Insalata di nervetti e cipolle

Come ben sapete #Betullablog ama praticare una cucina un po’ desueta che va a braccetto con quei sapori non convenzionali dei tempi andati. In questo modo è diventato un punto d’onore offrire ai miei ospiti, come ai miei lettori, ricette affidabili di piatti antichi e dimenticati dai più. Uno dei meglio riusciti e apprezzati di questa estate è l’ insalata tiepida di nervetti e cipolle, un antipasto davvero rustico (immancabile sulle tavole delle osterie di un tempo), e sorprendente (è apprezzato anche da chi rifugge certi ingredienti dal sapore troppo particolare). Questa insalata è tipica dell’area padana, sia quella lombarda, che quella piemontese (in particolare l’alessandrino); e tanto per cambiare è uno di quei modi ingegnosi di utilizzare proprio tutte le parti dell’animale (anche le cartilagini). Al giorno d’oggi si trovano negli alimentari più forniti delle mattonelle di nervetti&testina sottovuoto già pronti al consumo (occorre semplicemente aprire la confezione, tagliare e condire). Ma io vi scrivo proprio tutta la ricetta, non sia mai che un giorno vi troviate con un ginocchio di vitello e non sappiate dove sbattere la testa…;-)

p.s: la ricetta tradizionale a cui mi sono ispirata vorrebbe come accompagnamento dei nervetti i cipollotti crudi lasciati a bagno una notte intera in aceto e Barbera. Questa è una mia versione addomesticata, e cotta di questa insalata ruspante, che risulterebbe un po’ troppo aromatica e indigesta per i gusti di “casa Betulla”. Così ho trovato la soluzione, neanche troppo lontana dall’originale, di cuocere le cipolle (come ho scritto nella nota la stessa insalata si prepara con fagioli e cipolle lessi). Alcuni -temerari- ristoranti propongono poi questo piatto con i nervetti affettati sottili sottili (all’affettatrice), come una sorta di gustosissimo salume. Io preferisco però tagliarli a dadini in modo da conservarne la consistenza un poco “gommosetta” anche sotto i denti.