Non pensiate che questa ricetta robusta sia frutto del maltempo e del fatto che gli ultimi temporali hanno trasformato questa fine agosto 2019 in un bel novembre piemontese. No, in casa Betulla il bollito si prepara anche in estate. Non è quello monumentale, storico, classico e filologico, (quello dei 7 tagli, 7 “ammenicoli e ornamenti”, 7 bagnetti e 7 contorni) ma è ugualmente un bel bollito che non è mangiato caldo, ma viene trasformato in “insalate” fredde o tiepide per la gioia della mia dolce metà. Certo con 40° estivi il bollito cuoce fuori (vi ho parlato in più occasioni della piastra elettrica da balcone che mi permette di cuocere cibi particolarmente odorosi all’esterno), con la sottoscritta armata di ammazza mosche per difendere un pentolone rovente dall’attacco di vespe e calabroni curiosi e golosi di carne quanto mio marito.
E dopo avervi descritto il retroscena un po’ assurdi di questa gustosa “insalata” (sì lo so, è sempre ridicolo chiamare insalata un piatto altamente proteico che non ha nulla di verde), vi racconto che era un cibo tipico delle osterie dei viaggiatori, dove si cambiavano i cavalli della posta: era infatti un piatto sempre pronto in cucina e disponibile ad ogni ora. I pezzettini di bollito con il passare dei giorni assorbivano l’olio diventando sempre più morbidi, e al momento di servire bastava rinfrescare l’insalata con qualche fettina sottile di cipolla cruda, una macinata generosa di pepe nero, e un po’ di prezzemolo! Quindi mi raccomando, con questa insalata abbiate pazienza: è incredibilmente più buona il giorno dopo…con i sapori amalgamati da una notte di quiete in frigorifero!
INSALATA DI LINGUA BOLLITA, FAGIOLI BORLOTTI e CIPOLLE
Ingredienti:
per il brodo:
4 litri di acqua una costa di sedano (con ciuffo di foglie)
3 carote
1 cipolla
2 chiodi di garofano
prezzemolo
2 foglie di alloro
un rametto di rosmarino
tre foglie di salvia
una scheggia di cannella
4 grani di pepe nero.
½ lingua di vitello fassone piemontese
250 g di fagioli borlotti cotti (pari a circa 500g di fagioli freschi e a 125 g di quelli secchi)
2 cipolle bionde (o 6 scalogni)
3 spicchi di aglio
2 foglie di alloro fresco
1 rametto di rosmarino
qualche mestolo di brodo vegetale caldo
sale/pepe nero macinato fresco/olio extravergine di oliva
Procedimento:
-Se usate i fagioli secchi metteteli a bagno in acqua fredda sin dalla sera prima, se usate i borlotti freschi (di stagione in questo periodo) sgranateli e sciacquateli. In entrambi i casi mettete i fagioli in una pentola di coccio o dal fondo spesso con abbondante acqua fredda. Farli cuocere con erbe aromatiche (salvia e rosmarino), ma senza sale, per circa 40 minuti a fuoco dolce. Scolarli e tenerli da parte.
-Cuocete la lingua esattamente come si fa per il Grande Bollito misto storico piemontese, e cioè, seguendo le indicazioni del mio mentore Giovanni Goria: preparate un bel brodo mettendo in circa 4 litri di acqua una costa di sedano (con ciuffo di foglie), 3 carote, 1 cipolla trapunta da 2 chiodi di garofano, prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia,una scheggia di cannella, 4 grani di pepe nero. Quando il brodo bolle calare nell’acqua la mezza lingua e farla cuocere per circa 3 ore (trafitta con una forchetta deve risultare tenerissima). Scolarla e farla raffreddare bene prima di pelarla e tagliarla a fette spesse di circa 1 cm, e poi ancora a dadini.
-In una padella capiente fare soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva le cipolle affettate finemente (o 6 scalogni), 3 spicchi di aglio pelati, 2 foglie di alloro fresco e il rametto di rosmarino.
Rovesciateci sopra i dadini di lingua lessa e farli rosolare bene, poi aggiungete i fagioli cotti. Girate delicatamente con un forchettone di legno senza spappolare i fagioli ed eventualmente aggiungere un mestolino di brodo vegetale caldo. Salate, pepate e incoperchiate la pentola. Fate cuocere 10/15 minuti, fino al totale assorbimento dei liquidi. Poi trasferite il tutto in un recipiente di vetro. Una volta fredda conservate l’insalata in frigorifero. Fatela riposare per una notte in modo che i sapori si amalgamino bene. Per servirla tirala fuori almeno un’ora prima dal frigorifero: girarla delicatamente ,“rinfrescarla” con fettine di cipolle crude e prezzemolo e completare di condimenti a piacere (olio sale e pepe nero).
L’insalata di Lingua bollita con borlotti e cipolle si serve a temperatura ambiente o appena tiepida (a seconda del clima) come antipasto o nelle “merende sinoire” accompagnata con “grissie” piemontesi fresche e fragranti o con crostoni di pane rustico caldi.
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