San Martino mi è infinitamente simpatico per tantissimi motivi (qui&qui ci sono ben due post sul San Martino dolce veneziano). Per prima cosa è il Santo Patrono di Valdieri (quindi la mia è una simpatia d’affetto), poi è un Santo autunnale del bel tempo e della luce (la data dell’11 novembre ha una grande valenza simbolica nel mondo agricolo che va dalla fine del “tempo delle castagne”, ai traslochi dei contadini, senza dimenticare che è proprio in questa notte l’orso di segale delle Alpi Marittime inizia il suo letargo…), infine è un “Santo riluttante” (le agiografie complesse e piene di dubbi sono le mie preferite).
La sua vicenda biografica è davvero ricca di episodi su cui riflettere, ma sicuramente uno degli elementi per me più curiosi è il legame di questo Santo con le oche. Secondo la leggenda Martino (all’epoca già monaco e fondatore del monastero di Lagugé) non sarebbe stato poi così propenso alla “carriera ecclesiastica”. Tant’è che di fronte alla folla di suoi concittadini che lo volevano Vescovo di Tours, il buonuomo avrebbe cercato rifugio in una stalla. Gli starnazzi fortissimi delle oche presenti avrebbero però rivelato il suo nascondiglio, obbligando Martino ad accettare il ruolo di capo (pastore) della comunità cristiana (carica che ricoprirà per 26 anni sino alla morte avvenuta 8 novembre del 397). A me fa sempre sorridere immaginare che Dio abbia usato delle umilissime ochette per richiamare Martino al suo destino di Vescovo prima, e poi di Santo. Le vie del Signore sono infinite, e anche i suoi strumenti ovviamente, però ammetto che le oche chiassose sono davvero divertenti, soprattutto se, come me, conoscete di persona il caratterino di questi animali.
Insomma, per farla breve l’oca è una bestiola profondamente legata a San Martino, vuoi per “affinità stagionale” (i volatili e la cacciagione danno il meglio di sé proprio in questo periodo e spesso, sulla soglia dell’inverno, erano usati come pagamento “in natura”), vuoi per ricalcare il curioso avvenimento della vita del Santo. In ogni caso nelle più disparate zone d’Europa il culto di San Martino richiama spesso le oche, che in maniera più o meno simbolica, l’11 novembre vengono consumate in suo onore!
L’ho raccontato in più occasioni e potete vederlo dalle foto di questo post: io adoro le oche (prima o poi devo decidermi a raccontare anche qui la saga delle Guendaline -dinastia di oche che da 25 anni circa allieta la vita sui monti della mia famiglia).
E poi adoro anche i dolci, le carabattole da cucina, i tagliabiscotti e la gastronomia tradizionale dell’autunno. Così qualche anno fa un po’ per caso leggendo a destra e a manca di San Martino, “oche, castagne e vino”, sono arrivata a queste bizzarre “Martinsgänse” scoprendo che in area germanica i bimbi preparano volentieri le “oche di san Martino” dolci, oltre a costruire delle lanterne (di carta, rape o zucche) con cui partecipano ad una specie di sfilata capitanata da un figurante a cavallo vestito da soldato romano che impersona San Martino.
E qui comincia una sequela davvero ridicola di cose che sono andate storte prima che io riuscissi a realizzare delle “Martinsgänse” degne di questo nome:
1. Presa dall’entusiasmo, ho ordinato subito in Germania due autentiche formine per “Martinsgänse”. Peccato che solo quando sono arrivate io mi sia resa conto davvero delle dimensioni: una era enorme, l’altra minuscola. Da un lato un’oca mostruosa come un dinosauro, dall’altro una talmente esile da somigliare a un cigno con il collo fragilissimo! Ho tentato di usare ugualmente i tagliabiscotti con risultati a dir poco penosi (certo, l’idea di mettere sulle oche gli occhietti spiritati avanzati da Halloween non è stata molto furba)!
2. Nei libri della mia #bibliotecagolosa non ho trovato nulla sull’argomento, quindi ho cercato con cura on-line. Così facendo sono almeno 5 anni che ogni inizio novembre provo delle ricette “sicurissime e super autentiche” di “Martinsgänse” che poi puntualmente si rivelano un fallimento totale: oche che diventano obese in cottura, oche secche come suole di scarpa, oche più dolci dello zucchero filato, oche sature di lievito di birra, oche spugna… insomma “oche pazze”. Ma di vere oche di San Martino neanche l’ombra!
Quest’anno mi sono preparata con largo anticipo. Per prima cosa ho risolto il problema della formina perfetta con un tagliabiscotti a forma di oca delle dimensioni giuste (è incredibile, ma l’ho incontrato per caso dentro ad un fustino cilindrico da un centinaio di cookiecutter per bambini a tema animali della Wilton)!
