Formaggio fresco cremoso a base di yogurt

Mentre l’Italia intera durante il primo lockdown si dedicava alla panificazione, io, che il pane già lo faccio abitualmente, mi sono data ai formaggi. Questa cosa ovviamente ha suscitato l’ilarità della Dolcemetà che ha cominciato immediatamente a raccontare le vicende fondative del “Caseificio Betulla” con la stessa retorica con cui si parla del “garage di Steve Jobs” a Palo Alto in California. 😉 A parte le prese in giro solenni (capisco anche di essere preda facile visto che ne invento sempre una nuova), oggi vi racconto i risultati dei miei esperimenti, perlomeno quelli degni di nota.

Comincio con lo yogurt, che preparo con una piccola yogurtiera Girmi che mia mamma non usava più: è un apparecchietto che mantiene costante la temperatura per 12 ore (ha una spia luminosa), e con un litro di latte permette di ottenere 1 kg di yogurt. Le prove fatte con un vasetto di yogurt industriale come “innesco” non mi hanno soddisfatta molto, specialmente per la consistenza finale, che rimaneva un po’ troppo liquida. Poi qualche tempo fa ho trovato nel reparto farine e preparati del supermercato delle scatoline di “fermenti per yogurt extra cremoso”*. Ne avevo letto spesso, ma l’idea di acquistare on line persino i fermenti lattici per yogurt non mi entusiasmava. Insomma, quando finalmente li ho visti dal vero li ho presi subito e mi sono trovata benissimo. Dentro ogni confezione ci sono 3 bustine da 2 g di fermenti ciascuna (in pratica si tratta di tre utilizzi per 3 kg di yogurt). Oltre a questi fermenti, l’altro piccolo accorgimento che utilizzo per ottenere uno yogurt consistente e compatto è quello di aggiungere due cucchiai di latte in polvere (30 g circa) al litro di latte fresco intero che userò per lo yogurt. Io preparo in genere uno yogurt bianco naturale non aromatizzato né zuccherato, in modo da poterlo usare sia per le preparazioni dolci che per quelle salate. Lo preparo verso le 9 del mattino in maniera che per le 9 della sera stessa sia pronto.

*Questi fermenti si possono utilizzare anche senza la yogurtiera (sul sito della Cameo, così come in migliaia di siti internet, troverete tutte le informazioni per fare lo yogurt in casa con e senza l’elettrodomestico, con e senza fermenti, con e senza latte vaccino).

YOGURT BIANCO NATURALE CON YOGURTIERA GIRMI

Ingredienti:

1 lt di latte fresco intero

1 bustina da 2 g di fermenti per yogurt extra cremoso Cameo

2 cucchiai di latte in polvere

Procedimento:

In una ciotola mescolare con una frusta i fermenti lattici per yogurt con il latte fresco intero (colarlo poco a poco e mescolare bene). Infine aggiungere anche il latte in polvere mescolando con cura perché non si formino grumi. Trasferire il tutto negli appositi vasetti della yogurtiera ben puliti. Laciare i vasetti senza i coperchietti di plastica che andranno avvitati solo dopo che lo yogurt sarò pronto. Chiudere la yogurtiera con il coperchio e accenderla. Fare fermentare per 12 ore. Poi spegnere la yogurtiera, fare raffreddare a temperatura ambiente, infine rimuovere delicatamente il coperchio facendo attenzione che la condensa presente sulla parte interna non cada sui vasetti di yogurt. Avvitare su ogni vasetto il coperchietto e riporre in frigorifero (di solito bisogna lasciarlo al fresco una o due ore prima di consumarlo).

Veniamo ora al vero soggetto di questo post, ovvero il formaggio fresco cremoso (che naturalmente si può realizzare partendo dallo yogurt fatto in casa come da quello industriale). Una ricetta simile è già comparsa su questi schermi, era il formaggio di yogurt Labna che nel lontano 2015 avevo preparato seguendo la ricetta del bellissimo libro di Claudia Roden “La cucina del Medio-Oriente e del Nord Africa” (la trovate qui). Ne è passata di acqua sotto i ponti…e soprattutto nel frattempo mi sono attrezzata con questa super #carabattola, infinitamente più comoda del sistema di colini e pesi che utilizzavo all’epoca. La ricetta che segue è quella indicata nelle istruzioni del set Tescoma, che si discosta dal Labna tradizionale per l’aggiunta di panna.

