Lingua al giardino

La cucina piemontese estiva ama l’aceto. O meglio ama le verdure cotte nell’aceto e il loro meraviglioso, rinfrescante agrodolce. Ecco quindi la mia versione di un grande classico della tavola piemontese d’agosto (purtroppo un po’ trascurato a favore della più nota “lingua al verde”). Ho scritto “mia versione” perché, pur filologicamente corretta nel sapore finale, ho apportato a questa ricetta tradizionale alcuni cambiamenti di procedimento. La ricetta classica consiste in fette di lingua lessa (in genere tagliata a fette spesse), coperte di salsa rossa calda (verdure cotte con pomodoro e aceto). Dopo qualche esperimento ho capito che l’agrodolce risulta più delicato se invece di aggiungere l’aceto nella salsa rossa, si facevano cuocere le verdure in acqua acidulata per pochi minuti e poi si procedeva nella preparazione della salsa (nulla vi vieta di saltare il passaggio e fare tutto in un colpo solo).
Il “giardino” in piemontese è l’orto, per cui nella salsa oltre a sedano, carote, cipolle, possono finire anche altre verdure del momento (tipo sedano rapa, finocchi e peperoni). L’unica raccomandazione è che il “giardino” sulla lingua deve essere armonioso, quindi fate molta attenzione alle verdure prepotenti (come il peperone e finocchio, che rischiano di coprire tutto con il loro sapore forte). Nota piccante: il peperoncino, detto anche “spagnolino”, dovrebbe essere fresco, e comunque deve sentirsi nel bouquet di sapori finali della salsa. Le dosi, come sempre in questi casi sono piuttosto approssimative: la cuoca si deve regolare “ a occhio”, e io mi sono adeguata scrivendo una ricetta senza vere e proprie dosi, ma fatta di semplici e buone indicazioni!

LINGUA al GIARDINO

Ingredienti:
1 lingua di vitello*
cipolle
carote
sedano
Se stagione: peperone (solo mezza falda, altrimenti copre i sapori della salsa), finocchio (un quarto di un piccolo cuore), sedano rapa…
cipolline sott’aceto
capperi
passata di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
aglio
1 cucchiaio di farina o 1 cucchiaino di maizena
brodo di carne
aceto

*In tanti maccellai, salumifici o gastronomie piemontesi si trova la lingua già cotta. Attenzione però che per questa preparazione occorre la lingua bollita, e non quella salmistrata!

Procedimento:
1. lessare la lingua di vitello in circa 3 lt di acqua salata e un litro di vino bianco secco a cui di aggiungono ortaggi e profumi (sedano, carota, cipolla, e un piccolo bouquet garni di aromi). Farla cuocere fino a che forandola con una forchetta questa penetra facilmente nella carne. Farla raffreddare, poi affettarla e disporre le fette sul piatto di portata (io le taglio con l’affettatrice, perchè è comunque un’antipasto, ma c’è chi preferisce fette belle spesse e consistenti).
2. Su un tagliere affettare sottilmente sedano, carote, cipolle, finocchio, peperone (taglio a julienne). Scottare rapidamente il tutto in acqua bollente addizionata ad aceto (bastano pochi minuti), e scolare bene.
Fare un trito con una manciata di cipolline sott’aceto e circa 20 capperi dissalati. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva, e farci soffriggere 2 spicchi d’aglio e il trito di cipolline e capperi. Aggiungere immediatamente le verdure a julienne e un pezzo di peperoncino fresco (o secco in polvere), e coprire con salsa di pomodoro. A parte in una scodella mescolare 2 mestoli di brodo di carne con 2 cucchiaini di maizena. Unire poco a poco questo composto alla salsa mescolando bene perchè non faccia grumi. Se durante la cottura risulta troppo densa allungare con brodo. Fare cuocere per 15/20 minuti (come vedete dalle foto a me piace lasciarla piuttosto densa, ma sono gusti personali). Spolverizzare con prezzemolo tritato, regolare di sale e aggiustare la “piccantezza” secondo i gusti.
3. Versare questa salsa calda sulle fette di lingua disposte nel piatto di portata e servire.