E luce fu. Cinquant’anni fa, il 6 dicembre 1962, il governo Fanfani nazionalizzava l’industria elettrica e fondava l’ENEL: fu un provvedimento storico per la coalizione di centro-sinistra e una tappa fondamentale nell’industrializzazione del paese. L’Italia, patria di Galvani e Volta, era stata anche il primo paese dell’Europa continentale a dotarsi di una centrale elettrica, quella di Santa Redegonda, a due passi dal Duomo di Milano, costruita nel 1882-83. Poco più di cent’anni – quattro o cinque generazioni – ci separano dunque dal mondo illuminato dalle lampade a petrolio e dai lampioni a gas, e molti meno da quello in cui i panni si lavavano a mano e i cibi non si potevano conservare. Eppure, tra i vari aspetti della modernità, questa fonte costante di energia che arriva in tutte le case è forse quello che diamo più per scontato. MG
National Geographic dicembre 2012
Quando ho letto questo trafiletto sul National ho pensato al mio Confit de Canard che in mancanza, e in attesa, di una degna e fresca cantinetta se ne sta tranquillo e solido nel frigorifero. Quel che oggi sembra una preparazione deliziosa e ricercata un tempo doveva essere la norma, o meglio l’unica soluzione per mettere via un po’ di carne. “Sotto grasso” al posto del frigorifero, altro che entrambi i metodi per riavere certi antichi sapori… Così, a parte ragionare sull’ovvietà che è per noi l’energia elettrica, la mente rincorre racconti di famiglia: quaranta grasse oche dell’aia che ogni anno, nello steso giorno di nebbia diventavano una ricca riserva di carne per l’inverno… Il cortile padano è stato sostituito da una tettoia montanara, la nebbia dal sole limpido di una giornata di gelo, le quaranta povere oche da una sola anatra muta piemontese…tutto meno impegnativo, ma ugualmente soddisfacente. Un secondo sempre disponibile…come una specie di simmenthal, ma moolto moolto più raffinata (non dovrete scusarvi se lo presenterete in tavola agli amici quando siete di fretta per la cena).
CONFIT di ANATRA (o di OCA)
Ingredienti:
un’ anatra muta piemontese già pulita
250 g di burro freschissimo
mezzo litro di olio extravergine d’oliva
12 granelli di pepe nero
6/7 foglie d’alloro
6 spicchi d’aglio
15 grammi di sale grosso ogni kg di anatra
Procedimento:
– Fiammeggiare con cura l’anatra. Tagliarla a pezzi. Disporre l’anatra in una vaschetta facendo attenzione a mettere i pezzi con la pelle verso il basso. Cospargerli di sale e lasciarli riposare per 24 ore -in frigorifero- (di tanto in tanto rigirare i pezzi). Trascorso questo tempo scuotere bene le parti di carne, e con un coltello affilato eliminare le parti di grasso giallo tenendole da parte. In un padella bassa e molto larga scaldare la maggior parte del burro e dell’olio con i pezzetti di grasso fino a che questi non siano sciolti e rimpiccioliti (questi grasselli si comportano come un dadino di pancetta, quindi scaldare a fuoco dolce fino a che non siano induriti). Eliminare i grassellie aggiungere i pezzi di carne facendoli cuocere a fuoco dolce per 45/50 minuti (eventualmente aggiungere l’olio e il burro rimanenti). Attendere qualche minuto e sistemare i pezzi di anatra in 2 o 3 vasi precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 10 minuti. In ogni vaso aggiungere 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe e 3 spicchi d’aglio. Colare nei due vasi i grassi di cottura fino a ricoprire completamente i pezzi di carne. Chiudere i vasi con guarnizioni nuove e lasciare in un luogo fresco a riposare e maturare per almeno 15 giorni prima di consumare.
Per servire questo confit lasciare il vaso a temperatura ambiente per qualche ora per fare ammorbidire il grasso, poi estrarre con delicatezza i pezzi di carne, avendo cura di asciugarli nella carta assorbente prima di scaldarli in padella senza aggiungere alcun condimento o aromi. L’ideale è accompagnare questa carne con della verza o con cavoletti di bruxelles spadellati insieme al confit.
In Francia queste preparazioni impazzano: ci sarà un motivo, no?
Consiglio l'accompagnamento con un buon vino rosso corposo.