Come vedete dalla foto il set contiene una ciotola in plastica con coperchio di 20 cm di diametro + un setaccio/colino + 5 panni in tessuto non tessuto + un anello per inserire il tessuto sulla ciotola. Se amate il genere dei formaggi cremosi, spalmabili (anche vegetali) e gli yogurt colati questo è sicuramente un ottimo acquisto. Detto ciò si può fare tutto con un semplice panno da cucina lavato senza detersivi e uno scolapasta.

FORMAGGIO FRESCO CREMOSO

(SPALMABILE A BASE DI YOGURT SENZA CAGLIO)

Ingredienti per circa 450 g di formaggio fresco finito:

1 kg di yogurt fresco intero

125 ml di panna fresca liquida da montare o 125 di panna acida

1 cucchiaino di sale

Procedimento:

-In una ciotola amalgamare lo yogurt con la panna e il sale. Con le fruste elettriche frullare il composto sino ad avere un composto liscio e denso. Inserire il setaccio nella ciotola e rivestirlo con un telino apposito in tessuto non tessuto. Fissarlo alla ciotola inserendo l’anello. Trasferire quindi il preparato di yogurt e panna nel telino e coprire con il coperchio. Fare quindi “colare” il formaggio per circa 24 ore. Tanti lasciano la ciotola a temperatura ambiente, ma io specialmente in estate preferisco riporla nel frigorifero: il siero colerà nella ciotola sottostante, mentre nel setaccio il formaggio diventerà compatto e denso. Potete anche velocizzare un po’ il procedimento stringendo tra le mani i quattro lembi del telo e spremendo un poco il formaggio. La cremosità del composto la decidete voi…io in genere lo amo abbastanza compatto con dentro qualche pezzetto più morbido. Riporre coperto in frigorifero (si conserva un paio di giorni).

Anche se si può aromatizzare direttamente lo yogurt prima di realizzare il formaggio, io preferisco “condirlo” solo al momento di servirlo, in maniera da poter presentare tanti gusti diversi (tra i miei preferiti: Erbe aromatiche fresche tritate con olio, sale pepe; Miele, pistacchio e boccioli di rosa; Pomodorini secchi, freschi, capperi e olive taggiasche; Olio, erba cipollina; Zaatar, cipolla, sesamo e olio).

Infine concludo questo post con una #buonalettura davvero interessante. I libri sull’argomento “formaggi&C. fatti in casa” sono davvero tantissimi, infatti questo tra gli altri mi sembrava quasi scarno, fin troppo essenziale. Poi mi sono resa conto che non avevo bisogno di nulla pi più complesso, tanto per il momento il “Caseificio Betulla” rimarrà al livello base di formaggi&affini freschi (Ladolcemetà non mi ha ancora costruito una grotta per l’affinamento dei stagionati). Così “Creme, Formaggi, Burro e Yogurt fatti in casa” di Jenny Linford (Il Castello Editore, 2015, 18 euro) alla fine si è rivelato utilissimo, perché accanto alle ricette per le preparazioni a base di formaggio ce ne sono alcune che prevedono quel formaggio come ingrediente. Una miniera di spunti cremosi, con fotografie (di Clare Winfield) davvero bellissime.

N.B: a scanso di equivoci preciso che questo post NON è frutto di alcuna collaborazione con le aziende e i marchi citati. Yogurtiera, fermenti, kit per realizzare il formaggio e libro me li sono comprati di tasca mia, così come tutto quel che compare sul #Betullablog. E comunque no, per essere onesti, a parte il gusto, non c’è alcuna convenienza economica a realizzare i yogurt e formaggi in casa. Ciononostante a volte il gusto vale più di qualunque altra cosa.