Lingue di suocera con nigella di Niella Tanaro

Come sapete le storie legate al grano, al pane e ai forni sono le mie preferite (vi ricordate quando sono andata a Sant’Anna di Valdieri a lezione di pane di montagna da Ida&Dino, l’epopea della segale in Valle Gesso e i pani neri come il Barbarià o l’Artun?). Per questo qualche settimana fa, quando a pranzo un amico ha iniziato a raccontare che nel suo paese d’origine, Niella Tanaro, il pane era un tempo arricchito dai semini neri della nigella, mi si sono rizzate le antenne infarinate da fornarina della domenica.

Conosco molto bene la nigella: vado regolarmente a prenderla al mercato di Porta Palazzo, perché è uno dei sapori fondamentali della cucina indiana e soprattutto della cucina persiana (che ultimamente ammalia le mie papille come una Sherazade dei sapori). Spesso la nigella è conosciuta anche come “cumino nero”, “cumino nero dei prati”, “coriandolo romano”, “cuminella”, “seme di cipolla”, “cipolla nera”… e ancor più spesso è grossolanamente confusa con il “sesamo nero”, con il quale ha ben poco a che spartire (a parte il colore). Insomma, la Nigella sativa mi piace moltissimo, ma mai avrei pensato di incontrarla andando a zonzo in Langa.

Invece a Niella Tanaro c’è una piccola associazione che da qualche anno lavora alacremente affinché non si perda memoria della nigella piemontese, che in un tempo ormai lontano occupava un posto di tutto rispetto tra le coltivazioni tipiche della zona. Beh, per prima cosa un po’ di etimologia: Niella Tanaro (il nome del paese) sembra derivare proprio da “nigella” (dal latino all’italiano è intervenuto il mutamento fonetico detto “fenomeno della sincope”, secondo il quale la “g” cade se intervocalica). Ma di questo legame strettissimo tra il borgo e la nigella si trova traccia anche nello stemma comunale, dove accanto alle spighe dorate del grano appaiono gli inconfondibili fiori azzurri a stella della nigella. La nigella (nelle varietà sativa o damascena) è infatti parte di quella deliziosa “flora messicola”, ovvero l’insieme delle piante che vegetano all’interno o ai bordi dei campi di cereali. Dico “deliziosa” perché fanno parte della flora messicola anche il papavero o rosolaccio (Papaver rhoeas) e il fiordaliso (Centaurea cyanus), con tutta la romanticheria che ne consegue. Peccato che ormai l’agricoltura intensiva abbia messo a dura prova la flora messicola, e infatti anche a Niella, da tanti anni, la nigella sembrava scomparsa dai campi di grano. Estinta, anche se mai dimenticata.

Ma siccome persino il cartiglio sul gonfalone comunale recita “Inter Segetes Nigella” (“tra le messi la nigella”), è bastato che qualche fiorellino viola-azzurro ricomparisse tra le spighe per essere notato (e prontamente recuperato per l’impianto di un campo sperimentale). Da qui la giovanissima associazione no profit Nigella O.D.V (nata nel 2019), che si impegna appunto nel salvaguardare e ripopolare le varietà autoctone di nigella. E anche di indagare gli aspetti per me più interessanti di questa storia, come il fatto che Niella abbia una solida tradizione di panettieri (molti migrati in Francia nel secolo scorso), e che tra queste colline bagnate dal Tanaro si conservi il detto “Niela fa la mica bela”. La “mica” in dialetto è la pagnotta, quasi come se dietro a questo proverbio ci fosse la consapevolezza che a Niella c’era un ingrediente segreto che migliorava il sapore del pane: la “Nigella sativa”, che con la sola presenza “immunizzava” il grano dai parassiti e dai funghi, oppure la “Nigella damascena” che in fase di trebbiatura rilasciava i suoi preziosi semi (moliti insieme al grano scurivano la farina aromatizzandola)?

Inaspettata, curiosa, e (come piace a me) “bacucca”: la nigella di Niella mi ha conquistata! Per questo mi auguro di tutto cuore che l’associazione a lei dedicata riesca a proteggerla e a farla (ri)fiorire tra i sapori tipici della nostra cara grande, e sempre sorprendente, provincia di Cuneo.
Senza dubbio questa nigella è entrata sul red carpet nella mia dispensa. E per usarla degnamente ci ho fatto le “lingue di suocera”, un prodotto da forno tipico piemontese (sono sfoglie croccanti usate per accompagnare formaggi e salumi). In genere la pasta di pane assottigliata è spennellata semplicemente con olio extravergine e cosparsa da fiocchi di sale, ma spesso nei “cestini del pane” più ricercati si trovano anche “lingue di suocera” verdi, arricchite cioè con triti di erbe aromatiche. Io mi sono ispirata a loro per abbinare il sapore tostato e rotondo della nigella (simile alla nocciola), con il prezzemolo e il pepe nero. Devono il loro nome alla forma caratteristica e allungata: le suocere notoriamente hanno la lingua lunga, ma come diceva sempre il mio maestro di arte bianca, anche “grutulute” cioè “bitorzolute”, piene di bolle e cattiverie! Una ricetta forse più tradizionale e professionale vorrebbe l’uso dello strutto. Io non lo amo molto in ambito domestico, per cui l’ho sostituito con il burro (non ne risentono in fragranza anche perché sono fatte per essere consumate in breve tempo).

