Maamoul

Bentrovati cari Amici del Betullablog. Dopo una piccola parentesi vacanziera a base si montagne, marmotte e scarpinate in alta Valle Varaita torno alla cucina con una ricetta che desideravo condividere da tantissimo tempo: i Maamoul. Si tratta di un dolcetto davvero molto interessante, perchè comune a diversi paesi mediorientali e a di diverse religioni. I Maamoul si trovano in Marocco, Algeria, Tunisia, Egitto, Libano, Syria, Armenia, Giordania e Palestina…; i mussulmani li mangiano la sera durante il Ramadan, i cristiani per la Pasqua, mentre gli ebrei per il Purim e per il Tu Bi Shvat. Ovviamente ognuna di queste tradizioni gastronomiche ha caratteristiche ben definite che distinguono i Maamoul: con o senza semola nell’impasto, i diversi ripieni e le varie forme. Ma tanto per cambiare, e generalizzando un pochetto, il cibo riesce ad unire ciò che gli uomini dividono continuamente. Fatto sta che la caratteristica di essere dolci trasversali e presenti in tutto il bizzoso Levante mi hanno reso i Maamoul incredibilmente simpatici. Dopo averne letto in alcuni libri di cucina (fondamentale Claudia Roden), ho deciso che volevo assolutamente farli. La pasticceria araba mi affascina da sempre, sia per la ricchezza generata da prodotti semplici come la frutta secca e il miele, sia per la maestria paziente e saggia di certe preparazioni. Dei Maamoul mi incantano le forme, così perfette, orientali e fiabesche, coperte  da una spolverata di zucchero a velo candida come cipria. Purtroppo però nei miei girovagamenti tra negozi etnici non ho mai trovato gli stampi adatti, fino a che questa primavera non ho pensato bene di cercarli su e-bay, dove un importatore inglese di prodotti arabi me li ha spediti comodamente a casa. Naturalmente on line si trovano anche gli stampi originali in legno scolpito (sono quelli di foggia più antica), ma a quanto ho letto ormai anche nel mondo arabo per praticità vanno per la maggiore quelli in plastica (io ho pensato che, non usandoli troppo frequentemente, la plastica non era a rischio irrancidimento come invece il legno).

In conclusione, grazie a questi deliziosi stampi (altra carabattola inutile eppure essenziale!), ecco a voi i miei Maamoul. Specifico che la mia ricetta è totalmente eretica, nel senso che non appartiene ad alcuna delle tradizioni elencate, né per territorio, né per religione: è la solita crasi tra mille letture di blog francofoni, altrettanti libri, e un paio di esperimenti. Insomma, per non far torti a nessuno non c’è nulla di filologicamente corretto.
Ci sono dei dolcetti orientaleggianti e golosissimi. E io so che questo vi basta 😉

Avvertenze: la mia dose di pasta è un suggerimento. C’è chi confeziona Maamoul con la classica pasta frolla con risultati splendidi. Quanto al ripieno potete letteralmente sbizzarrirvi dalla pasta di datteri alla frutta secca, ma per precauzione vi sconsiglio un ripieno di sola marmellata: in cottura tende bollire e a fare scoppiare la pasta (rimanete su frutta disidratata + frutta secca). Lo stampo è un di più, perché si possono realizzare deliziosi Maamoul anche senza, in una versione più semplice, ovvero stendendo il ripieno su un rettangolo di pasta e arrotolandolo. Il “salamotto” farcito si taglia a tozzetti cilindrici di circa 3 cm che poi si decorano a crudo con i rebbi di una forchetta, o con quelle fantastiche pinzette per cake design. Come detto ad ogni forma corrisponde un ripieno specifico, a quanto ho capito forma ovale pistacchi, bombata noci, e rotonda datteri, ma io ho seguito semplicemente l’ispirazione, tant’è che trovate anche un ripieno moolto cuneese e già un po’ autunnale, fatto di castagne della Valle Gesso e di nocciola tonda gentile delle Langhe.

Altra nota è per gli aromi. Ormai si trovano aromi capaci di generare artificialmente il sapore di qualunque cosa (se, come me, leggete maniacalmente le etichette sulle confezioni sapete di cosa parlo). Io ho invece la fissa per gli aromi naturali, gli estratti e gli oli essenziali, che in pasticceria sono un po’ l’equivalente delle erbe aromatiche in cucina. Io a Torino li trovo senza difficoltà nei piccoli negozi di alimentari del centro, o in alcune drogherie storiche di Porta Palazzo. Come vedete dalla foto qui sopra li conservo in un’apposita scatola che profuma meravigliosamente tutta la mia dispensa. 😉 (sì sono particolarmente felice quando tiro giù dallo scaffale questa vecchia scatola miscuglio di profumi e ricordi, per mettermi a fare dolci). Bene credo di avervi detto tutto il necessario. Ora la ricetta…

Bibliografia:
Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.
Sonya Orfalian, La cucina d’Armenia.
Kamal Al-Faquih, Classic Lebanese Cuisine: 170 Fresh and Healthy Mediterranean Favorites.

