La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti

La mia #bibliotecagolosa è una specie di grande mappa in libri dei miei viaggi, sia quelli mentali (ci sono luoghi che non vedrò mai davvero ma che ho letto e assaggiato con tale gusto da poter dire di conoscerli bene) che gli spostamenti fisici veri e propri. Le mie letture sono il riflesso più sincero del panorama culinario e culturale che attraverso con tutti i miei sensi, infatti, come vi ho raccontato in più occasioni, non c’è souvenir al mondo che io ami quanto un bel libro di cucina.
Nei miei occhi in questo momento c’è la Toscana, ci sono le sue colline, le sue città turrite, i sapori rustici dei casali, e quelli raffinati delle corti, c’è tutto il Trecento che brilla di letteratura e arte, e c’è la storia affascinante di una regione che ha cullato la nostra meravigliosa lingua. Insomma, la mia sarà una primavera in Toscana, per cui, condivido con voi questa corposa e interessante lettura, che mi è servita per entrare davvero nello spirito di questa nuova avventura oltre che culinaria, anche esistenziale  – allego qualche fotografia da Betullablogazonzo della Toscana che sto vedendo, varia e curiosa come la sua gustosa cucina ;-).

Non che sull’argomento manchino libri all’ultimo grido, ovvero innovativi, creativi, pieni di belle foto, belle storie e magari bilingue. Ma prima di queste novità, io vado sempre in cerca dei grandi classici, i libri fondamentali, quelli che, pur senza troppe immagini, sono diventati un riferimento imprescindibile. Ecco La cucina Toscana in oltre 450 ricette è un testo del genere: 608 pagine fitte di ricette, storia e aneddoti che in quasi trent’anni (è stato pubblicato nel 1991) sono diventate una vera e propria bibbia, immancabile nelle cucine e nelle biblioteche golose dei veri appassionati di tradizioni gastronomiche regionali (considerare anche il prezzo davvero irrisorio di 4,90 euro).

L’autore è Giovanni Righi Parenti (1923-2006), un eclettico senese laureato in Farmacia, diplomato in erboristeria, pittore e poeta innamorato dell’enogastronomia della sua terra. Per tutta la vita Giovanni Righi Parenti si è dedicato allo studio dell’enogastronomia e del costume della Toscana, scrivendo libri che, con lo spunto del “parlar di cibo” regalano al lettore un affresco vitale e colorito della società. Sì, è proprio il genere di libro di ricette -raro e avvincente- che io amo leggere quasi come un romanzo prima di andare a dormire! L’intelligenza arguta e la colta sensibilità artistica dell’autore si ritrovano nel testo: una specie di grande feuilleton culinario che di città in città racconta le usanze popolari, tipiche delle «genti di toscana».

Arezzo, Grosseto, Siena, Chiusi Chianciano, Firenze, Pisa, Lucca, Livorno, Pisa e la montagna Pistoiese, la Lunigiana, Massa e Carrara, ma prima di addentrarsi sulla tavola di ognuno di questi territori una densa nota storica, come un prologo teatrale, aiuta il lettore a calarsi nell’atmosfera intima, odorosa e rassicurante delle cucine che incontrerà dopo qualche pagina. Giovanni Righi Parenti è come quell’amico gioviale e disponibile, che tutti vorremmo ci accompagnasse a zonzo in visita nella sua città. Quello che ti racconta le cose che le guide non dicono, quello che ti porta a pranzo in un casale sperduto tra i boschi che conosce solo lui, quello che ti spinge ad assaggiare sapori inediti, e che con grazia disinvolta riesce a passare da un pasto povero consumato con i pescatori in riva al mare, alle mense sontuose che ricalcano i fasti dei palazzi rinascimentali.
L’immenso lavoro di ricerca che ha preceduto la redazione del testo emerge lieve attraverso dettagli e noticine che illuminano le ricette con pennellate di colore e deliziosi aneddoti. Allo stesso modo avendo presente l’amore per la scienza erboristica dell’autore, si riconosce un prezioso apparato di informazioni sul mondo dei vegetali: aromi, spezie ed erbe che usati con maestria in cucina possono fare la differenza. Non mancano, infine, i consigli sugli abbinamenti tra i cibi e i vini (sposalizi alla toscana), che chiudono il ricchissimo volume insieme alle “godende per un anno” (le godende sono le pietanze – nome omen – con esempi di menù stagionali).

