Novembre A Tavola!

Cari amici,
anche questo mese eccoci all’appuntamento con le sorelle Bergamo, elette a mie corrispondenti culinarie bacucche e inconsapevoli dal 1936 (anche se la prima edizione del libro è in realtà del 1932 -qui c’è la presentazione del progetto). In ogni caso con grande attenzione curiosiamo nelle cucine degli anni Trenta di queste due signore borghesi dispensatrici di consigli e saggezza per massaie più o meno disperate! A dire la verità i menus proposti per novembre non mi sono sembrati all’altezza del resto dell’anno. Mimy e Ines devono aver avuto un attacco di esterofilia o un po’ di stanchezza nella stesura del lavoro, perché la maggior parte delle ricette recano titoli pomposi e altisonanti tipo: “alla moda di Caen”, “alla castigliana”, “delizie norvegesi”, “all’americana”, “alla bordolese”, “insalata mikado”, “alla russa”… Poco male, perché invece di riportate interamente uno dei loro menù del mese, ho selezionato alcune delle ricette che mi sono sembrate interessanti dalla sezione di “200 ricette economiche” che conclude il libro. Così di questo lungo anno trascorso insieme rimarrà una panoramica generale e sincera, dai pasti eccezionali delle grandi occasioni (Buffet da ballo, Pique nique, Cold Lunch inglese, Colazione all’aperto, The pomeridiano…) al cibo quotidiano e -relativamente- risparmioso.
Buon novembre bacucchini del mio cuor…😉

Come sempre ricordo che le ricette che seguono sono riportate INTEGRALMENTE (quindi anche nella grafia, errori, dosi e grammature) così come sono state pubblicate nel 1936. Io NON ho testato questi piatti nella mia cucina: tenete presente che essendo preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, per essere replicati al giorno d’oggi avrebbero bisogno ammodernamenti strutturali notevoli. Trascrivo mensilmente appunti e ricette delle sorelle Bergamo con l’unico scopo di gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.

Novembre…
Riunisce in dolce intimità propria della famiglia i membri tutti della casa. Quante, quante allegre risate in queste sere! Quanti progetti e castelli in aria! In novembre si fanno gli inviti che daranno molto lavoro alla massaia. Essa dovrà togliere dall’armadio le candide tovaglie, i pizzi, le cristallerie, le posate, i bei vassoi d’argento e tutto ciò che ha di migliore per onorare gli ospiti.
Ricordiamo qualche consiglio che può tornare utile. Una buona ed accorta donna di casa deve sempre compilare i suoi menus a seconda delle occupazioni dei suoi famigliari.
Se questi lavorano in ufficio essa preparerà cibi leggeri; al contrario se lavorano all’aria aperta darà una colazione abbondante e sostanziosa. Nei mesi invernali si cucinano in special modo i cibi che producono molte calorie, quindi si darà preferenza agli stufati, agli umidi, al maiale, alla lepre, alle oche, alle anitre, ai salumi. Le droghe di cui si fa tanto uso in inverno e che rendono più appetitose le vivande dovranno essere adoperate con giusta misura, perché prese in abbondanza sono nocive alla salute e per lo più irritano e indeboliscono lo stomaco.
La salute dei famigliari dipende completamente dalla massaia, la quale perciò attenendosi ai nostri consigli eviterà ai suoi molti piccoli malanni che potrebbero anche cambiarsi in gravi malattie.
In questo mese, tanto i pesci di mare quanto quelli di acqua dolce sono abbondanti e squisiti, la selvaggina volge al termine: novembre chiude questa preziosa parentesi culinaria.
La polleria è perfetta, le oche sono grasse, il dindo non aspetta altro che essere messo allo spiedo o arrostito. I tartufi hanno già fatto le prime apparizioni e sono accolti, come sempre, con molto rispetto, per il loro prezzo.
In novembre, la lista della frutta è lunga e non c’è che scegliere: castagne arrosto, in purè con panna, mele, pere, arancie, datteri, banane, uva e tutta la frutta secca. I formaggi sono buoni. Ricordate di dare un’occhiata alle conserve. Cuocete subito la marmellata che tende ad ammuffire.

RULLO DI GNOCCHI
Fate una solita pasta per gnocchi di farina e patate. Passatela in un tovagliolo leggermente infarinato e colle manipure leggermente infarinate, tirate la pasta come una sfoglia di larghezza regolare e dello spessore di circa due centimetri. Fate una salsa alla bolognese, alla quale avrete aggiunto molta salsiccia, mettete questa salsa sulla pasta, stando accorte di metterne più al centro che ai lati. Arrotolate la pasta su se stessa, avvolgetela in un lino, legatela bene e mettetela a cuocere in acqua bollente salata. Fatela cuocere per circa un’ora. Toglietela dal lino, posatela sul piatto da portata. Servitela condita con abbondante formaggio e salsa bolognese. Tagliatela in tavola.

