Cari amici, anche questo mese condivido con voi le pagine del libro A Tavola! delle sorelle Bergano, che ormai si sono meritate l’appellativo di “corrispondenti culinarie bacucche del #Betullablog” (qui c’è il post di introduzione a questo progetto). Dopo ben sei mesi di frequentazione delle due signore ho fatto ogni tentativo possibile per dare loro un volto. Al momento, nonostante le mie ricerche da topo di biblioteca non sono riuscita a trovare nulla (mi riservo di mappare a breve anche riviste femminili dell’epoca dove probabilmente in termini di fotografie potrei avere maggior fortuna). Insomma, in mancanza di un loro profilo autentico devo confessarvi che ho cominciato a immaginare le due sorelle Bergamo con le sembianze delle mitiche Ines e Virginia Tabusso del film “La donna della Domenica” di Luigi Comencini del 1975. Questo film, tratto dall’omonimo romanzo di Fruttero e Lucentini, è un geniale capolavoro di torinesità e di cinematografia per mille motivi che non sto qui a ripetere. Ma le due Tabusso (interpretate rispettivamente da Lina Volonghi e Maria Teresa Albani) sono da sempre le mie preferite. Sì, più leggo le ricette e i consigli delle sorelle Bergamo, più me le figuro come le due Tabusso nella loro grande casa borghese della collina torinese assediate da modernità e cambiamenti: attempate, svagate, snob, creative, sottilmente fuori tempo e con accenti di gradevole pazzia! 😉
Il picnic previsto per il mese di giugno è deliziosamente assurdo, proprio come i due personaggi di Fruttero e Lucentini: un pasto straricco, e decisamente improbabile da portarsi sulle spalle e consumare nei prati o su fresche vette dopo una camminata. Quasi sicuramente Ines e Mimy hanno tralasciato di dirci che il picnic che avevano in mente prevedeva di mandare avanti servitù e domestici per trasportare le vettovaglie e allestire degnamente la bucolica “partita di piacere”, come la chiamano loro. Ma in fondo questo non è un giallo… qui non cerchiamo assassini, ma sapori dei tempi andati, quindi sorvoliamo sui dettagli (o sulla necessità di portare macinacaffè, caffettiera, filtro di lana e bagnomaria in montagna), e continuiamo a leggere -sorridendo- la cucina delle Sorelle Bergamo, con tutte le loro contraddizioni, prosa fiorita e fantasie agresti.
Vi ricordo anche questa volta che le ricette che seguono sono riportate INTEGRALMENTE (quindi anche nella grafia, errori, dosi e grammature) così come sono state pubblicate nel 1936. Si tratta di una mia selezione personale tratta, come ho spiegato, dai menù proposti sul libro A Tavola! Io NON ho testato questi piatti nella mia cucina, ma considerate sempre che essendo preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, per essere replicati al giorno d’oggi avrebbero bisogno ammodernamenti strutturali notevoli. Trascrivo mensilmente appunti e ricette delle sorelle Bergamo per gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.
Ines e Mimy Bergamo
A TAVOLA! MENUS STAGIONALI RELATIVE RICETTEPER TUTTI I MESI E TUTTE LE RICORRENZE DELL’ANNO SEGUITE DA ALTRE 200 RICETTE SPECIALI PER CUCINARE ECONOMICAMENTE
ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936
Giugno…
Continuano i bei giorni! La natura è in pieno rigoglio. Una profusione di fiori, di tinte e di sole! Anche in questo mese le galline fanno molte uova. Tanta abbondanza ci consiglia di pensare per l’inverno, è il mese in cui si mettono in serbo per la magra stagione.
I polli sono ottimi, ad essi aggiungono i giovani tacchini che forniranno degli eccellenti arrosti, le anitre novelle, i pulcini e i piccioni, tutte cose che sostituiscono in qualche modo la carne rossa troppo riscaldante in questi mesi.
La carne bianca per contro gode anche in questo mese di tutti i favori.
