Se c’è una cosa che mi rende oltremodo simpatiche le sorelle Bergamo è la loro totale, sconclusionata, assoluta, incoerenza. Se da un lato scrivono un’introduzione mensile al grido di “fa caldo, nessuno a fame, la massaia può tirare i remi in barca!”, subito dopo si ricordano che Luglio è un mese di abbondanza, quindi, è più assennato invitare le povere donne a farsi coraggio e trasformarsi in virtuose formiche risparmiose della dispensa che “mettono in conserva” laqualunque per i tempi grami della cattiva stagione. Ma appena tre pagine dopo tutti questi buoni propositi vengono gettati alle ortiche, perché le nostre due squinternate sorelle affrontano l’estate di petto con un solenne, sontuoso COLD LUNCH INGLESE: cataste di carni pregiate (prosciutto, filetto, montone, vitello, cappone e tacchino), fritti, tartufi, cibi costosi, complicati che richiedono cotture lunghissime e il dispiegamento di tutto l’apparato di cucina-servitù-vettovaglie per ricevere gli ospiti. Ebbene sì, con questa fermezza di propositi, con questa logica granitica, Mimy e Ines si sono guadagnate sul campo la spilletta/coccardina postuma di “corrispondenti bacucche del #Betullablog dal 1936”! (qui c’è la presentazione del progetto).
Da un lato la vita quotidiana: i pasti a base di “pomodori, tonno e mayonnaise”, e le faticacce per stare davanti alla stufa accesa a fare la marmellata e a mettere in conserva la frutta in eccesso. Dall’altro le “occasioni improbabili” che si aggiungono all’elenco perché il titolo del libro prometteva “menus per ogni occasione”. Insomma, “non si sa mai”, e questo libro vuole rivolgersi a tutte: le donne che devono “cucinare economicamente” e quelle che possono delegare ai domestici e stupire gli amici con un pasto all’inglese sberluccicante. In fondo che appeal avrebbe un libro mesto e triste, fatto esclusivamente di ricette per tirare la cinghia? Meglio spargere qua e là un po’ di sogni. Che poi è la stessa identica formula utilizzata da certi programmi televisivi di oggi dove una signora bon ton su tacco 12, tubino nero e parrucco impeccabile (ma senza grembiule, non sia mai) se ne sta dietro al bancone di una cucina immacolata a spiegarci come fare abbassare la bolletta spegnendo l’acqua sotto la pasta in cottura, e subito dopo ecco che la stessa signora dimostra che, con una sfoglia del super imbottita di prosciutto e mozzarella, si possono fare degli stuzzichini FA-VO-LO-SI per l’aperitivo sulla terrazza dell’attico con una cinquantina di amici intimi (fortunelli!). Poi la Madama ci illumina anche sull’apparecchiatura con posate d’argento (anche quella galateo alla mano), fiori, e arguzie varie per ingentilire la tavola + 20.000 lucine sullo sfondo della notte per fare atmosfera (tranquilli sono a energia solare eh eh!). E noi tutte, che nella vita vera a luglio arriviamo stralunate alla cena con una frisella stantia inzuppata di pomodori (e già ci sentiamo eroiche per non aver aperto la scatola di sofficini surgelati), ci sciroppiamo beatamente il sogno incantato della vita perfetta (risparmiosa ma meravigliosa) di qualcun’altra (ben costruita a tavolino)!
Insomma, un occhio al risparmio e uno a “lavitachevorrei”, un colpo al cerchio e uno alla botte, la fiction salverà il mondo, o almeno continuerà a vendere bene!
