Il libro (“Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”) è molto discusso (la rete pullula di pro e contro). Il personaggio televisivo (Carlo Cracco) ancora di più. E lo Chef?? Bha, mi sono detta, se ha la sua bella stellina Michelin qualcosetta sarà anche capace a farla no? Così quest’estate, con il mio consueto ritardo sui tempi, le mode e gli eventi (il libro è uscito nel settembre 2012, ma nel frattempo il sig. Cracco ne ha pubblicato già un’altro), ho comprato, letto e scarabocchiato il “figo scalogno”. Al riparo dalla simpatia/antipatia dell’atteggiamento del personaggio (non guardo Masterchef), e aiutata da una certa lontananza da librerie ben fornite (i supermercati in questo senso hanno parecchi limiti), mi sono messa ad esplorare le famose 60 ricette. E dopo l’attenta lettura, la prova pratica con una ricetta che conosco bene: Il grissino piemontese. Che dire, per quel che ho potuto assaggiare io la prova (con qualche modifica) è superata al 100%!!! I grissini sono perfetti, croccanti e gustosi. Il libro invece (nel suo aspetto divulgativo) qualche pecca ce l’ha, nel senso che non è stato scritto con accanto “un grillo parlante incompetente di cucina”! Cracco è un cuoco di professione, più che un insegnante, quindi certe cose le da per scontate, e quel “dalla pratica alla grammatica” del titolo andava sicuramente curato un po’ di più. Nel complesso però le buone idee ci sono, i trucchetti curiosi anche…bisogna leggerlo in modalità “cerco suggerimenti e ispirazioni”, non voglio una ricetta da seguire alla lettera, altrimenti si rimane delusi!
IL GRISSINO PIEMONTESE
liberamente ispirato alla lezione N°40 di Carlo Cracco
Ingredienti:
480 g di farina 00
220 ml di acqua
75 ml di olio evo
15 g di lievito di birra (sostituito da 8 g di lievito di birra disidratato)
12 g di malto o un cucchiaino di miele
10 g di sale (io ne ho messi solo 8)
3 gr di zucchero
semola q.b
Procedimento:
(il testo è completamente farina del mio sacco, cioè è quello che ho fatto io a partire dalle sue dosi e indicazioni)
Sciogliete il lievito in acqua e olio. Mettete farina, malto o miele, zucchero e sale nell’impastatrice, aggiungete l’acqua con lievito e olio e fate andare a velocità media per 10 minuti (se non avete l’impastatrice dovete fare la stessa cosa a mano, ma ci vorrà molto più tempo): l’impasto deve essere liscio. Prelevate l’impasto dalla macchina mettetelo a lievitare in una terrina capiente coperto da un panno in un luogo tiepidino (vicino al termosifone). Trascorsi circa 40 minuti trasferite l’impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola, dategli la forma di un filoncino, e con una spatola dividetelo in bastoncini regolari di circa 1,5 cm. Con due mani prendete ognuno di questi bastoncini ben spolverizzati di semola, tirate le estremità con delicatezza, come per allungarlo, e contemporaneamente, arrotolarlo. Le mani devono quindi allungare il grissino e nello stesso tempo compiere un giro di due quarti in direzioni opposte (pensate al gesto di incartare una caramella).
La seconda parte, cioè l’arrotolamento, non è indicata nel testo, ma servirà a trasformare i grissini in favolosi, rustici “Rubatà piemontesi”. Se i bastoncini iniziali sono di circa 10 cm, dovreste riuscire a raggiungere i 25 cm. Ma fate attenzione all’uniformità del grissino, anche per evitare parti abbrustolite e altre crude in cottura. Appoggiate i grissini su una placca foderata di carta da forno. E cuocete in forno caldo a 180° (ventilato) per 10 minuti. Sfornate e fate riposare sulla placca prima di trasferire in un contenitore di latta.
