Bentrovati nel 2019 cari amici del Betullablog! Questo mio anno nuovo è cominciato con un piccolo incidente tecnologico: niente di grave, perché tra pennette usb, hard disk, cloud e google drive sono riuscita a recuperare quasi tutto quel che era svanito dietro allo schermo nero…però mi è rimasta una fastidiosa sensazione di precaria vulnerabilità legata al mondo virtuale. Aggiungeteci la voce saggia della mia mamma, che per giustificare la stampa di documenti, mail e fotografie di tanto in tanto profetizza “basta un clik sbagliato per perdere tutto”, e capirete perché il mio buon proposito del 2019 è di compilare con costanza e dedizione un ricettario cartaceo.
Certo, come tutti mi scrivo ricette, appunti e note mentre cucino, e conservo faldoni di ritagli…ma il mio considerevole patrimonio culinario è sparpagliato in quaderni, vecchie agende della banca, foglietti volanti e scatole di latta. Ho una buona memoria, e mi ricordo esattamente dove si trova tale appunto, o tale ricetta…ma mi sono resa conto che questo cangiante e volubile sapere così com’è non è consultabile da nessuno. Insomma, oltre a questo blog voglio scrivere anche un bel “ricettario di casa” cercando così di dare ordine e logica all’immensa quantità di ricette che affollano gli angoli più impensati della mia cucina. Ogni cartoleria/libreria propone volumi appositi da usare come ricettari, con illustrazioni bellissime, sezioni già impostate addirittura fornite di tasche per inserire schede-ricette precompilate. Pur possedendo alcuni di questi deliziosi ricettari intonsi da anni, ho deciso che la mia “fantasia scribacchina” non è cosa da imbrigliare in un volume già pronto da compilare. Ho scelto, invece, un quaderno blu rilegato con copertina rigida (esattamente come un librone) con le pagine bianche. E per l’occasione ho comprato diversi fogli di “trasferelli”. Ve li ricordate? Io da piccola li adoravo, e non pensavo esistessero ancora fino a qualche mese fa, quando in libreria ho scoperto che nel reparto dei bambini esistono confeszioni graziose zeppe di fogli di trasferibili. Ebbene sono davvero molto carini, e permettono di decorare con facilità il mio ricettario blu…
Siccome ho cominciato questa piccola grande impresa durante le vacanze di Natale, una delle prime ricette copiate sul librone è questa dell’insalata russa, antipasto adorato durante le feste, e specialmente in Piemonte, presente tutto l’anno nella nutrita schiera di antipasti che, come una solida avanguardia apre la grande battaglia del pranzo della domenica. L’insalata russa, sulla breccia, o meglio sulle tavole europee, ininterrottamente da almeno 150 anni, suscita reazioni discordanti. Parte della sua cattiva fama è dovuta a certi orripilanti vassoi che vegetano nei banchi gastronomia dei supermercati. Sì, quei trionfi di pallide verdure in scatola (patate comprese) affogate in una altrettanto bianca maionese sono l’acidula messa da requiem di questo superbo piatto. Quello vero, cioè con verdure fresche e poca, pochissima maionese, pur tra mille varianti, è tutt’altra cosa.
Ecco quindi la ricetta che usiamo in casa. Dovrebbe arrivare da un ritaglio di un numero de “La Cucina Italiana” del 1960 circa, cui si sono man mano aggiunte le note di famiglia. Ad essere sincera nessuno mette mai nell’insalata russa le barbabietole…e le verdure presenti cambiano di parecchio in base alla stagione (dalle tre canoniche che vedete in foto, alle versioni più ricche con il sedano rapa, champignon, il tonno e le acciughe)! Però è bello, all’occorrenza, tornare a questa ricetta, leggersela da cima a fondo, avere cioè una specie di traccia, e poi, inevitabilmente aggiustare un po’ il tiro…
Insalata Russa
Ingredienti:
piselli freschi – una manciata- (io uso i pisellini primavera findus surgelati)
fagiolini
patate 2
carote 3
barbabietola rossa
cavolfiore
Per la maionese:
1 uovo freschissimo
2 dl di olio di semi di mais
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di succo filtrato di limone
Procedimento:
– Pelare la barbabietola poi tagliarla a dadini, metterli in una tazza e ricoprirli di aceto, lasciando così a macerare per qualche ora; questa operazione deve essere fatta per fissare il colore, altrimenti la barbabietola tingerebbe di rosso tutta l’insalata.
– Lavare le patate e le carote, pelare entrambe. Cuocerle in acqua bollente per 20 minuti (volendo aggiungere una gamba di sedano, solo per il sapore).
-Mondare e lavare i fagiolini poi lessarli in acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere a pentola scoperta affinchè mantengano il loro bel colore.
-Sgranare i piselli e lessarli (come detto fuori stagione io uso i pisellini primavera findus congelati: li sciacquo abbondantemente sotto l’acqua fredda, e li metto in un pentolino coperti di acqua fredda. Da quando l’acqua comincia a bollire calcolo circa 15 minuti; una volta cotti li raffreddo bene tuffandoli in acqua e ghiaccio, e poi li scolo).
-Lessare anche il cavolfiore mettendolo in acqua salata in ebollizione badando di scolarlo ancora un poco al dente.
-Quando tutte le verdure saranno cotte, scolarle e lascarle raffreddare, poi tagliare a dadini patate e carote. Tagliare a pezzettini i fagiolini, dividere il cavolfiore in tante cimette.
-Mettere in una zuppiera tutte le verdure così preparate, unire i piselli e condire secondo i gusti con sale, aceto, olio e pepe. Rimescolare delicatamente e lasciare riposare le verdure per qualche ora (questa del condimento + riposo è il trucco di una Insalata Russa gustosa).
– Preparare una maionese (il vecchio ritaglio specifica “chi desiderasse sveltire il lavoro potrà usare il frullatore”): rompere l’uovo nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere un cucchiaino di senape, sale. Azionare il mixer e colare a filo l’olio sull’ uovo. Alla Fine, quando la maionese avrà già una consistenza densa e omogenea aggiungere il succo di limone.
-Scolare la barbabietola dall’aceto.
-Unire la maionese alle verdure, infine aggiungere la barbabietola, amalgamando con delicatezza (considerare che per 3 patate , due carote e una manciata di piselli io ne uso appena due cucchiai: la maionese deve esaltare le verdure, non coprirle o affogarle!).
-Versare l’insalata sul piatto di portata sistemandola a cupola, decorare eventualmente con uova sode, carciofini, cetrioli o olive (tutti questi fronzoli sono sostituiti semplicemente da una fogliolina di prezzemolo). Se si serve dopo qualche ora “sigillare” bene la cupola con un paio di cucchiaiate exyta di maionese!
L’insalata russa era uno dei piatti che la mia nonna paterna preparava sempre per le feste. Ora lei non è più con noi da qualche anno e quando era viva non le ho mai chiesto come la preparava, ma il suo ricordo è ancora qui e sono felice di aver riportato in tavola qualcosa che ha il sapore di legami forti al di là del tempo.
Ti comprendo quando parli delle ricette da trascrivere sul quaderno…io ho acquistato una serie di quadernetti a righe per scrivere a mano tutto lo scibile culinario. È un’impresa titanica ma non demordo!
Un abbraccio!