In ogni caso, vista la mia anima bacucca, farloccata per farloccata, preferisco spegnere la tv e distrarre il mio animo con le fantasie gastronomiche inglesizzanti delle sorelle Bergamo, nei cui scritti ritrovo almeno una certa, genuina, malinconia struggente per il loro bel mondo cosmopolita ormai al tramonto… 😉
Vi ricordo anche questa volta che le ricette che seguono sono riportate INTEGRALMENTE (quindi anche nella grafia, errori, dosi e grammature) così come sono state pubblicate nel 1936. Io NON ho testato questi piatti nella mia cucina, ma considerate sempre che essendo preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, per essere replicati al giorno d’oggi avrebbero bisogno ammodernamenti strutturali davvero notevoli (vedi ad esempio il prosciutto bollito nel salnitro che oggi chiamiamo E252 e sappiamo essere un additivo non così innocuo da usare con le molle). Ogni volta che leggo i “menus” del mese faccio la classifica degli strafalcioni più simpatici delle sorelle Bergamo. Per luglio vincono senza dubbio le “Patate Ghips” (sì scritto proprio con la G). Intendevano evidentemente le patate “chips” o al massimo “crisp”, ma nonostante la fascinazione per l’Inghilterra la pratica dell’idioma doveva essere un ricordo assai lontano e sbiadito. Poco dopo troviamo infatti i “picadilli”. Leggendo la ricetta (legumi conservati in mostarda e aceto), si capisce benissimo che si riferivano ai “pickles” ovvero cetriolini e affini conservati sott’aceto con granelli di senape. Perché Picadilly (scritto con la y finale) è una celebre strada di Londra, o al massimo una salsa (maionese con panna acida, Worcester, semi di finocchio). Anche la torta sfogliata è piuttosto confusa, e seguendola il povero malcapitato potrebbe trovarsi con la sfoglia stesa sulla spianatoia, coperta di frutta e la crema ancora da preparare. Insomma, ormai sappiamo che le Sorelle Bergamo NON SONO molto affidabili ai fornelli. Ma sapete anche benissimo che io NON trascrivo mensilmente le loro ricette per replicarle oggi, nel 2023, ma semplicemente per gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.
Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE
ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936
Luglio.
Fa caldo! Addio pranzi ricercati! Addio pentole e pentoline! Il senso generale di stanchezza, la poca voglia che tutti hanno di mangiare allontana la massaia dalla cucina.
Madre natura sempre previdente, ci viene in soccorso. Uova, uova in tutte le maniere, presto preparate e nello stesso tempo nutrienti.
Insalate fresche e tenere, come la lattuga romana, la cicoria, l’indivia, verdure e legumi in vera abbondanza: cornetti (fagiolini), fagioli, pomidori, melanzane, cavoli, cavolfiori, porri, meloni, poponi, ecc.
Questa profusione non ci deve far dimenticare i mesi di scarsità e da saggie donne di casa conserveremo tutto quanto ci sarà possibile. Sarà tutto di risparmiato e aiuterà nel momento opportuno ad arricchire le nostre tavole e a far la lieta sorpresa di servire, senza che il bilancio domestico ne soffra, piselli, cornettini, ecc., così pure non mancheranno di guarnire il lesso con saporiti cetrioli, cipolline, peperoncini e legumi sott’aceto conservati da noi stesse.
Luglio è davvero il mese delle conserve!
Mettiamoci con coraggio e, se vicino alla stufa soffriremo il caldo, penseremo alla felicità di un bimbo davanti al vasetto della marmellata o davanti alla bella frittata imbottita di conserva.
Ritorniamo a fare in casa, come si usava una volta, le marmellate sane, saporite e profumate, gioia dei grandi e dei piccini.
I polli, come pure le pollastrelle, piccioni, tacchinotti e anitre novelle sono in luglio buonissime e hanno indiscutibilmente il primato su tutte le carni rosse. Il solo vitello è tenuto ancora in considerazione.
Luglio matura le pesche, le albicocche e le mandorle, deliziose e saporite che non stancano.
MENU D’UN COLD LUNCH INGLESE
Prosciutto di York cotto; tacchino, cappone – arrosti di vitello, coscia di montone, filetto all’inglese, salsa di rafano, senape inglese – salse: mostarda francese, Worcester sauce, patate ghips, patate paglia, insalata all’italiana, pickles – insalatine: picadilli, cetrioli, funghi, cipolline sotto aceto,
torta sfogliata, biscotti salati, roque-fort, gruyère, frutta, caffè alla turca, caffè alla francese, caffè al filtro.
LUNCH
Il Cold Lunch è una colazione fredda che è servita molto spesso dagli inglesi quando soggiornano nelle loro case di campagna o nei loro castelli dove non usano dare ricevimenti né colazioni o pranzi di lusso. Il Cold Lunch ha una grande rassomiglianza col buffet freddo, ma a differenza di questo è composto di grandi arrosti, prosciutti interi, ecc.
