Cursetin di Segale

Nella mia biblioteca c’è un libro duro e difficile da cui cerco di stare alla larga. Ma non ci riesco, e gira e rigira ogni tanto mi trovo a leggere la testimonianza di qualche donna che ha raccontato la sua vita contadina a Nuto Revelli. Il libro si intitola L’anello Forte, ed è la voce di un mondo sommerso e terribile, il mondo delle campagne/montagne cuneesi che sotto i colpi della povertà, della guerra, e dell’industria si è poi irrimediabilmente sgretolato tra gli anni sessanta e ottanta. In questo mondo al crepuscolo, le donne silenziose e caparbie, hanno cercato di resistere e sopravvivere. Le donne sono state l’anello forte di una catena di dimenticati, di soldati, di reduci, di poveri e contadini. Si tratta di racconti tristi e malinconici, e per me, non c’è modo di finirne uno senza avere le lacrime agli occhi, immedesimata nelle miserie di quelle signore hanno aspettato un figlio “disperso in Russia” per tutta la vita, o che hanno imparato a memoria l’ultima lettera ricevuta dal marito al fronte.

Nuto Revelli senza mitizzare l’antica società contadina, si rende conto che le voci delle donne intervistate «mi condizionano, mi impongono un confronto continuo tra il passato lontano ed il presente. Vedo il mosaico antico delle colture e dei colori anche dove è subentrato il gerbido, dove ha vinto la brughiera; vedo le borgate piene di gente, e non in rovina, anche dove si è spenta la vita!».

È vero, la montagna è un mondo difficile che si sfrangia e si assottiglia ogni giorno di più, ma, come le parole di quelle donne servono a ricordarci quel che è stato, ripetere qualche volta i loro gesti antichi, la loro cucina, me le fa sentire vicine, vive…quasi fosse un modo di ringraziarle per essere state l’anello forte, di aver resistito.

Così ho rifatto i Cursetin (o Curzetin) di Chianale (borgo di frontiera a 1800 mt in valle Varaita), che sono dei particolarissimi gnocchetti di pasta di segale lievitata conditi con burro, salvia e toma d’alpeggio. Io ho “alleggerito” l’impasto usando un’alta percentuale di farina di grano tenero. Poi ho preso i condimenti tradizionali e li ho messi in infusione in una tazza di latte in cui avevo sciolto Curcuma e Pepe Nero. In questa delicata, giallissima fondue ho così unito simbolicamente le fatiche delle donne delle vallate alpine con le raccoglitrici cingalesi di “Podie”*… anello forte di una realtà lontana, eppure altrettanto difficile. Ad entrambe, auguro di continuare a resistere!

*Podie in cingalese significa « piccolo ». Fondata nel 1974 Podie è un’ organizzazione non profit che cerca di stabilire contatti tra piccoli produttori di spezie per sottrarli agli sfruttamenti degli intermediari. Si occupa della commercializzazione delle spezie prodotte da 16 cooperative di donne che con il loro lavoro possono emancipare il loro ruolo e ottenere riconoscimento sociale.

CURSETIN DI SEGALE

400 g di farina di grano tenero 00

 100 g di farina integrale di segale

 370 ml di acqua tiepida

7 gr di lievito di birra disidratato o 25 gr di lievito fresco

1 cucchiaino di miele di montagna (Millefiori)

5 g di sale fino

una tazza di latte intero

mezzo cucchiaino di polvere di Curcuma e Pepe Nero

4 foglie di salvia per l’infusione, altre 4 o 5 per la decorazione dei piatti

un po’ di farina per la spianatoia, un po’ di burro per spadellare gli gnocchi e sale grosso per farli bollire.

PER FARE I CURSETIN TRADIZIONALI EVITARE L’INFUSIONE NELLA CURCUMA E CONDIRE SEMPLICEMENTE CON BURRO E TOMA

-Sciogliere il cucchiaino di miele in 100 ml di acqua tiepida. Aggiungere il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno. Fare riposare fino a che la superficie si è ricoperta di schiuma (cioè il lievito si è ri-attivato).

–In una ciotola capiente mescolare le due farine setacciate, il sale e il lievito. Mescolare delicatamente. Man mano aggiungere i restanti 270 ml di acqua tiepida. Quando si è formata una prima “palla” di impasto rovesciare l’intero contenuto della ciotola sulla spianatoia e finire di impastare il composto a mano.

-Riempire una tazza di latte intero, sciogliervi mezzo cucchiaino di Curcuma macinata, e una bella spolverata di Pepe Nero.Tagliare la toma a pezzettini, e metterla nella tazza di latte con 3 o 4 foglie di salvia. Lasciare riposare questa infusione per un paio d’ore.

-Fare riposare l’impasto coperto per circa tre ore in un luogo caldo, al riparo da spifferi o correnti d’aria (a Chianale dicevano di metterlo a lievitare addirittura nel letto, sotto le coperte!). Trascorse le tre ore impastarlo nuovamente, tagliarlo a pezzi, farne dei bastoncini (tipo grissini sottili) e infarinare. Tagliare i bastoncini a pezzettini, poi con il pollice schiacciare leggermente il centro di ogni quadratino formando dei gnocchetti, i Cursetin appunto. Per 2 persone sono sufficienti circa 3 hg, i Cursetin si possono infarinare bene e tenere in frigorifero per il giorno successivo, o anche cuocere in anticipo e ripassare in padella al momento del consumo.

-Cuocete i Cursetinin acqua bollente salata per circa 25 minuti (ci va pazienza, è pasta fresca).

Intanto in una padella ampia sciogliere un cucchiaio di burro con qualche foglia di salvia, aggiungervi i dadini di tomascolati dal latte giallo. Scolare i Cursetin con una schiumarola, passarli in padella con il burro e la toma. Servire caldissimi con qualche fogli di salvia.