Le verdure sono abbondanti e davvero non ci resta che l’imbarazzo della scelta. Pomidori, fagioli, fagiolini (cornetti), piselli, fave, cipolle, cetriolo, ecc. tutto fresco e saporito.
Giugno riempie le ceste di belle ciliegie rosse, di fragole profumate, di lamponi saporiti. Una gioia per gli occhi, una delizia per la gola.
PIQUE-NIQUE
(partita di piacere)
Giugno invita ad allegre scampagnate! Come resistere a un richiamo di gioconde promesse?
È impossibile che una comitiva di buoni amici e gentili amiche (animati tutti da un simpatico spirito di cameratismo) che organizza una bella gita in aperta campagna o una facile escursione sui monti vicini, non ritorni col cuore pieno di gioia per aver trascorso una bella giornata all’aria aperta!
Per un pique-nique (partita di piacere) ci vuole però, oltre a del buon umore, un bel cesto con le provvigioni. Ecco quanto potete scegliere per un pique-nique.
In cammino:
distribuzione di tartine diverse.
Alla meta:
Prosciutto, lingua
Burro di caviale su pane nero
Uova ripiene
Fette di roast-beef
Arrosto di vitello
Polpettine fredde
Pollo arrosto
Formaggi
Frutta fresca
Tortine Vittoria
Dolci assortiti
Caffè all’araba
Vino bianco secco e spumante
Agli amici, cui l’aria frizzante avrà stuzzicato l’appetito, prima del tempo fate una sorpresa presentando dei panini imburrati ed imbottiti con sottili fette di salame assortito. Panini provvidenziali che verranno accolti con piacere da tutti.
Raggiunta la meta, voi, quale persona accorta, preoccupata della buona riuscita di questa scampagnata e del benessere dei vostri amici, guardatevi attorno e scegliete il posto più ombreggiato che sia possibile, vicino ad un limpido ruscello o presso una sorgente zampillante, che, oltre a rinfrescare l’aria servità anche da cantina per il vino. Fate in modo che il silenzio di questo angolo sia rotto solo dal cinguettio degli uccelletti e dal sussurrare del vento fra gli alberi.Preparate la tavola per pique-nique. Stendete una tovaglia sull’erba e segnate i posti con i tovagliolini. Togliete dal paniere o dal sacco ogni cosa e posatela sulla tovaglia e finalmente invitate gli amici a sedersi e a servirsi.
UOVA RIPIENE
Cuocete 12 uova per 10 minuti in acqua bollente. Tagliatele a metò, sortite il giallo e passatelo al setaccio con 5 filetti d’acciughe e 50 gr. di burro fresco. Riempite le uova, rimettetele insieme ed avvolgete ogni uovo in carta d’argento, e tutti insieme in una carta oleata.
POLPETTINE FREDDE
Passate alla macchina 200 gr. di carne di vitello, 50 grammi di prosciutto, qualche rametto di prezzemolo, una cipolla, 5 olive. Salate e pepate, unite un pizzico di cannella e uno di zafferano. Tagliate a larghe fette sottili del sotto fesa (magatello), battete bene ogni fetta, mettete un cucchiaio di farcia nel mezzo, arrotolatelo e francate tutto con uno stecchino. Friggete bene in burro spumante e lasciate raffreddare completamente.
TORTINE VITTORIA
Foderate con della pasta frolla a briciole delle formine di latta per dolci. Lavorate colla spatola di legno 100 gr.di burro fino a quando sarà ben liscio, come una pomata; aggiungete 100 gr. di zucchero, unitevi tre rossi d’uovo, 100 grammi di amaretti e biscotti pestati, messi in una tazza di panna e 100 gr. di mandorle tritate.
Battete a neve i bianchi e mischiate il tutto in una marmitta.
Riempite le formine a tre quarti, cuocetele al forno non troppo caldo per circa 20 minuti. Quando saranno ben color oro, toglietele dal forno, e mettetele a raffreddare sopra un setaccio.