TRIPPA DI UOVA
Mettete in un tegame una grossa noce di burro; quando questo sarà ben d’oro, mettete una cipolla tritata finemente, un cucchiaio di farina e fate cuocere tutto dolcemente e a lungo, bagnando, se occorre, con poco brodo. Preparate 6 uova sode, salatele, tagliatele a quadrettini, aggiungetevi la cipolla, versate una tazza di brodo nella quale avrete diluito due cucchiai di salsa ed il sugo di due pomodori freschi. Mescolate bene il tutto assieme, coprite e lasciate cuocere dolcemente, avendo cura di rimestare sovente. Quando la salsa sarà ben densa le uova sono pronte. Salate, pepate e cospargete abbondantemente di formaggio grattugiato.

ROGNONE CON MARSALA
Affettate i rognoni, lavateli bene, gettateli in un tegame rovente; quando avranno fatto l’acqua, metteteli in un tegamino dove ci sarà una salsa così preparata.
In un tegamino mettete il burro; quando sarà spumante versate un cucchiaio di farina e lasciate prendere un bel color d’oro. Unite una cipollina tritata finissima e quando questa è cotta bene, unite i rognoni, prezzemolo e poco pepe rosso. Condite di sale e spruzzate con un bicchierino di marsala e fate cuocere 10 minuti, poi servite subito.

CONIGLIO IN UMIDO
Fate a pezzi un giovane coniglio, lavate i pezzi in vino bianco, infarinateli leggermente e fateli friggere ben d’oro in grasso. Mettete in una casseruola una noce di burro, mezzo cucchiaio di lardo pestato, unite due cipolle tritate finissime e quando avranno preso un bel colore biondo, mettete i pezzi fritti a parte e spruzzateli con un bicchierino di grappa, condite con sale e pepe, aggiungete un gambo di sedano e qualche rametto di prezzemolo, bagnate con due bicchieri di brodo. Coprite bene e lasciate cuocere dolcemente per un’ora e mezzo. Accertatevi se la cottura è a punto, unite alla salsa due uova sode tritate finissime e servite.

MERLUZZO ALLA PAESANA
Preparate il merluzzo a pezzi. Mettete in una casseruola 50 gr. di burro e due spicchi d’aglio tagliato a fettine sottilissime; unite il merluzzo, condite con pepe ed un cucchiaio di prezzemolo tritato. Fate soffriggere il tutto bene e ritirate poi la casseruola sull’angolo della stufa. Goccia a goccia incorporate alla salsa mezzo bicchiere d’olio, tenete la casseruola al caldo, senza però lasciar bollire, incorporate ancora un abbondante cucchiaio di senape ed il sugo di un limone. Servite caldo.

CARDI E SADANI AL BURRO
Tagliate a pezzi di 6 centimetri circa dei cardi e dei sedani; fateli cuocere in acqua salata, imbiancata con del latte, e scolateli non appena saranno teneri. Metteteli in una teglia con un condimento di metà burro e metà olio e fateli friggere un pochino assieme, aggiungete abbondante formaggio grattugiato, sale, pepe e spezie diverse. Mescolate sovente e fate cuocere dolcemente bagnando con frequenza un buonissimo sugo d’arrosto. Servite caldo.

INSALATA DI PATATE E BARBABIETOLE
Lavate delle belle patate di qualità non farinosa. Mettete a fuoco in acqua fredda e poco sale e lasciatele bollire finché saranno tenere; pelatele ancor calde, poi tagliatele a fette rotonde e sottili. Prendete una barbabietola, copritela d’acqua fredda e fatela cuocere. Quando sarà ben morbida toglietela dalla pentola, lasciatela raffreddare e sbucciatela.
Tritate finemente del prezzemolo, uno spicchio d’aglio sbucciato e sei filetti d’acciuga. Incorporate goccia a goccia dell’olio e pochi cucchiai di aceto possibilmente bianco. Disponete nel centro dell’insalatiera le fette di barbabietola e contornate con le fette di patate. Versate sopra la salsa e mischiate solo a tavola. Se non avete ospiti vi consiglio di condire questa insalata una o due ore prima di servirvene affinché le patate prendano il profumo della salsa, e sia possibile servirla tiepida.

BUDINO DI PANE
Mettete in una terrina quattro rossi d’uovo e due intieri, 150 gr. di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone. Lavorate continuamente per 20 minuti circa, aggiungete poi 125 grammi di mandorle tritate ed un’abbondante cucchiaiata di cioccolato grattugiato. Unite al tutto 300 gr. di mollica di pane bagnata con vino rosso forte (possibilmente vino vecchio di bottiglia), un pizzico di cannella in polvere, qualche sottile fettina di buccia di limone. Aggiustate poi di zucchero, mettete l’insieme in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria a forno dolce per un’ora circa. Versate sopra un piatto rotondo da portata, senza dimenticare il tovagliolino sotto. Bagnate con una salsa calda al punch e contornate il piatto di ciliegie candite.
Servite ben caldo con piattini pure riscaldati.