Leggere è scoprire. Sempre. Così capita che leggiucchiando “DIARIO di UN CUOCO” di Pietro Leemann sulla sua cucina (vegetariana) di casa, scopro che l’unico produttore di germogli di bambù biologico di tutta Europa si trova proprio in Piemonte. Qualche ricerca sul web, un paio di mail e un po’ di chiacchiere, e la mia curiosità si è trasformata in un pomeriggio in un angolo di paradiso in
compagnia di persone interessantissime. Tutti conoscono le Langhe per i suoi vini raffinati, per i preziosi tartufi, per le nocciole “tonde e gentili”… ma tra queste eccellenze gastronomiche ce n’è una sinceramente inaspettata e curiosa: i germogli di bambù. L’idea è di Thomas Fröse, che nel 1993 lascia Amburgo e il suo lavoro di fotografo per piantare i primi bambù a Cravanzana (CN), un minuscolo paesino a circa 20 minuti da Alba. Una cascina disabitata, quasi un rudere, accoccolata su 7 ettari di dolci colline si è trasformata, negli anni in una piantagione/giardino verdissima e meravigliosa. Thomas, che strada facendo ha trovato due soci d’avventura, Andrea e Fabio, affianca le sue conoscenze di fine vivaista, alla coltivazione di bambù commestibili. Il risultato di questa bizzarra, affascinante idea sono oltre 100 varietà differenti di bambù, la raccolta (tra aprile e giugno) di ricercati germogli freschi, e la produzione di due trasformati (crema e germogli sott’olio).
Preciso che fino a domenica pomeriggio per me la maestosa graminacea orientale non era altro che un fastidioso infestante relegato in fondo all’orto, e che associavo il sapore del bambù a quei pezzetti gommosi serviti con il pollo al ristorante cinese (e dire che uno si considera sempre libero da pregiudizi…). Poco male: ho potuto cambiare idea velocissimamente, perché Thomas e Andrea mi hanno accompagnato in un universo di piante forti, perfette e sacre: canne colorate, foglioline vanitose come boa di struzzo, bambù nano quanto l’erba di un prato, fusti giganti (alti 20 metri), radici timide, membrane vellutate, rizomi curiosi, germogli dirompenti. Assaggiare il gusto di questo gigante esotico acclimatato in Langa è stata un’emozione. Bhe, diciamo che è già emozionante vedere la raccolta del germoglio (che si fa con moolta delicatezza, scavando circa 30 cm nel terreno con la zappettina che usano i cercatori di tartufi), poi non vi dico sentire che il bambù in realtà è dolce, tenero e croccante…
In questi giorni posterò le mie personali esplorazioni del bambù… naturalmente non in chiave orientale, ma come un ottimo alimento che potrebbe far parte della nostra alimentazione primaverile, ma che conosciamo davvero pochissimo.
Comincio con un classico antipasto delle trattorie langarole… non si può chiamarla rivisitazione perché, vi assicuro, questo bambù è più piemontese del sedano!!
INSALATA di BAMBù, TOMA e NOCI
Ingredienti (per 4 persone):
60/70 g circa di grana stagionato per ogni cestino-contenitore
160 g di Toma (io ho usato una Robiola d’Alba)
120 g di germogli di bambù (Phyllostachys dulcis: varietà particolarmente adatta al consumo a crudo)
25 g di noci
2 cucchiaini di aceto di mele
sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b
Procedimento:
– Pulire accuratamente il germoglio di bambù dalla terra, lavarlo sotto l’acqua corrente. Asciugarlo bene e cominciare a sfogliarlo delle guaine protettive rosa (queste guaine sono un po’ come le foglie esterne del carciofo, dure e coriacee). Quando il germoglio sarà pulito tagliate la base (dove è più bitorzoluto, dovete sentire con il coltello una consistenza cedevole e croccante, non fibrosa come quella di un legno). Tagliate in verticale il germoglio e pesatene 120 gr (circa metà di un germoglio). Tagliatelo a fettine sottilissime e mettetele in una terrina. Condite il bambù con sale, due cucchiaini di aceto di mele e olio. Fate riposare un poco.