Nella sala da pranzo in punti opposti sono collocate due cassapanche o due tavole lunghe una di fronte all’altra e coperte con una striscia bianca ricamata. Nel mezzo di una delle cassapanche, fa bella mostra il classico prosciutto di York, piatto indispensabile per un lunch inglese. Questo prosciutto ha il primato per la sua carne profumata e squisita. York è una città agricola dell’inghilterra importante per l’allevamento di una razza speciale di maiale conosciuta ed apprezzata nel mondo intero. Questa razza però è stata importata anche da noi.
Davanti al prosciutto c’è il filetto, ai lati la coscia di montone e l’arrosto di vitello. Per ultimi il tacchino e il cappone arrosto.
Completano l’effetto tante piccole insalatiere disposte secondo l’altezza e che contrastano tra loro per i colori. Sull’altra cassapanca ci sono le alzate di frutta, i piatti di biscotti, i panierini di dolci, i biscotti salati che accompagneranno i formaggi e i formaggi stessi, i vini e i liquori.
Gli invitati passando osservano i piatti diversi e ordinano ai domestici presenti di servire loro quelle cose che più gradiscono.
Da questo è nato in Francia “l’assiette anglaise” (piatto inglese). Gli invitati seggono attorno a una gran tavola riccamente apparecchiata e consumano i cibi che il domestico porta loro nel piatto.
Nella sala attigua, in una veranda, viene servito il caffè, curato dalla signora di casa, che con la sua gentilezza e il suo tatto deve rendere agli ospiti gradita la permanenza.
PROSCIUTTO COTTO
Disossate e fate dissalare un intero prosciutto mettendolo per 10 ore in molt’acqua, che cambierete sovente. Avvolgete in un lino bianco il prosciutto e mettetelo in una pentola ove possa stare comodamente. Copritelo abbondantemente d’acqua tiepida e lasciatelo bollire dolcemente con 20 gr.di salnitro per mantenergli il bel colore. La sua cottura varia dalle 4 alle 6 ore a seconda della grossezza, della qualità, dell’età, del peso; riconoscerete che è a punto quando l’ago da calza entrerà con facilità nella carne; sortitelo allora dall’acqua, fatelo scolare sopra un setaccio, coperto con un lino e quando sarà completamente sgocciolato mettetelo a fuoco dolce con mezzo litro di Madera, o Marsala. Coprite, lasciando però prima evaporare qualche minuto. Per servirlo intero mettetelo al forno e bagnatelo continuamente con brodo di vitello ristretto e con mezzo bicchiere di vino Madera, o simile.
ROAST-BEEF ALL’INGLESE
Fate un roast-beef all’inglese (vedi ricettaseguente). Mentre è ancora caldo pennellatelo di burro mischiato con senape.
ROAST-BEEF
Pestate da una parte e dall’altra, badando però di non appiattirlo, un bel roast-beef. Cospargetelo di sale e pepe e spalmatelo di burro. Arroventate una padella di ferro e mettete il roast-beef e lasciatelo rosolare a fuoco vivo per 5 o 6 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare per mezz’ora. Rimettetelo a fuoco dolce o al forno per tre quarti d’ora circa. Servite col suo sugo. Così potrete gustare, oltre che un eccellente roast-beef, un eccellente roast-beef cotto come lo amano gli inglesi, veri maestri nell’arte di cuocere queste carni.
PATATE GHIPS (pomme ghips)
Queste sono le patate che si mangiano dei bars sorseggiando il vermouth o un aperitivo qualsiasi. Si servono in panieri di porcellana, piatti d’argento, panieri di paglia bianca finissimma. Prendete delle belle patate grosse e bianche, pelatele e lavatele, asciugatele bene. Affettatele col taglia tartufi ben fine e lasciatele nell’acqua 5 o 6 minuti, indi scolatele, asciugatele ancora bene e fatele friggere, in abbondante olio, ben croccanti. Mettetele sopra un lino a sgocciolare. Salatele tanto calde come fredde.