MAAMOUL

Ingredienti per circa 3o Maamoul grandi
Pasta:
400 g di semola di grano duro
300 g di farina 00
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
140 ml di latte intero
1 cucchiaino di lievito
aroma di fior d’arancio e/o di rosa

zucchero a velo per servire

Ripieni:

100 g di fichi secchi
30 g mandorle
30 g marmellata di albicocche
(eventualmente 3 gocce di aroma di fior d’arancio)

               ***

100 g di datteri
30 g pistacchi non salati
30 g marmellata di albicocche
(eventualmente 3 gocce di aroma di rosa)

               ***

100 g di castagne cotte (bollite o cotte a vapore)
30 g di nocciole
30 g di crema spalmabile al cioccolato (tipo Nutella o Novi)
2 cucchiaini di Rum
2 cucchiaini di zucchero
(eventualmente 5 gocce di estratto naturale di vaniglia)

Procedimento:
-Cominciate preparando i tre ripieni. Potete farli a mano o aiutarvi con un piccolo robot da cucina tipo minipimer. Le li fate a mano occorrerà tritare finissimamente prima la frutta secca su un tagliere, ovvero le mandorle, poi i fichi secchi. Messi entrambi in una ciotolina dovrete unire la marmellata d’albicocche e mescolare con una forchetta sino ad avere una specie di pasta abbastanza collosa. Se invece usate il minipimer ungete leggermente le lame (con attenzione), metteteci dentro tutti e tre gli ingredienti insieme e “frullate” a impulsi. In entrambi i casi non dovrete avere dei composti completamente lisci (qualche pezzetto è bene che rimanga visibile). Io vi ho segnalato le mie dosi base, ma anche queste si possono aromatizzare a piacere con più o meno aroma di rosa, di mandorle, vaniglia… Usate lo stesso procedimento per gli altri due ripieni, che conserverete in ciotoline distinte e coperte con pellicola alimentare.

-Setacciare le farine in una terrina, unire lo zucche a velo, il burro a dadini a temperatura ambiente, e infine il lievito chimico per dolci. Mescolare rapidamente con una forchetta affinché il composto diventi granuloso (sablé).

Unire il latte, e secondo i gusti gli aromi (come detto io ho usato aromi naturali per cui ho aggiunto 6 gocce di fior d’arancio e 6 di aroma di rosa). Impastate fino a d avere un composto che tenga bene insieme, eventualmente regolatevi con il latte perchè moltissimo dipende dal tipo di farina usata. A questo punto la maggior parte dei siti e dei libri consultati consigliano il riposo dell’impasto in frigorifero. Per scrupolo da precisetti ho provato sia con il riposo che senza, e vi consiglio caldamente di non farlo, ovvero di impastare e realizzare immediatamente di dolcetti, perchè da freddo un impasto con la semola è davvero ingestibile (si sbriciola)! In sostanza, quando avrete una palla di impasto morbida, cedevole e facile da modellare staccatene una piccola porzione, grande quanto una noce, e con le mani leggermente unte o infarinate formate una pallina. Scavate la pallina con il pollice (sempre ben unto o ben infarinato), in modo da ottenere una scodellina. Farcitela con uno dei ripieni indicati e chiudete la pasta creando di nuovo una pallina. Mettete ora la pallina nella forma per maamoul che preferite leggermente infarinata (ovviamente ogni forma ha dimensioni diverse, quindi occorre fare qualche prova per regolare la grammatura della pallina). Pigiate bene la pallina di pasta nello stampo (magari aiutandovi con il dorso di un cucchiaio), in modo che aderisca bene alla forma. Ora girate lo stampo sotto sopra e con un colpo secco sulla spianatoia infarinata fate uscire il dolcetto.

Intanto accendete il forno a 180° statico. Procedete fino all’esaurimento di impasto e ripieno (conviene che ogni ripieno abbia una forma in modo da distinguere i sapori dei dolcetti).

Sistemate i Maamoul su teglie con carta da forno (in cottura non si muovono, cioè non crescono, quindi potete sistemarli abbastanza vicini l’uno all’altro), e cuoceteli per 18/20 minuti (tempi validi per dolci di medie dimesioni che ho fatto io). Sorvegliate attentissimamente la cottura: i Maamoul devono rimanere pallidi, se scuriscono diventano duri a discapito del sapore. Finchè sono caldi vi sembreranno un po’ molli e crudi, ma raffreddandosi si consolideranno (in ogni caso controllate la base dei Maamolu, se è leggermente dorata ed uniforme l’intero dolce è perfettamente cotto anche all’interno – qui purtroppo non vale la prova stecchino). Una volta freddi spolverateli di zucchero a velo. Si conservano 8/10 giorni senza perdere fragranza in un vaso di vetro o in una scatola di latta con chiusura ermetica.