Glassate in bianco, guarnite l’orlo con mandorle e amaretti tagliati grossi e mettete nel mezzo una mandorla intera.
CAFFÈ ALL’ARABA
Macinate, al momento di servire affinchè nulla vada perso dell’aroma, 15 gr. di buon caffè per ogni tazza. Fate bollire a lungo l’acqua. Poggiate sopra una caffettiera tenuta a bagnomaria, un filtro di lana bianca bagnata prima nell’acqua, nel quale avrete messo il caffè e versate sopra l’acqua bollente. Lasciatela passare e ben caldo versate nel termos
Questo pique-nique sarà ricordato per molto tempo da tutti i vostri amici.
Un pique-nique del genere poi ti addormenti e ti svegli la mattina dopo! Però sì, si mangiava tanto, ai tempi
Grazie ❤️
Pero’ immagino un ruscello, una tovaglia bianca , una bottiglia al fresco (non menzionano che vino porterebbero, purtroppo). Si, devo dire che sapevano come passare una festa in pieno riposo dopo tutto il lavoro che avevano fatto per preparare il “pique.
Esatto, c’è un grande fascino in quest’idea bucolica di scampagnata: dalla preparazione attenta dei cibi, alla scelta del luogo ombroso e fresco per mangiare, con tanto di ruscelletto con doppia funzione di “condizionatore” e “figrorifero per bevande”! Senza dubbio un bel modo per celebrare in maniera conviviale l’impegno delle due cuoche e della compagnia di amici camminatori! Quanto al vino, in fondo alla lista di cibi da distribuire alla meta, è indicato un generico “vino bianco secco e spumante”! Scelta che credo sia dovuta alle temperature estive e al fatto che le pietanze venivano servite fredde! Buona giornata di festa, sperando sia bella e appagante come un picnic delle sorelle Bergamo!
Le due sorelle Bergamo non ci dicono nulla sul numero di invitati previsti al picnic, però dat la quantità di cibo avevano sicuramente in mente una comitiva numerosa. Sorvolano anche sul genere di scampagnata…sarà stata una camminata impegnativa per prevedere a metà la distribuzione di tartine per spezzare la fame? In ogni caso io sorrido sempre tantissimo quando trascrivo le loro ricette: oggi noi per un picnic penseremmo a cibi completamente diversi (come dici tu un pasto del genere anche in porzioni ridotte ci sembra iperproteico e tendenzialmente soporifero)! Ci separano 90 anni e i gusti sono cambiati completamente! Per questo alla fine mi piace leggere con attenzione queste pagine: tra le righe, tra le ricette, e tra gli ingredienti c’è lo spirito di un’epoca ormai lontana, un “come eravamo a tavola” che mi fa sempre riflettere! Grazie per il commento cara Laura, sono contenta che anche tu apprezzi queste piccole curiosità gastronomiche!
Cara Betulla, non so da dove cominciare per commentare questo post! Mi hai fatto ricordare un film, e un libro, tra i più divertenti che ho letto e che, guarda la combinazione, ho ripreso da poco, con lo stesso gusto: uno dei rari esempi in cui libro e film stanno alla pari. Il menu per il “pique nique” è stimolante, denota una cura e un’attenzione per gli ospiti che oggi forse abbiamo perso: la tovaglia ben stesa, il vino in fresco … immagino oggi, forse un’accozzaglia si robe pronte e indigeste, sempre che si facciano ancora i piquenique! Non so se proverò qualche ricetta (le uova ripiene non mi sembrano così out of fashion), ma anche io amo ogni tanto tuffarmi in queste storie passate, non solo per il cibo, ma per le abitudini di vita. Grazie
Chissa’ perche’ leggendo di questo pique-nique la mia mente è volata ad un’immagine favolosa :”Dejeuner sur l’herbe” di Monet. Tovaglia candida allargata con le vivande e una bottiglia. Macchie di sole tra gli alberi il prato e gli invitati… che scampagnata! Grazie per le ricette e il ritorno al passato che tu cara Bea sai sempre ricreare con grande fascino.