Cipolle ripiene alle castagne

Cari amici, sabato prossimo (il 21 ottobre 2023) alle 17.30 farò una chiacchierata golosa sulle castagne alla Società Operaia di Valdieri! Così per annunciare questo incontro ho preparato uno dei piatti tradizionali della gastronomia del paese (le mitiche cipolle ripiene al forno) in versione autunnale, cioè proprio con le castagne. Delle cipolle ripiene valdieresi ne ho parlato su questi schermi in largo e in lungo (qui la ricetta originale), tant’è che nel lontano 2015 le ho addirittura portate alla trasmissione di TV2000 “Quel che passa il convento” (qui la ricetta con riso nel ripieno)! Comuni nella “cucina delle feste” delle valli occitane del cuneese, le cipolle ripiene in quel di Valdieri venivano preparate in genere per la festa della Madonna del Colletto (santuario mariano sopra al paese la cui festa cade sempre la prima domenica di agosto) o al massimo per l’Assunta (il 15 di agosto). Erano preparate in casa, e naturalmente ogni cuciniera conservava gelosamente i suoi ingredienti segreti e la sua maniera più o meno di comporre il ripieno. In ogni caso, così come per “lu tupin al fuarn”, per “le pesche ripiene” o per il pane, fino agli anni ’70 si era soliti verso sera mandare queste preparazioni a cuocere al “pastin”, cioè dal panettiere (una cottura costava quanto un quotidiano – nel 1970 circa 40 lire). Il forno elettrico delle cucine moderne, e più stringenti norme igieniche, hanno fatto perdere questa curiosa abitudine, ma per fortuna la tradizione delle cipolle ha resistito comunque al “passaggio d’epoca” sopravvivendo intatta fino a noi. Insomma, non mi viene in mente un piatto più rappresentativo e simbolico per parlare di Valdieri, per questo ho pensato che riempire le cipolle con i marroni delle nostre montagne fosse il modo migliore per dirvi che spero tanto di incontrarvi sabato prossimo!
A presto
Beatrice

CIPOLLE RIPIENE ALLE CASTAGNE

Ingredienti:
6/7 cipolle bianche (circa 600 g)
300 g di salsiccia
200 g macinata di bovino adulto
Prezzemolo
3 spicchi di aglio
50 g di pane raffermo + il latte necessario a coprire i pezzetti di pane in una ciotolina
200 g di castagne bollite o cotte al vapore
Rosmarino (rametto di circa 5 cm)
Salvia 3 foglie
3 uova piccole/medie
40 g di formaggio grana grattugiato

Olio extravergine di oliva
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Miscela di spezie “La Saporita” (sostituibile con cannella e noce moscata)

Per finitura:
Un cucchiaio di pangrattato + un cucchiaio di formaggio grana grattugiato
Alloro (4 o 5 foglie piccole)

Procedimento:
-Lavare e mondare le cipolle (io di solito faccio questa operazione con i guanti in nitrile idonei al contatto alimentare, in modo da non avere le mani profumate di cipolla per i due giorni successivi). Tagliarle a metà in orizzontale e sistemarle nella vaporiera. Io ho una vaporiera elettrica della Braun e in circa 10 minuti erano cotte. In ogni caso verificate con la punta di un coltellino molto affilato: il cuore della cipolla deve essere tenero e cedevole, ma non sfatto e acquoso. Ovviamente la cottura delle cipolle si può fare in maniera tradizionale, ovvero in acqua bollente per circa 15 minuti, anche se tra i due sistemi ho notato che la cottura a vapore mantiene la polpa delle cipolle più compatta e gustosa. Una volta che le cipolle raffreddate rimuovere gli anelli più interni aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Mettete da parte circa 50 gr di polpa di cipolla cotta. Foderare una o due teglie (tipo lasagnera) con carta da forno e sistemarvi le mezze cipolle svuotate degli anelli interni. Qui regolatevi secondo i vostri gusti: le dosi del mio ripieno sono abbondanti per cui io non riempio semplicemente sei mezze cipolle, ma finisco sempre per farcire anche gli anellini più piccoli (come vedete dalla foto ci saranno cipolle ripiene piccole e altre un po’ più grandi: questa difformità è una caratteristica di questa preparazione casalinga). Rimuovendo la parte centrale delle cipolle cotte è probabile che alcuni anelli risulteranno bucati sul fondo: prendete un pezzettino di cipolla sistematelo in orizzontale sul fondo dell’involucro e tappate questi buchi in maniera che poi il ripieno non fuoriesca in cottura.
Infine su un tagliere tritate i 50 gr di cipolle bollite che avevate messo da parte.

Per il ripieno:
-Tagliare il pane raffermo in pezzettoni, metterlo in una ciotolina e coprirlo con latte intero.
-Togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolarla in un piatto e mescolarla con una forchetta alla trita di bovino adulto. Preparare gli aromi: pelare 3 spicchi d’aglio, tagliarli a metà e rimuovere l’anima verde. Tritare grossolanamente sul tagliere qualche foglia di prezzemolo. In una padella antiaderente scaldare tre cucchiaiate di olio e l’aglio. Unire la carne, il prezzemolo tritato e cuocere a fuoco vivace sgranando bene con un forchettone o con un cucchiaio di legno fino ad avere una bella rosolatura. Fare raffreddare, rimuovere l’aglio e tenere da parte.

– Tritate grossolanamente i 200 g di castagne bollite (io preferisco che i pezzetti di castagna si sentano nel piatto finale quindi li lascio abbastanza grandi). Poi preparare gli aromi: lavate rapidamente il rametto di rosmarino e le foglie di salvia sotto l’acqua corrente e asciugarli bene in carta da cucina. In una padella antiaderente scaldare due cucchiaiate di olio, rosmarino, salvia e la cipolla cotta e tritata già preparata in precedenza. Unire quindi le castagne bollite a pezzettoni, salare, pepare e unire due pizzichi abbondanti di “La Saporita”. Mescolare con un forchettone di legno, fare rosolare qualche minuto per “asciugare” bene e poi spegnere il fornello (rimuovere con cura gli aromi).

-Accendere il forno impostandolo a circa 180°.
-In una ciotola capiente mettere le carni cotte, poi unire le castagne spadellate con la polpa di cipolla. Mescolare con una forchetta, poi incorporare il pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, i 40 g di formaggio grattugiato e una per volta le tre uova. Salare e pepare secondo i gusti ed eventualmente unire ancora qualche pizzico di “La Saporita”.

-Con un cucchiaino riempire gli anelli di cipolla con il ripieno. Compattarlo bene e procedere fino ad aver esaurito gli ingredienti.
-In una ciotola mescolare un cucchiaio di pangrattato e uno di formaggio grana con un pizzico di sale. Cospargere le cipolle ripiene crude con questa finitura che in cottura “asciugherà” il ripieno. Mettere tra le cipolle qualche foglia di alloro lavata e asciugata (meglio usare foglie piccole e giovani).

-Infornare e cuocere a 180° per circa 30 minuti.
-Le cipolle ripiene sono uno di quei piatti che migliorano con un giorno di riposo. Quindi preparate con un giorno di anticipo sono ancora meglio. Quelle classiche estive sono buone anche servite a temperatura ambiente, ma siccome in questa versione ci sono le castagne è sempre meglio scaldarle in forno comprendo la teglia con carta stagnola in maniera da servirle almeno tiepide con un filo d’olio.