PATATE PAGLIA (pomme paille)
Tagliate delle belle papate a liste lunghe sottilissime, asciugatele bene e fatele friggere in olio bollente. Posatele per sgocciolare sopra un setaccio coperto con carta grossa da droghiere o da maccellaio, poi sopra un lino bianco di cucina. Salate leggermente
INSALATA ALL’ITALIANA
Lessate 3 patate, pelatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette rotonde, conditele d’olio e aceto bianco, sale e pepe. Imbiancate in acqua bollente leggermente salata 4 carciofi, togliete loro i cuori e conditeli con olio e aceto. Fate bollire per qualche momento un pugno di punte d’asparagi, un pugno di piselli e condite. Mettete nel mezzo di un’insalatiera di vetro le patate a forma di piramide, contornatele delle punte d’asparagi, fatti in piccoli mazzi e attorno a questi mettete i piselli, terminate mettendo a forma di stella (nei quattro punti dell’insalatiera) i 4 cuori di carciofi. Coprite, se vi è possibile, le patate con tartufi.
SALSA DI RAFANO
Grattugiate fina una radice di rafano. Aggiungete 100 gr.di mollica di pane bagnata con aceto, un pizzico di sale e pepe e uno di zucchero. Mettete il tutto in una terrina e stemperate bene. Unite 2 cucchiai di panna ed amalgamate con un cucchiaio di legno.
PICADILLI
Sono l’assieme di legumi preparati alla moda dell’India inglese, conservati in mostarda e aceto. Li troverete in commercio.
BISCOTTI SALATI PER FORMAGGI
Prendete 250 gr. di farina, 100 gr. di burro, 1 rosso d’uovo e poco sale, mezzo bicchiere di latte. Fate di tutto una bella pasta. Stendetela su un foglio dello spessore di uno scudo. Pungete ogni pezzo con una forchetta e cuocete a forno caldo. Quando saranno secchi e di un bel colore d’oro, ritirateli e lasciateli raffreddare sopra un setaccio.
TORTA SFOGLIATA
Stendete una pasta sfogliata di tre giri su un foglio di uno spessore di due centimentri. Prendete una tortiera di latta smontabile, posatene il fondo sopra la pasta e tagliatene fuori due dischi. Rimettete assieme la tortiera. Imburratela bene e ricoprite il suo fondo con un disco di pasta. Mettete sopra questo uno strato d’albicocche sciroppate o di marmellata e uno della seguente crema, lasciando però sempre un bordo attorno di 2 centimetri di pasta libera.
Girate quattro rossi con una cucchiaiata di farina finissima e 50 gr. di zucchero, unite mezzo litro di latte e fate cuocere. Quando sarà ben densa toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Pennellate leggermente con un po’ d’acqua fredda il bordo libero che impedirà così di lasciar sortire la marmellata o la crema.
Mettete sopra l’altro disco di pasta. Pennellate la superficie con dell’uovo battuto e mettete a forno.
La pasta sfogliata una volta che è stata tagliata non deve aspettare più di 15 minuti per andare in forno altrimenti ne soffrirebbe.
Fatela cuocere a fuoco caldo e senza aprire il forno per almeno 20 minuti. Curate bene la torta, appena sarà dorata e alzata, toglietela subito dal fuoco e tenetela a raffreddare in luogo temperato, dopo averle tolto prima con gran precauzione il bordo di latta e dopo averla fatta scivolare con cura sopra un setaccio di crine ben pulito.
Io mi immagino una casalinga dell’epoca a fare il prosciutto alla moda di York seguendo le istruzioni delle sorelle Bergamo, per poi scoprire solo a cose fatte e avendo davanti agli occhi una roba immangiabile che le prodi sorelle NON sapevano di dover usare un COSCIO di maiale crudo e NON un prosciutto!
