Formaggio Fresco Primo Sale

La seconda puntata del “Caseificio Betulla” riguarda un formaggio fresco tipo primo sale: è fatto senza caglio animale, però vi dico subito che per realizzarlo serve un termometro da cucina. Io ho usato anche una deliziosa carabattola a tema (sì un’altra), ovvero il set per formaggi morbidi DELLA CASA (Tescoma). Potete fare tutto tranquillamente anche senza questo comodissimo set, utilizzando semplicemente le fuscelle traforate dentro alle quali vendono la ricotta (sono in plastica, si possono lavare e riutilizzare), oppure con un piccolo colapasta e un telino.

Però visto che sono costituzionalmente incapace di fare un post da tre righe con una ricetta nuda cruda e senza orpelli , ho tirato fuori dal mio archivio anche qualche foto per farvi capire meglio la mia “fascinazione” per i formaggi fatti in casa. L’ultima volta che sono stata a Sant’Anna di Valdieri prima della pandemia, ho fatto una lunga chiacchierata con Dino (qui trovi il racconto della giornata che nel 2017 ho trascorso con lui e con sua moglie Ida per imparare a fare il loro buonissimo “pane di montagna”). Per l’occasione della Festa della Segale (ne ho parlato qui: Museo della Civiltà della Segale, La segale in Valle Gesso, e L’orso di Segale di Valdieri) Dino aveva un bel banchetto con le patate coltivate nei suoi campi, molti piccoli oggetti intagliati nel legno e qualche “formaggetta fresca” che offriva agli “amici” e ai curiosi di passaggio insieme ad una fetta del suo pane scuro e saporito. Abbiamo parlato di farine, di impasti, di storie antiche, dei segreti del forno a legna…ovviamente abbiamo ricordato Ida, mancata da poco, e ci siamo commossi sino a non riuscire più a parlare pensando alle sue mani sagge, e al suo cappellino buffo da “maestra del pane”, e alla sua capacità di insegnare anche ai distratti trucchi e astuzie per il pane casalingo. Il sapore del pane nero di segale insieme formaggio fresco di Dino hanno sigillato nei miei ricordi questa chiacchierata, che oltre alla voglia di continuare a impastare, mi ha lasciato anche il desiderio di provare a fare qualche formaggio. Dino mi aveva assicurato che nel preparare in casa il pane e nel farsi il formaggio c’è la stessa gioiosa, ancestrale soddisfazione. Aveva ragione naturalmente…

Concludo con due adorabili carabattole bacucche sul tema formaggi: sono un rompi cagliata e una fuscella forata che serviva per realizzare una forma di cacio tonda e rigata. Sono entrambi in legno, e il fatto che questi strumenti esistano in altri materiali (alluminio, plastica, acciaio) sin dagli anni ‘50 del Novecento, è la misura del fatto che comunque siano abbastanza vecchi. Mentre le fuscelle in legno si trovano ancora abbastanza di frequente nei mercatini delle pulci, i rompi cagliata sono più rari e curiosi. Io ci ho messo anni per trovarne uno così, quindi ne sono particolarmente orgogliosa (anche se causa tarli e dimensioni da pentolone di malga si gode una meritata pensione). Ecco, ora dopo questa corposa dose di ciance, posso darvi finalmente anche la ricetta… 😉

FORMAGGIO FRESCO PRIMO SALE (SENZA CAGLIO)

Ingredienti per circa 300 g di formaggio fresco:
2 l di latte fresco intero
80 ml di succo di limone appena spremuto (oppure 50 ml di aceto di vino bianco)
un cucchiaino di sale fino

per servire: olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato fresco, erbe aromatiche fresche (prezzemolo, basilico, santoreggia).

Procedimento:
-In una casseruola scaldate il latte fino alla temperatura di 92°, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone (o l’aceto) e fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
-Filtrate quindi il contenuto della casseruola attraverso un colino a maglie fini (tenete da parte il siero se volete utilizzarlo per fare in casa la ricotta), lasciate sgocciolare i residui di latte cagliato nel colino, aggiungere quindi un cucchiaino di sale, mescolate bene.
-Foderate la fuscella bianca con un telino e inserirlo nel contenitore principale. Trasferire il composto di latte cagliato e sale nel telo compattando bene il tutto con il dorso di un cucchiaio. Ripiegare i lembi del telo verso l’interno del contenitore, poi inserire il dischetto/pressa, applicare la molla e chiudere infine con l’apposito coperchio.
-Lasciate il formaggio pressato a sgocciolare a temperatura ambiente per circa un’oretta, poi riponetelo in frigorifero per altre due ore prima di consumarlo. Tiratelo fuori dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo, servito con un’emulsione di olio, sale e pepe nero e un trito di erbe aromatiche fresche.
-Conservare il formaggio fresco in frigorifero, e consumarlo entro 48 ore.

N.B: a scanso di equivoci preciso che questo post non è frutto di alcuna collaborazione con le aziende e i marchi citati. Il kit per realizzare il formaggio me lo sono comprato di tasca mia, così come tutto quel che compare sul Betullablog. E comunque no, a parte il gusto non c’è alcuna convenienza economica a realizzare yogurt e formaggi in casa. Ciononostante a volte il gusto vale più di qualunque altra cosa.