Prima di condividere con voi la ricetta ci tengo a ringraziare di cuore il mio amico Cristiano e il Sig. Mauro Benedetto, che, pur nel mezzo della festa di san Rocco (16 agosto), sono stati due straordinari mentori di nigella in quel di Niella. Grazie!

LINGUE DI SUOCERA CON NIGELLA DI NIELLA TANARO

Ingredienti:
250 g di farina
125 ml di acqua a temperatura ambiente
5 g di sale fino (pari a un cucchiaino da caffè raso)
3 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio) oppure 10 g di lievito di birra fresco
25 g di burro a temperatura ambiente

da cospargere sulla superficie:
Olio extravergine di oliva per spennellare le lingue di suocera
Semini di Nigella sativa*
Sale fino
Prezzemolo secco e prezzemolo fresco
Pepe nero macinato al momento

semola di grano duro rimacinata

Procedimento:
– Setaccia i 250 g di farina in una ciotola. Da un lato aggiungi il sale fino, dall’altro il lievito disidratato. Al centro aggiungi poco per volta l’acqua e mescola con una forchetta. Non appena l’impasto prenderà consistenza rovescialo sulla spianatoia leggermente infarinata e continua a lavorare a mano per qualche minuto. Quando avrai ottenuto una palla di pasta liscia e senza grumi unisci al centro il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti piccoli.

Incorporalo bene continuando ad impastare sino a che il burro non sarà completamente scomparso nella pasta (inizialmente la pasta sarà un po’ appiccicosa, ma non aggiungere farina – se non una spolverata leggerissima sulla spianatoia – rapidamente otterrai una palla di pasta soffice e molto elastica). Trasferisci la pasta in una ciotola e coprila con un canovaccio da cucina di cotone (non profumato da detersivi, mi raccomando). L’impasto dovrà lievitare sino al raddoppio (circa 2 ore) in un luogo caldo e riparato della cucina (io la metto sempre sul davanzale sotto alla finestra).
– Trascorso questo tempo di lievitazione rovescia la pasta sulla spianatoia infarinata e dividila in quattro con un tarocco (raschietto da spianatoia). Monta sul tavolo della cucina la macchinetta per tirare le sfoglie di pasta (io uso una Marcato e l’ho impostata sullo spessore 3, pari a 2,4 mm). Passa la prima parte della pasta nella sfogliatrice, dividi a metà la sfoglia e assottigliala ancora passandola allo spessore 6 (pari a 1 mm), e infine allo spessore 8 (0,6 mm). Con una rondella tagliapasta liscia (la speronella) dovrai dividere a metà questi fogli in maniera da ottenere delle strisce lunghe circa 20 cm e larghe 5. Non devono essere regolari né tutte uguali: la caratteristica delle Lingue di suocera è l’imperfezione.
– Trasferisci queste lingue su una teglia coperta di carta da forno.
– Accendi il forno impostandolo a 180° ventilato.
– Mentre il forno raggiunge la temperatura su un tagliere trita finemente un mazzolino di foglie di prezzemolo fresco. Mettilo in una ciotolina con 3 cucchiaini di semi di nigella, un pizzico di sale fino, uno di pepe nero macinato fresco ed eventualmente un cucchiaino di prezzemolo secco (questa miscela non ha dosi molto precise perché va regolata secondo i gusti personali). Copri il tutto con olio extravergine di oliva (indicativamente 4 cucchiai), mescola bene e tieni a disposizione un pennello largo per alimenti.

– Spennella le lingue di suocera con questa miscela di olio e aromi (fai in modo di distribuire i semini di nigella uniformemente sull’impasto), poi spolverizzale leggermente con un po’ di semola rimacinata di grano duro.

– Inforna a 180° e fai cuocere indicativamente 8/9 minuti. Le lingue di suocera devono coprirsi di bollicine e diventare leggermente dorate. Procedi così fino all’esaurimento della pasta (se nel tuo forno ci sta una sola teglia per volta dovrai fare circa 6 infornate, altrimenti farai un po’ più in fretta cuocendo due teglie per volta).
Le lingue di suocera sono un perfetto accompagnamento croccante per la “merenda sinoira” (che in Piemonte è una specie di aperitivo molto ricco anticipato all’ora della merenda in giorni festivi e veramente eccezionali). Questa versione con la nigella (dal sentore intenso e nocciolato) è l’ideale con i formaggi dei caseifici di Langa e con i vini corposi del basso Piemonte. Io preferisco prepararle fresche e consumarle nel giro della stessa giornata (le conservo in un sacchetto di plastica per alimenti per non più di 24/48 ore).

*Come si legge anche sulle pagine web dell’associazione è utile ricordare che la Nigella sativa non va mai consumata in quantità eccessive (contiene un alcaloide che in grandi quantità può risultare tossico), e soprattutto va evitata in gravidanza. Come regola di utilizzo io in genere tosto i semini in una padellina antiaderente e poi li trito grossolanamente in un mortaio, se voglio spargere la nigella sulle pietanze, mentre invece li aggiungo così come sono all’impasto dei lievitati (quando è prevista la cottura in forno non è necessario tostarli e né romperli perché liberino il sapore).

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