiglia, la casa, con la più profonda riconoscenza dedichiamo in nostro A tavola!»), proprio in questo mese si intravede in controluce un piccolo mondo di affetti domestici che si stringe intorno alla moda alcolica del momento: i Cock-tail! Ines, Mimy, Papà, Santina, Giulio…ognuno ha un suo cock-tail preferito, il suo cavallo di battaglia.
Così da questa personalissima e privata nomenclatura di bevande miscelate, filtra, una dimensione famigliare tenera e autentica. Dettagli minimi, sentiti e sinceri, che mi hanno ricordato quei nomi apposti ai titoli delle pietanze nei vecchi ricettari di casa compilati a mano (biscotti nonna, ravioli di mamma, coniglio Enzo, Torta Annalisa…). Insomma, è una piccolezza, ma questo piccolo elenco di Cock-tail mi sembra talmente tenero che, per un momento, è come se le nostre due care Signore ci permettessero di curiosare nel loro vero salotto, tra appunti e foglietti tenuti su un tavolino pronti per preparare i cock-tail di ogni componente della famiglia.
Siccome poi, tra le ricette del mese di Ottobre, compare una curiosa “Lepre in salmy alla mamma” (sì “salmy” è scritto proprio con la y come Mimy), mentre tra i cock-tail non ce n’è uno a lei dedicato, ho immaginato che la genitrice magari fosse astemia, o che disdegnasse la moda virile delle bevande miscelate. Per questo mi sono chiesta: se la mamma avesse avuto un suo “cock-tail” l’avrebbero denominato appunto “cock-tail Mamma”, così come hanno definito un “cock-tail Papà”. A questo punto allora chi è Santina? Un’amica di famiglia? La sposa di Giulio? Una vecchia compagna di scuola? Oppure Santina era la domestica, a metà tra cuoca e governante, custode dei segreti di casa e talmente intima con la famiglia da avere un proprio cock-tail? (sottolineo che nel suo compaiono Alkermes e Marsala…entrambi amatissimi anche ai fornelli).
Con questo mistero insoluto e insolubile vi saluto, e, come sempre vi ricordo che condivido le ricette delle sorelle Bergamo non perché siano valide o replicabili nella modernità, ma semplicemente come “anticaglie culinarie” con le quali addobbare un mio immaginario “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico (qui c’è la descrizione del progetto intero).

Ottobre è il decimo mese dell’anno. Se già in precedenza le sorelle Bergamo non eccellevano in lucidità, senno e grammatica, a questo punto del libro la confusione regna sovrana. Quindi quando leggete “arancie” o “goccie” (con la i), I al posto di 1, “Wiscky” e dopo una riga “Whisky” (e ciacciaccià), quando trovate le maiuscole sparse a caso, i verbi che non concordano con i soggetti o quando leggete “Lubonnet” (al posto di “Dubonnet”) e del famoso cock-tail “Mankattan”, sappiate che i testi sono riportati integralmente strafalcioni e bizzarrie compresi. È tutta farina del sacco di Ines e Mimy, così come letto nel loro squinternato, caro libro “di menus stagionali”.

Buon autunno amici bacucchi!

Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE

ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936

Ottobre…
Le vacanze sono terminate ed i bimbi hanno ripreso la scuola. La donna di casa è in grandi faccende per ridare alla sua abitazione, trascurata durante il periodo estivo, quell’aspetto tutto personale di comfort e di intimo che rende la casa un dolce nido di sicurezza, di riposo e di pace.
Con ottobre la cucina si risveglia e si riapre il periodo d’oro per i buongustai.
In ottobre ferve una vita intensa nelle vigne. Tra canti giocondi e squillanti risate si raccolgono nelle ceste i bruni e i biondi grappoli d’uva che ci daranno il vino, poiché non si può pensare ad un pranzo ben riuscito che non sia accompagnato da un buon vino.
Le ostriche, i datteri di mare sono a prefetto per essere mangiati; peccato che il loro prezzo sia così elevato.
La pescagione è eccellente e vorrà sempre il posto che le spetta.
La polleria, i dindi, le anitre e le oche ci toglieranno sovente d’imbarazzo e contribuiranno non poco ad arricchire il nostro menu.
La selvaggina dovrebbe essere in questo mese la nota dominante in cucina; auguriamoci che il suo prezzo non sia esagerato e possa così contribuire largamente alla buona riuscita di un pranzo.
La carne rossa gode di tutti i favori. In questo mese il montone è più che mai eccellente.
Gli ortaggi non mancano nell’orto, ve ne sono ancora in grande abbondanza e le melanzane sostituiscono i carciofi che sono terminati. Le belle insalatine verdi e fresche faranno dimenticare che si approssima a grandi passi l’inverno.
La frutta di ottobre sono senz’altro l’uva bianca e nera, le mele e le pere. Già sono apparse le prime castagne.
È il tempo delle banane, delle arancie, dei datteri, delle noci e delle nocciole, e di tutta la frutta secca.
Riguardate bene le vostre marmellate.

