Ciambelline al vino

Per i motivi più disparati ogni tanto mi capita che qualcuno mi chieda dei biscotti senza burro o senza uova. In entrambi i casi rispondo con queste mitiche ciambelline, che sono preparate con vino e olio. Sono tipiche di un po’ tutto il centro/sud Italia, e con piccole varianti, e nomi diversi (ciambelle ciociare, ciambelle all’acqua melata, ciaramille, tisichelle, ‘mbriachelle, taralli al vino/mosto, tarallucci dolci…) si trovano in tutta la pasticceria rustica regionale del nostro Mezzogiorno. Negli anni ho incrociato la ricetta abruzzese di famiglia, fatta tutta di dosi “a occhio” e in quantità pantagrueliche, con diverse altre ciambelline e ciambellette incontrate e assaggiate sul cammino. Quella che vi scrivo qui di seguito è quella che da tempo è diventata la mia “ricetta base”. Poi naturalmente su ognuno degli ingredienti fondamentali, ovvero farina, vino, olio e zucchero si possono fare variazioni interessantissime. La farina può essere di grano tenero, di grano duro, oppure un misto di farina 00 più una piccola percentuale (50 g circa dei 500 totali) di farina integrale, o di farina di mais, di farina di segale o di farina di castagne. Il vino può essere bianco o rosso, e anche aromatizzato (a Natale faccio spesso le ciambelline al Vin Brulè, cioè preparo prima l’infusione aromatica nel vino che uso poi per l’impasto). Tra i bianchi sono interessanti il Trebbiano, la Malvasia, il Moscato, l’Arneis, il vino dei Castelli Romani, ma anche il Grecanico siciliano (in generale rimanete su bianchi fruttati). Tra i rossi ho spaziato dal Montepulciano d’Abruzzo, alla Barbera del Piemonte, cioè vini abbastanza corposi; considerate però che i rossi daranno alle ciambelline una colorazione tendenzialmente bruno/grigia (da qui il nome curioso e dialettale di “tisichelle” in Umbria). Un discorso un po’ a parte lo merita il “mosto cotto”, che essendo appunto mosto concentrato è più dolciastro e denso, per cui occorre rimodulare completamente le dosi (praticamente è proprio un’altra ricetta!). Lo zucchero può essere bianco o integrale di canna: non sembra, ma essendoci in commercio moltissimi zuccheri di canna, con differente percentuale di melassa e grado di raffinatezza, cambiando zucchero otterrete ciambelline dal sapore molto diverse.
Infine l’olio. La ricetta originale, in ogni regione d’Italia, prevede esclusivamente, e assolutamente, olio extravergine di oliva. Poste le sue meravigliose virtù nutrizionali, va detto che non tutti ne apprezzano il sapore marcato, specialmente in un dolce. Così a furia di esperimenti e mescolanze, sono giunta ad 40 ml di olio extravergine di oliva uniti a 60 ml di olio di semi di arachidi, che regalano ai biscotti fragranza senza invadenza (con questa percentuale l’aroma principale rimane comunque il bouquet del vino).
Infine gli aromi. In tante regioni questi dovrebbero essere biscotti all’anice. Ottenuti cioè con un’infusione di semini di anice nel vino, oppure con mezzo cucchiaio di liquore (Sambuca, Anisetta, Strega…). Addirittura c’è chi consiglia il Vermouth (io l’ho provato, ma dà alle ciambelle una nuance amara, e diventano pericolosamente simili a delle caramelle digestive alle erbe di montagna 😉 – ve l’ho detto che ho fatto mille esperimenti no?). Insomma, siccome in famiglia l’anice piaceva solo a mio nonno, e ai fumatori di passaggio, è stata prontamente sostituita con una bella grattugiata di scorza limone, aroma al quale ormai anche io sono affezionata (magari con un po’ di vaniglia). Ciò non toglie che proprio sugli aromi si possano fare i giochi più interessanti: scorza di arancia&cannella (con vino rosso), fior d’arancio (con vino bianco), rum, bergamotto…
Ah, quasi dimenticavo il trucchetto finale, ovvero il tuffo delle ciambelline nel vino e poi nello zucchero! Imprescindibile, mi raccomando!

Ciambelline al vino

Ingredienti:
500 g farina 00
130 g di zucchero bianco semolato
un pizzico di sale
1 bustina di lievito chimico vanigliato per dolci (16 g)
100 ml di olio (40 ml di extravergine e 60 ml di arachidi)
180 ml di vino da tavola (qui bianco bianco)
aromi secondo i gusti (io scorza grattugiata di mezzo limone di semi di mezza bacca di vaniglia, oppure 8 gocce di estratto naturale di vaniglia)

+ zucchero e vino per la finitura delle ciambelline

n.b: queste sono comunque dosi abbondanti (500 g di farina)! se siete alla prima “prova ciambelle”, se non avete una famiglia  di golosoni, o se non volete fare biscotti per la colazione “da qui a Natale”, dimezzate le dosi! 😉

Procedimento:
-In una terrina setacciare la farina, unirvi lo zucchero, il pizzico di sale e il lievito (anche lui setacciato). Al centro unire gli oli e gli aromi, infine, poco a poco, mescolando con una forchetta il vino. Lavorare fino ad avere una consistenza elastica.

-Preparare una ciotolina con mezzo bicchiere di vino, ed il piattino di una tazza da caffè con dentro dello zucchero. Infarinare leggermente la spianatoia, dividere la pasta in piccole porzioni e realizzare dei filoncini (tipo grissini, del diametro di una matita). Dividere questi cilindri in pezzetti di 6/8 cm e formare la ciambella unendo le estremità (io le bagno con un poco di vino in modo che aderiscano meglio). A questo punto intingere la ciambellina nel vino, e poi da un solo lato nello zucchero semolato.

Sistemarla su una teglia coperta di carta da forno e procedere così, con pazienza e costanza, fino all’esaurimento dell’impasto. (a metà dell’impasto accendere il forno portandolo a circa 180° ventilato).
-Cuocere in forno per15/16 minuti.
-Fare raffreddare bene le ciambelline prima di trasferirle in un barattolo con chiusura ermetica, o in una scatola di latta. Al riparo dall’umidità si conservano davvero molto a lungo.