Lasagne della Torre (o della Vigilia)

La ritualità delle nostre abitudini alimentari ha qualcosa di veramente affascinante: una specie di calendario parallelo che diceva ai nostri avi quando mangiare cosa, e anche il perchè. Ora sarebbe facile attaccare qui tiritere di nostalgia verso i tempi andati (che pure io amo moltissimo)…ma vi assicuro che quando si studiano davvero la ciclicità del cibo scandito dal tempo, dalla religione e dalle tradizioni, si capisce immediatamente che se una cosa è davvero buona (oggi come allora) si cerca di mangiarla in quante più occasioni possibili. È un po’ quello che è successo a questa lasagna di gran magro, che nell’Astigiano e nel Monferrato si preparava il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale (da qui il nome di lasagna bianca della vigilia). Ad Asti però, l’antica Osteria della Torre (era in via Quintino Sella, ma ormai non esiste più), facevano queste lasagne così bene, che la gente le chiedeva tutti i giorni, e specialmente nei giorni del mercato (quando tante persone arrivavano in città dai dintorni). Insomma, si cominciò a chiamarle Lasagne della Torre. E tali sono rimaste…

Il condimento di questa lasagna è una specie di bagna cauda leggera: differisce dal celebre intingolo perché l’aglio cede ai grassi solo il suo aroma, poi però viene scartato, e per farla si utilizzano sia olio che burro. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta per fare assaggiare i sapori piemontesi a chi non è avvezzo a certe abitudini nostrane da ammazzavampiri 😉
Ahh, dimenticavo la nota di colore: praticamente è l’unico caso nella cucina piemontese in cui il pesce incontra il formaggio (abbinamento ora molto in voga nell’alta cucina)…non rabbrividite, è un piatto sontuoso…lontano anni luce dalle privazioni /sobrietà richieste in apparenza dalle vigilie dei giorni di festa!

LASAGNE DELLA TORRE (o della VIGILIA)

Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta fresca:
400 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
4 uova medie
70 ml di acqua
un pizzico di sale

Per la salsa:
200 g di burro
100 g di olio
1 foglia di alloro
un rametto di 10 cm di rosmarino
3 piccole foglie di salvia
12 spicchi di aglio
115 g di acciughe sott’olio
2 cucchiaini di pasta d’acciughe

Grana grattugiato, burro  e pepe nero macinato fresco per servire

Procedimento:
1. Preparare la pasta: disponete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia e rompervi al centro le uova, poi aggiungete l’acqua e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, quindi iniziate a incorporarvi la farina con la punta delle dita. Lavorate la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per qualche minuto, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina di semola. Impastate con forza, ripiegando la pasta più volte, per ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Formate una palla e prima di utilizzare la pasta lasciatela riposare avvolta in pellicola alimentare, o sotto una ciotola per 15 minuti circa.
2. Mentre la pasta riposa preparare l’intingolo: Sciacquare le acciughe sotto l’acqua tiepida e poi farle asciugare su carta da cucina. in una pentola dal fondo spesso (tradizionalmente si usava un coccio) porre l’olio e il burro, aggiungere l’aglio a spicchi pelati e privati dell’anima (quindi divisi a metà), e le erbe aromatiche legate in un mazzetto. Scaldare dolcemente il tutto rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per fare in modo che i grassi prendano tutti i profumi delle erbe. (Attenzione: non deve mai soffriggere o scurirsi, quindi eventualmente sollevare e abbassate un poco la pentola dal fuoco…). Aggiungere le acciughe pulite e farle sciogliere completamente (circa due minuti a fuoco dolcissimo), poi spegnere il fuoco. Rimuovere l’aglio e il mazzetto di aromi strizzandolo bene nell’intingolo.
3. Tirare la pasta (a mano con il mattarello, oppure con la macchinetta sfogliatrice) abbastanza sottile (per sfogliatrice Marcato n.8), quindi con una speronella liscia tagliate a losanghe di 3 cm per 12.
4. Cuocere le losanghe di pasta in abbondante acqua bollente salata (essendo sottilissime cuociono davvero in fretta! 1,5/2 minuti ) Sgocciolarle bene con il mestolo forato (schiumarola) o con il ragno e stenderle allargandole su un “vassoio da servizio”, basso e largo, ma soprattutto ben caldo e già unto con l’intingolo di acciughe. Cospargere le lasagne con qualche cucchiaio di salsa e spolverare con una manciata di formaggio grana grattugiato. Procedete così a strati sino a che la pasta non sarà esaurita. Mescolarle rapidamente, ma con grande dolcezza evitando che si strappino. Servire fumanti.

Per la versione gratinata in teglia (che vedete in foto) ridurre ancora i tempi di cottura della pasta fresca (deve essere al dente, quindi scolarla al primo bollore), e scolarla un po’ meno. Aumentare il formaggio grattugiato tra uno strato e l’altro, e distribuire anche fiocchetti di burro e pepe nero macinato fresco tra le sfoglie.
In questo modo la lasagna può essere preparata qualche ora prima (o addirittura il giorno precedente). Al momento di servire si scalda in forno caldo (180° ventilato) per 20 minuti, quindi avrà una crosticina data dalla gratinatura veramente irresistibile.