Lumache ai porri di Cervere

Nei paesi novembre è un bel mese dell’anno: c’è le foglie colore di terra e le nebbie al mattino, poi c’è il sole che rompe le nebbie.

(Cesare Pavese)

Come già ben sapete lamiadolcemetà è un gran mangialumache. Sapete anche che pur di accontentarlo io gliele cucino volentieri, sperimentando sempre ricette diverse (qui e qui due buone idee). Però ecco, diciamoci la verità…l’odore delle povere chioccioline che bollono non è proprio proprio magnifico. Così quest’autunno ho deciso di dotarmi di una fantastica piastra a induzione da sistemare su un tavolinetto davanti a casa (o sul balcone) proprio per le cotture particolarmente lunghe e un po’ troppo aromatiche da fare in casa (tipo le lumache). Dopo infiniti scartabellamenti e selezioni ho deciso di prendere quella dell’Ikea (Tillreda, 49,90 euro). Ovviamente ne esistono di tante marche (della Philips su Amazon, e anche al Lidl ogni tanto). Però questa aveva un ottimo rapporto qualità prezzo, e alla fine si è rivelata esattamente quello che cercavo. Bhe…vi ricordate la mia pagina delle carabattole? Questa piastra è la carabattola dell’anno. L’induzione è davvero rapidissima (attenzione però: occorrono pentole e padelle con un fondo adatto!), e la comodità di liberare nel mondo i vapori densi di certe cotture è impagabile.

State sgranando gli occhi per la mia zona cottura extra-cucina? Ho una zia che in un appartamentino cittadino, appollaiata su un microscopico balcone, ogni anno prepara qualche quintale di salsa di pomodoro, come se nulla fosse, o meglio come se si trovasse ancora nella masseria della sua infanzia. Insomma l’arte di arrangiarsi appartiene alla mia famiglia da generazioni, e la piastra a induzione non è che l’ultimo dei guizzi d’ingegno di casa Betulla.  
E ora passiamo alle lumachine presentate oggi a braccetto con i porri di Cervere -celebrati con appositi festeggiamenti in questi w.e novembrini e nebbiosi! Se per qualche motivo avete attraversato il basso Piemonte in autunno, quasi sicuramente sarete incappati in un venditore di porri di Cervere lungo il ciglio della strada. Magari non avete riconosciuto il paese (una manciata di case), e il bianchissimo ortaggio, però le cassette (quando non i carretti) carichi di porri accatastati in ogni spiazzo della zona sono davvero pittoreschi.

Bhe, per farla breve nel comune di Cervere c’è un terreno composto di limo, sabbia e calcare, il che, unito alla ventilazione costante della zona conferisce ai porri qui coltivati caratteristiche eccezionali: prima fra tutte la dolcezza estrema. In realtà non occorre arrivare fino al cuore della Provincia Granda per gustarli, un buon verduriere -almeno in Piemonte- dovrebbe riuscire a procurarveli senza problemi (esiste un consorzio dei soci produttori, e qui trovate i vari mercati cuneesi in cui- nei mesi di novembre e dicembre- si possono acquistare i porri).

LUMACHE AI PORRI

Ingredienti

per il brodo della lessatura:
2 cipolle
2 gambi di sedano
4 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
5 foglie di alloro fresche

Ingredienti per le lumache ai porri:
1 kg di carne di lumache pari a circa 250 molluschi (fresche o surgelate, cmq senza gusci e senza tortiglione)
3 porri di Cervere
2 cipolle
1 gambo di sedano
2 carote
un grosso ciuffo di prezzemolo
3 spicchi di aglio
1 lt di buon brodo vegetale caldo
pepe bianco
olio extravergine di oliva q.b

Procedimento:
1.Lessare le lumache per 80 minuti circa in un brodo aromatizzato con carota, sedano, cipolla aglio prezzemolo e alloro. Trascorso questo tempo verificare la cottura. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle lumache. In ogni caso, assaggiare e verificate che siano tenere (rimarranno sempre un po’ gommosette, sono lumache, ma devono essere tenere).
2. Pulire i porri eliminando la parte terrosa delle radicine. Lavarli, poi su un tagliere tagliarli a rondelle. Io consiglio una sbianchitura rapida, o in acqua bollente (per 5 minuti) o in microonde (ciotola di vetro pyrex con coperchio, porri coperti di acqua fredda, massima potenza per 5 minuti circa). Scolare i porri e tenerli da parte.
3. Affettare sottilissimamente due grosse cipolle, due carote, un gambo di sedano e il ciuffo di prezzemolo.
4. In una pentola d’acciaio alta e capiente scaldare 6 cucchiai di olio extravergine, poi rosolarvi l’aglio e il trito di sedano, carote, cipolle, e prezzemolo come per fare un bel soffritto. Aggiungere i porri e infine le lumache bollite. Fare rosolare il tutto a fuoco vivace, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Poi coprire con 500 ml circa di brodo vegetale. Aggiungere un’abbondante macinata di pepe bianco, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo per un’oretta circa (devono semplicemente sobbollire, e se dovessero asciugare troppo unire man mano mezzo mestolino di brodo vegetale caldo)!
5. A fine cottura salare secondo i gusti (e aggiustare il sapore con olio e pepe bianco). Secondo l’opinione mia e del gourmet di casa, le lumache migliorano dopo mezza giornata di riposo (i sapori si amalgamano meglio). Io generalmente le preparo il giorno prima. Questa dose mastodontica non è stata fatta per stecchire mortalmente ladolcemetà, ma per soddisfare oltre a lui i numerosi amici golosissimi di lumache!
6. Servire con fette di buon pane abbrustolito con polenta bianca fritta! (la polenta bianca  si ottiene con mais di varietà Biancoperla, particolarmente adatta alla delicatezza dei porri).