Farinata

Finalmente mi sono decisa a scrivere la ricetta completa della farinata, che vista la sua estrema semplicità è una di quelle preparazioni che, più di altre, può risultare un boccone di Paradiso, o viceversa una suola in spugna gialla, gommosa e unta. Per fare le cose per bene partiamo dal principio, ovvero dalla teglia. Sì, per fare la farinata perfetta ci vorrebbe la teglia giusta (si chiama testo), che essendo però in rame stagnato battuto a mano ha un costo notevole (partiamo indicativamente da 50 euro per 30 cm di diametro a salire). Posto che una teglia così è un vero e proprio investimento che vi accompagnerà per tutta la vita, e posto che la teglia in rame contribuisce in maniera determinante a cuocere perfettamente la farinata, è ovvio che l’acquisto è consigliato solo se siete davvero innamorati della farinata,  se pensate di utilizzarla una paio di volte al mese, o se come me avete una vera passione per le carabattole da cucina (rassicuro comunque tutti i golosi “senza testo”, si possono ottenere risultati discreti anche con una semplice teglia da pizza rotonda antiaderente: in questo caso saltate direttamente alla ricetta).

PREPARAZIONE DEL TESTO PER FARINATA
Per rimanere in tema testo, sulla preparazione di questa povera teglia di rame ho letto cose che fanno somigliare la ricetta della farinata ad un percorso sulla via della fede pari solo alle prove che Indiana Jones miscredente deve affrontare nel tempio del Graal. Ora, il testo è sicuramente una teglia un po’ particolare, ma non è un oggetto sacro né magico, e trattato una prima volta lo sarà per sempre. Queste sono le indicazioni che mi ha dato il venditore. Io le ho seguite fedelmente ed il mio testo ha funzionato benissimo sin dal primo utilizzo. Dopo l’acquisto preparate in un bicchiere un composto di sale fino (mezzo bicchiere), unito a 2/3 cucchiai di olio d’oliva. Mescolate con una forchetta fino ad avere una pasta morbida che spalmerete con le dita sulla superficie interna della teglia (quindi sulla stagnatura). Accendete il forno impostandolo a 180-200 gradi. Lasciate riposare un po’ la pasta di sale e olio nel testo (il composto tenderà a scurirsi), poi con della carta scottex da cucina rimuovere bene il tutto (dovete eliminare ogni traccia di sale). Mettete ora nella teglia due o tre cucchiai di olio distribuendoli bene su tutta la superficie della teglia, che deve essere coperta da uno strato di 2 mm di olio circa. Infornare il testo vuoto (solo unto) nel forno caldo per qualche minuto: l’olio dovrà sfrigolare. Togliete quindi il testo dal forno, fatelo raffreddare bene e dopo un’oretta circa rimuovete l’olio in eccesso con carta da cucina. Ora il testo è pronto per sempre per cuocere felicemente la farinata (in pratica questo trattamento con l’olio rende impermeabile il fondo ed evita che la pastella di ceci si attacchi). In ogni caso ricordate che il testo non si deve mai lavare con l’acqua, ma solo pulire bene con carta da cucina umida e un poco di proverbiale “olio di gomito”, un po’ come accade in Cina con il wok (anche per questo un testo molto utilizzato funziona meglio: mantiene costante la sua “velatura” impermeabile). Se dovete comprare un testo considerate che quello tradizionale ha il bordo molto sottile, ma ne esistono anche con il bordo più alto, caratteristica che facilita l’inserimento in forno della farinata (la pastella è molto liquida e con la teglia bollente può risultare un po’ difficoltoso riuscire ad infornare la teglia).

FARINATA

Ingredienti per due teglie da 30 cm di diametro:
250 g di farina di ceci*
750 ml di acqua fredda
50 ml di olio extravergine di oliva + olio extravergine per ungere le teglie
sale (5 g pari a un cucchiaino circa)
pepe nero macinato fresco
(eventualmente erbe aromatiche secche o fresche)

*negli anni credo di aver provato tutte le farine di ceci in commercio tra Piemonte e in Liguria. Non ho una marca preferita in assoluto da consigliarvi, ma alla fine sono convinta che meriti spendere un poco di più e cercare una farina di ceci molita a pietra. In ogni caso, qualunque sia la farina che scegliete deve avere una scadenza il più lontano possibile (così siete sicuri che è fresca) e non deve assolutamente avere preso caldo.

Procedimento:
-In una ciotola capiente setacciate la farina di ceci poi rovesciarci sopra poco a poco l’acqua fresca e mescolate con una frusta sino ad avere una pastella molto liquida, liscia e senza grumi (se volete modificare le dosi considerate che la proporzione deve essere sempre una parte di farina e tre di acqua).

-Fate riposare per almeno 4 ore coprendo la ciotola con un piatto piano o con pellicola alimentare e lasciandolo a temperatura ambiente (potete anche preparare la pastella la sera precedente per il mezzogiorno del giorno successivo).
-Trascorso il tempo del riposo accendete il forno impostandolo a 200° (ventilato). Rimestate un poco la pastella con la frusta, poi unite l’olio extravergine, il sale e un pizzico di pepe nero macinato fresco (o di erbe aromatiche secche tipo rosmarino). Mescolate bene.

Ungete generosamente le due teglie (almeno1 cucchiaio da minestra colmo di olio per ogni teglia), mettetele vuote nel forno caldo per 3/4 minuti circa (seguite questo procedimento anche se non avete il testo e usate le teglie per pizza). Tiratele fuori con molta attenzione perché saranno roventi. Mescolate un’ultima volta la pastella e rovesciatene metà in ogni teglia (anche qui fate molta attenzione ad eventuali schizzi di olio bollente). La pastella sfrigolerà nell’olio. Infornate subito le due teglie e fate cuocere per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo impostate anche la funzione grill e proseguite indicativamente per altri 5 minuti circa facendo colorire bene le due farinate in superficie (eventualmente invertitele in modo che entrambe stiano un paio di minuti sotto il grill). Tagliate a spicchi la farinata con una spatola di legno, servite caldissima salando e pepando a piacere.

N.B: questa ricetta è un’ottima base che potete arricchire a fantasia cospargendo la farinata di cipollotti freschi, rosmarino o un misto di erbe aromatiche fresche (santoreggia e timo), zucchine sottilissime, fettine di carciofi, melanzane, bianchetti, stracchino, salsiccia…