p.s: tra le varianti suggerite nell’introduzione ho provato anche quella di spennellare i grissini crudi con acqua e olio, e poi semi di sesamo. Cracco indica il sesamo nero, io ho usato banalmente quello classico pallido e bianco, e il risultato è stato eccellente.
p.p.s: Cracco esordisce “Una raccomandazione importante: se otterrete dei buoni grissini potrete andarne fieri, ma se il risultato non vi soddisfa, non perdeteci la testa. Ripiegate piuttosto su sostituti del pane come focacce e simili, che richiedono meno lavorazione e riescono sempre bene”. E no caro Cracco, non mi sono mai piaciuti gli insegnanti che tutelano le proprie responsabilità dietro all’incapacità di partenza degli alunni!!! Io sono convinta che se la spiegazione è valida anche una capra riuscirebbe a fare i grissini… al principiante, però non bisognerebbe consigliare di formare, subito dopo l’impasto, un lungo filone, alto non più di 15 cm, per non avere problemi in cottura. Quando, in realtà, il suddetto filone, andrà presto ridotto in grissini… e la sua altezza non sarà quella che l’impasto avrà in cottura. Il povero lettore, spaesato, si confonde, e non saprà più se ha per le mani un pane o dei grissini. E, data la sibillina frase di introduzione, potrebbe farsi prendere dallo sconforto e/o dalla voglia di trasformare tutto in un più facile focaccione.
Io, invece, credo che fare i grissini sia davvero semplice. Queste proporzioni di ingredienti sono ottime, quindi, dopo qualche grissino fatto male, troverete nelle vostre mani l’equilibrio per allungarli alla perfezione. In ogni caso è pasta, quindi perseverate!!!Se non vi piacciono, impastate di nuovo tutto, e riprovate….fino alla torinese perfezione !!!
Nemmeno io conosco questo chef ma mi è capitato un paio di volte di vedere una sua intervista in tv e non mi ha lasciato una bella impressione..anzi l'ho trovato antipatico ed altezzoso…
I tuoi grissini però sembrano davvero golosi e ben fatti…complimenti alla tua libera ispirazione ^_^
Buon we cara <3
la zia Consu
Anche io ho seguito i consigli di Cracco per i grissini e devo dire che mi sono trovata bene 🙂
Malgrado ciò, il suo libro non è uno dei migliori che abbia mai acquistato..
Un bacione 🙂
Non ho letto il libro di Cracco e non so se lo farò (anche se adesso mi hai incuriosita :P).
Ma una cosa la devo dire: se avessi adesso tra le mani i tuoi grissini non potrei resistere e li sgranocchierei tutti!!
Buona serata!
Non ho quel libro ne mai lo comprerò perché mi son data uno stop sui libri di cucina….dato che quelli di pasticceria dei grandi maestri li compro TUTTI. Ma ho conosciuto dal vivo il personaggio e non mi è piaciuto il senso di supponenza e arroganza che lo circonda. Zero umiltà e ti assicuro che ci sono giganti della cucina e della pasticceria che sono umilissimi. Ho scritto un post a riguardo dei libri di Montersino che teoricamente dovrebbero essere divulgativi e non lo sono. Come questo mi par di capire. La raccomandazione poi si commenta da se'. Quanto al libro di Felder, son contenta che ti compri quello originale ! Alla faccia di Cracco, lode ai tuoi grissini !!
I grissini ti sono venuti benissimo (visto che il libro ce l'ho…ne terrò conto). Su Cracco devo dire che sono d'accordo con Cristina, è arrogante e presuntuosissimo. Masterchef l'ho visto fino alla scorsa stagione, poi visto che si è concluso in modo indegno, non l'ho guardato più… Sei stata bravissima, e non solo perché sei piemontese… Bacino
Prova a sostituire l’olio con lo strutto (75g). Puoi aggiungere 15-20g di olio (dipende dalla farina). Vengono molto più friabili e gustosi (nel grissino piemontese c’è lo strutto e non l’olio). Grazie!