Ok immagino avessero copiato e non conoscessero bene l’inglese
Posso farti i complimenti per le posate e le altre stoviglie? Davvero belle
E grazie per queste chicche di libri che dividi con noi
Ahahah!! È vero, mica ci avevo fatto caso 😂
Scrivendo il post e copiando la ricetta mi sono posta lo stesso dubbio, ma invece di immaginare la povera casalinga delusa mi sono fermata all’immagine di un prosciutto cotto gigantesco in una piscina di salnitro (tipo spa con trattamento di bellezza rinvigorente e ricolorante). Poi ci ho pensato un po’ meglio e mi sono resa conto che questo non è uno dei soliti strafalcioni delle Sorelle Bergamo, ma un semplice slittamento semantico nell’uso del termine avvenuto nel tempo. Mi spiego meglio: così come in inglese il termine “ham” indica sia il taglio di carne (la coscia posteriore del maiale), che il prodotto ottenuto con la lavorazione/stagionatura dello stesso taglio cotto o trattato con sale o fumo per la conservazione, così in italiano il termine “prosciutto” è relativo sia al taglio che al salume (crudo o cotto)! Con il tempo però ha prevalso sicuramente questo secondo uso (tant’è che noi oggi ormai chiamiamo “prosciutto” anche preparazioni che fatte con la spalla di suino). In ogni caso credo (e spero) che per le lettrici delle Sorelle Bergamo il riferimento al prosciutto come taglio di carne da chiedere al macellaio fosse più evidente e chiaro che per noi oggi! Visto che i dubbi sono venuti a entrambe, sicuramente nel nostro mondo il termine non è più inequivocabile, o almeno non andiamo così spesso a comprare una coscia di maiale per farne un salume per un Cold Lunch estivo. Comunque grazie mille per la lettura attenta e per aver sollevato la questione deliziosamente arguta! Sono felice che le mie carabattole da tavola ti piacciano tanto: cercarle con cura nei mercatini delle pulci, lustrarle e riportarle a nuova vita è la mia passione. Infine per me è davvero un grandissimo piacere, e una soddisfazione immensa, sapere che apprezzi questi libri così bacucchi e che come me riesci a coglierne la bellezza (ben oltre alle ricette imprecise). Grazie di cuore, a presto
Cara Betulla, grazie per queste meravigliose chicche… Aspetto ogni mese l’aggiornamento delle ricette delle sorelle Bergamo, con il sogno, chissà un giorno, di replicarle ☺️
Camilla cara, ma che tenerezza le tue parole. Sapessi quante volte ho avuto la tentazione di lasciare perdere questa piccola assurda impresa mensile di condivisione di ricette inutili, vecchie e impolverate. Invece sapere che aspetti questo appuntamento con curiosità è per me uno sprone utilissimo e prezioso. Ormai sono affezionatissima alle due sorelle Bergamo, e sfogliare il loro libro per studiare i “menus” del mese è un piccolo rituale in cui indugio volentieri per poter scrivere il post. Infine, non so come, ma questo avvicendarsi delle stagioni in cucina mi spinge sempre a riflessioni curiose, che sono contenta di mettere nero su bianco, e lasciare qui condivise con chi passa da queste parti. Insomma grazie di cuore per il tuo messaggio! Prima o poi ci metteremo tutte all’opera in contemporanea nelle nostre cucine e faremo una bella giornata con i sapori bacucchi delle sorelle Bergamo, che ne dici? a presto!
Assolutamente, sarà un vero piacere! A presto 🌺
Che dire… scrivi divinamente, e io mi sono goduta questo pezzo di bravura, as usual 🙂
Cara Silvia, a onor del vero devo dire che ogni mese mi metto a scrivere il post sul libro delle Sorelle Bergamo promettendomi di copiare semplicemente le ricette più significative del mese. Senza fronzoli, senza ciance, senza aggiunte eccessivamente personali. Poi invece il minimalismo non mi si addice per niente, i buoni propositi non li rispetto mai, e mi trovo puntualmente tra i tasti del pc una matassa ingarbugliata di riflessioni che voglio mettere in ordine nel post. Cioè sembrano solo ricette bacucche, invece stimolano i miei pensieri e mi spingono a pensare, approfondire, cercare. Per me è davvero importante sapere che apprezzi tanto anche questa parte di scrittura. Grazie mille!
Oddio che bello! 🙂 Quando organizziamo un cold lunch all’inglese? ☺️ Porto la mia argenteria bacucca inglese, ceramiche e quant’altro!
”Anticaglie culinarie” è semplicemente divino!!
Tornerò per nuovi aggiornamenti!
Cara Claudia, che bello averti qui! Sono davvero felice che le mie care “anticaglie culinarie” ti siano piaciute…ho visto dal tuo sito che abbiamo diverse passioni in comune e il tuo “piccolo mondo antico” è davvero affascinante e curioso. Piacere di averti incontrata!