COCK-TAIL (coda di gallo)

Anche l’origine dei cock-tail è italiana.
In quale nazione è adoperato il primo vermout?
In Italia. Nel mondo italiano è nata l’abitudine dell’aperitivo, il quale come si sa è a base di vermout. Vermout, amaro, buccia di limone servito fresco o con un po’di ghiaccio. Com’è la ricetta di un cock-tail semplice? Vermout, amaro, buccia di limone e ghiaccio trito, fortemente agitati nell’apposita bottiglia detta “Shaker”. Come vedete la differenza è minima; noi serviamo i nostri aperitivi versando gli ingredienti direttamente nel bicchiere, mentre in America (dove si fa risalire l’origine del cock-tail) si versano nel bicchiere dopo averli fortemente agitati. Come da noi, coll’andar del rempo sono aumentate le qualità degli aperitivi, così anche in America il cock-tail ha subito, e su più larga scala, delle variazioni. Il cock-tail prende generalmente il nome della sostanza che predomina, ad es.: Wiscky cock-tail, Gin cock-tail, Vermout cock-tail, Ostriche cock-tail, Uova cock-tail, ecc. La sua preparazione è diventata oggetto di discussioni e in tutto il mondo moderno si fa ora quasi un dovere di saper offrire agli amici un cock-tail. Ogni gentile signora custodisce gelosamente la ricetta di un suo cock-tail inventato e preparato da lei stessa; ed oggi non ci si limita più a fare una miscela di vari liquori e aperitivi, ma ci si sbizzarrisce a comporre persino cock-tail con il profumo dei fiori. Per servire il cock-tail è venuto di moda di trasformare un locale od un angolo della casa in un piccolo bar elegante e raffinato. Le signore non disdegnano di servire di persona un cock-tail. Quando poi non si può avere il piccolo bar la fantasia moderna ha creato dei bar portatili graziosissimi e molto eleganti che hanno il pregio di lasciarsi trasportare ovunque.

Base per il Cock-tail
1.Uno sciroppo di vostro gusto (lampone, fragole, ribes, mandarino, arancio, granatina, ecc…).
2. Un liquore piuttosto dolce (anisette, curacao, alkermes, maraschino, ecc.).
3. Un vermout o vino bianco.
4. Un amaro,
5. Un liquore ad alta gradazione (grappa, cognac, gin, whisky, wodka, ecc.).
6. Ghiaccio tritato grosso e buccia di limone o di arancia.

Queste diverse sostanze adoperate in differenti quantità e nelle più svariate combinazioni, vengono versate nel shaker ed agitate per qualche minuto fino a completa liquefazione del ghiaccio. Si offre negli appositi bicchieri che possono variare secondo la composizione dei cock-tail, semplice oppure con aggiunta di frutti o altro.

1.Chinese Cock-tail: 2 goccie angostura, ½ bicchiere di Rhum, ½ bicchiere Cognac.
2. Saratoga Cock-tail: 2 goccie angostura, 2 goccie Cognac, riempire il bicchiere con Vermout e Wisky.
3. Japanese Cock-tail: 2 goccie sciroppo orzata, 2 goccie di bitter, riempire di Cognac.
4. Zara Cock-tail: ½ Lubonnet quinquina, ½ Gin.
5. Cock-tail Ines: 2 bicchieri da Vermout di sciroppo di mandarino, ¼ bicchiere da liquore d’Angostura, 1 bicchiere da liquore di Gin, 3 bicchieri da vermout di Lacrima Christi. – Servire con qualche frutto di stagione (dose per sei persone).
6. Cock-tail Mimy: 2 bicchieri da vermout di sciroppo di Ribes, 12 bicchieri da liquore di fine Champagne, 1 bicchiere da liquore di Curacao, 3 bicchieri da vermout di vino bianco soave. – Servire con fette d’arancia fresche (dose per 6 persone).
7. Cock-tail Papà: I bicchiere di Vaniglia, I bicchiere da vermout di Anice, ½ bicchiere da liquore di grappa, 3 bicchieri da liquore di Costumé. – Servire con buccia di cetriolo fresco (dose per sei persone).
8. Cock-tail Santina: I bicchiere da liquore d’Alkermes, ¼ bicchiere da liquore di Bitter, I bicchierino di Wodka, 2 rossi d’uova freschissime, 3 bicchierini di Marsala (dose per sei persone).
9. Cock-tail Giulio: I bicchiere di sciroppo di Mirtilli, I bicchiere da liqiuore di Anisette, I bicchiere da vermout di Wisky, 3 bicchieri di Vermout. – Servite con ciliegie sotto spirito (Dose per sei persone).
10. Mankattan Cock-tail: ½ bicchiere Vermout italiano, ½ bicchiere Rye Wisky. – Servire con una ciliegia oppure un’oliva.
NOTA. – Tutti i Cock-tail vanno serviti con corteccia di limone e ben mischiati nel shaker pieno di ghiaccio.

POUSSE CAFFÈ
Prendete un cucchiaino da caffè che vi servirà per versare con tutta delicatezza in un gran bicchiere:
due cucchiaini Maraschino; due cucchiaini Cherry Brandy; due cucchiaini Chartreuse jaune; due cucchiaini Chartreuse verde; due cucchiaini Fine Champagne (Cognac); due cucchiai di panna montata.