Lo so, parlo di Giovanni Righi Parenti come di un caro amico, come se lo avessi conosciuto e lo avessi visto lavorare, cucinare e scrivere. Mi capita spesso, quando mi appassiono alla prosa antica e visionaria di un autore, quando seguo i suoi consigli, e quando capisco che mi posso fidare, perché le sue parole mi condurranno con saggezza e arguzia a piatti perfetti, riusciti e golosi. Il suo librone comincia così «Per conoscere bene un popolo uno degli inizi fondamentali è certamente lo studio delle sue usanze alimentari». E io gli sono riconoscente per avermi fatto incontrare e capire meglio sapori e cultura di questa Toscana che per qualche tempo sarà anche la mia casa…

Di seguito riporto la ricetta di Giovanni Righi Parenti della mitica, deliziosa pappa col pomodoro, in modo che possiate rendervi conto del tipo di cucina praticata e raccontata dall’autore.

La pappa col pomodoro *

È una ricetta senesissima che è divenuta in Toscana piatto tipico per eccellenza.
Vamba, nel Giornalino di Gian Burrasca, la mette tra le pietanze preferite del suo eroe.
É una minestra usatissima nell’ «allevamento» dei bambini essendo sana e nutriente.
Volendo, la credenza popolare, l’aglio potente vermifugo ed entrando questa bulbacea in buona dose nella preparazione della «pappa», la fa ritenere quasi un toccasana per tante malattie dell’infanzia.

Per cominciare occorre poter disporre di vecchio pane contadino, quello un po’ bigio, ma questo è cosa piuttosto difficile da trovare e quindi dovremmo contentarci di usare quello detto alla «casalinga», un po’ raffermo. Ne occorrono circa 50 grammi a porzione se per adulti. Per 4 persone mettiamo a rosolare in circa 100 grammi di olio di oliva quattro spicchi di aglio leggermente contusi (l’olio deve essere sopraffino). Aggiungiamo a questa prima cotta alcune fogliette di salvia e un po’ di basilico, poi quando l’olio va forte, le fette di pane che faremo rosolare aggiungendo a piacere un pizzico di pepe nero oltre al sale. Quando il pane sarà pronto lo sposeremo con un paio di pomodori sbucciati, ma interi ed un altro o due passati a parte. Per questo uso indicatissimi sono quelli detti «bombolini», che nelle case di campagna stavano attaccati alla cappa del camino. Dopo un po’ di cottura allungheremo con quanto basta di brodo o anche con semplice acqua tanto per portare al volume desiderato la dose della minestra che risulterà vero balsamo del palato e dello stomaco.
La pappa preparata così si chiamava anche «maritata».
Quando si richiedeva una minestra più leggera, specie per i bambini più piccoli ed i malati, soprattutto per quelli affetti da malattie dovita all’ «infiammazione», che era il morbo di moda dei nostri nonni quando il vino era troppo buono… si procedeva nel modo seguente.
Si prendeva il pane, gli spicchi d’aglio, il pomodoro intero ed un po’ di basilico e si metteva il tutto con un po’ d’acqua condendo però generosamente con l’olio extra fino nel pentolino.
Si lasciava bollire per qualche minuto e la pappa «terapeutica» era pronta.

* tratta da Giovanni Righi Parenti, “La Cucina Toscana in oltre 450 ricette” Newton Compton Editori, 2017, 4,90 euro.