Per quanto riguarda la ricetta ho assodato che i punti fermi delle “Martinsgänse” sono un impasto al quark + glassa al limone (l’unione latte/burro e acidulo è ciò che manda in sollucchero i bimbi tedeschi, e tutti gli adulti che vogliono trovare i sapori dell’infanzia). In mezzo a questi due estremi, cioè da un lato il formaggio e dall’altro il limone, vige l’anarchia più totale, nel senso che c’è chi fa una frolla all’olio, chi usa il lievito chimico, chi quello di birra, poi c’è chi annega le ochette in una glassa liquida e chi le decora con una ghiaccia reale… Come ho detto io ho fatto più tentativi sperimentando molte delle possibili ricette per “oche di San Martino”. Quella che trovate qui di seguito è molto semplicemente una “ricetta Frankenstein”: l’unione di tutte le ricette che ho provato prendendo le caratteristiche migliori da ognuna! In pratica si tratta di una frolla ricca al formaggio spalmabile: l’impasto è facilmente lavorabile e stabile (a patto di farlo raffreddare bene), e regala biscotti fragranti, ma solidi, che si decorano molto bene. Quando quasi avevo perso le speranze finalmente anche io ho realizzato le mie piccole, deliziose “Martinsgänse” (con tanto di lanterne del bosco)!
Buon San Martino amici cari!
“Martinsgänse”, OCHE DI SAN MARTINO
Ingredienti per circa 24 biscotti:
100 g quark o formaggio fresco spalmabile
200 g zucchero
100 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
vaniglia (la polpa di ¼ di bacca circa)
1 tuorlo
un pizzico di sale
300 g farina 00
Per la decorazione:
60 g di zucchero a velo
3 cucchiaini da caffè di succo di limone
4/5 cucchiaini da caffè di acqua
Una puntina di colorante gel arancione (se volete fare becco e zampe colorate)
Cioccolato per fare gli occhietti (esistono “matite” o tubetti con preparati in crema gel già pronti all’uso).
Procedimento:
-In una ciotola mettere il formaggio spalmabile, unire lo zucchero e con una forchetta mescolare energicamente i due ingredienti sino ad avere una crema omogenea. Incorporare quindi anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente, poi il tuorlo d’uovo, la polpa della bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Per ultima, un cucchiaio per volta, incorporate ala farina setacciata. Eventualmente rovesciate il composto sulla spianatoia infarinata e molto rapidamente impastate questa frolla con le mani sino ad avere una pasta liscia. Rimettete la pasta nella ciotola, coprite con pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
-Trascorso il tempo di riposo tirate fuori la pasta dal frigo. Preparate due teglie da forno ricoprendole con fogli di carta da forno o con gli appositi tappetini per cottura in silicone. Dividetela a metà e mettete il primo panetto sulla spianatoia infarinata. Stendete la pasta ad uno spessore di circa 6 mm (conviene utilizzare un matterello con spessori oppure gli spessori in legno da frolla). Ritagliate quindi le ochette e posizionate ognuna sulla teglia.
Una volta che avrete realizzato circa 24 ochette dovrebbe avanzare ancora un po’ di pasta… se volete assottigliatela ad uno spessore ci circa 3 mm e con un coltellino affilato realizzate le ali (incidete delle piccole foglie di circa 3 cm-degli ovali appuntiti che sagomerete con la punta delle dita-). A questo punto “incollate” le ali al corpo delle ochette bagnandovi la punta del dito con dell’acqua fresca: inumidite cos’ sia la frolla del corpo che quella dell’ala, poi fate aderire premendo leggermente. (io ho fatto 12 oche con le ali e dodici senza).
Mettete le due teglie con le ochette appena fatte a riposare in frigorifero per 8/10 minuti.
-Nel frattempo accendete il forno, impostatelo a 180° Statico. Quando avrà raggiunto la temperatura impostata mettete a cuocere le ochette per circa 16 minuti (regolatevi controllando il becco, che dovrà brunirsi leggermente).
-Una volta cotte fate raffreddare bene le oche per almeno mezz’ora senza toccarle (da calde sono davvero molto delicate).
-Preparate infine la glassa mescolando in una ciotolina 60 g di zucchero a velo con 3 cucchiaini da caffè di succo di limone. Utilizzate una piccola frusta, poi unite anche l’acqua unendo però un cucchiaino alla volta. Questa glassa deve avere la consistenza di uno sciroppo di zucchero: dovrà essere abbastanza liquida da essere distribuita sulla frolla con un pennello.
– Trasferite delicatamente le ochette cotte su una gratella per dolci, poi con un pennellino ricoprite ogni frollino di glassa (lo strato deve essere il più lieve possibile per non risultare nauseabondo). Quando avrete finito sarà avanzata un po’ di glassa: coloratela con una punta di colorante gel arancione (mescolate con la frusta sino ad avere un colore omogeneo). Con il pennellino glassate di arancione i becchi e le zampe palmate delle oche. Fate asciugare con cura (almeno mezz’oretta) in un luogo privo di odori, poi realizzate gli occhietti con un semplice puntino scuro di cioccolato fuso. Le ochette sono molto graziose anche da impacchettare singolarmente o in una confezione da tre, in ogni caso si conservano fragranti a lungo solo se ben chiuse in carta alimentare o dentro barattoli di vetro e scatole di latta (in questo post ci sono più informazioni a rigurardo).
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