– Nel frattempo preparate i cestini di grana. Grattate il formaggio, poi scaldate sul fuoco una padella antiaderente. Tenete accanto al fornello 4 bicchieri o quattro tazzine su cui appoggiare la cialdina di formaggio per farle prendere la forma di cestino. Quando la padella vi sembrerà abbastanza calda cospargete in modo uniforme il fondo di grana. Abbondate soprattutto al centro, che poi sarà la base e il sostegno del cestino. Quando il formaggio sarà sciolto alzate la padella dal fuoco, fate riposare qualche secondo e poi, con l’aiuto di una spatolina di legno trasferite delicatamente la cialdina sul bicchiere capovolto. Proseguite così anche per le altre tre e fare raffreddare bene almeno mezz’ora.
-Tagliate a dadini la Robiola e tenetela da parte. Con un coltello tritate grossolanamente le noci e fatele tostare in un padellino antiaderente con un filo d’olio.
– Unite al bambù la robiola, e le noci. Mescolate bene (eventualmente finite di condire secondo i gusti).
-Per servire disporre un cestino di grana in ogni piatto, riempirlo con un cucchiaio e mezzo di insalata di bambù toma e noci. Portare in tavola con un pizzico invisibile di pepe nero macinato di fresco sopra ogni cestino.
(volendo “fermare” la cialdina di grana appoggiarla sopra a qualche foglia di songino non condito).
Sabato 1°giugno il Bambuseto apre le porte ai visitatori (sulla pagina Fb maggiori dettagli).
Veramente interessante…il bambù l'ho assaggiato solo in barattolo O_o ma questa insalata deve essere divina..complimenti, è sempre un piacere scoprire sapori nuovi!
la zia Consu
Interessante…davvero! Sono andata subito sulla pagina Fb de L'essenza del bambù e approfondirò l'argomento. Hai fatto bene a parlarne Betulla, non avrei mai immaginato che in Italia ci fosse una coltivazione di bambù, peccato non essere piemontese e non solo per il Barolo, il Barbera, il Nebbiolo d'Alba, e così via ;-)! Deliziosa la tua insalata…! Un bacio, carissima, e grazie per i tuoi post sempre così ricercati.
Ma dai!! Non lo sapevo!! Grazie! 🙂
Bellissima rivisitazione dell'insalata piemontese: mi ispira molto con il bambù 🙂
Mmmmmmmmmm grazie!! Ora il bambù mi è meno ostico 😉
Ti assicuro che i germogli freschi sono completamente diversi dal bambù in barattolo!!!Una vera sorpresa!
Carissima Ros…ma sai che io sono stata completamente conquistata dal fascino di questa pianta, dalle sue varietà e da come trasforma l'ambiente in cui vive! non si smette mai di imparare, scoprire e meravigliarsi (per fortuna…)
Comunque il Bambuseto merita davvero una gitarella, esattamente come il Barolo, il tartufo e le belle colline delle langhe (oltre che le Betulle chiacchierine, naturalmente!). Dai…chissà che magari un giorno non ci incontriamo veramente! a presto cara e attenta lettrice!
alla fine ho capito che mi piace molto di più con il bambù con il sedano (il trucco però è usare un aceto molto delicato e leggero, come quello di Mele appunto!).
ehhh…anche per me fino a qualche giorno fa il bambù era un mistero (gommeux)…ma adesso vorrei poterlo trovare anche al mercato (sig)!!!
mi piacerebbe tantissimo assaggiarlo!!!!complimenti un abbraccio e buon we…
Che delizia questa tua insalata Betulla!!!! Pensare che il bambù lo uso pochissimo ed è così buono… Complimenti!!!!
La tua insalata è davvero interessante ma temo che per me sarà davvero difficile reperire questo bambù,o meglio i suoi germogli!
è incredibile quanti ingredienti esistono per assemblare questi meravigliosi piatti!