Chaussons aux pommes di Cora Millet-Robinet

Cari amici, i venti di febbraio non mi sono stati favorevoli…anzi siccome la metafora marinara si presta bene a descrivere le nostre vite galleggianti nel web, direi questo mese, per sopravvivere, ho applicato tecniche di “cabotaggio” che nemmeno sospettavo di conoscere. In ogni caso la navigazione costiera “a vista” in guscio di noce ha portato i suoi frutti, perché nonostante le tempeste, pur in gran ritardo, riesco a condividere con voi la ricetta di questi dolcetti alle mele suggeriti da Cora tra le delizie del mese di febbraio (in questo post c’è la presentazione del mio progetto e la vita straordinaria di Cora Millet-Robinet castellana francese autrice de “La Maison Rustique Des Dames” nel 1844).

Sono convinta che i dolci alle mele abbiano un nonsoché di confortevole, materno e casalingo. Così sono anche questi fagottini, che io chiamo affettuosamente “babbucce alle mele”. La traduzione corretta dal francese di “Chaussons” sarebbe infatti “pantofole”, proprio perché la forma a mezzaluna di questi pasticcini rimanda alla punta  delle ciabatte all’orientale. In italiano però le “ciabattine alle mele” avrebbero davvero uno scarso “appeal”, così si preferisce in genere usare i termini di fagottino o di calzoncino. Per me però rimangono delle tenere babbucce farcite e magiche, di quelle che, come le calzature bizzarre di un personaggio de “Le mille e una Notte”, ti trasportano in mondi lontani…

CHAUSSONS AUX POMMES
Cora Millet-Robinet “La Maison Rustique Des Dames”1844

Entremets et déjeuner. – Faites une pâte brisée ou feuilletée; aplatissez-la et donnez lui une forme ronde; garnissez la moitié de ce rond de tranches de pommes pelées; sapoudrez fortement de sucre; replies la pâte de façon à recouvrir les pommes et à les enfermer dans une envelope dontvous liez les bords en les roulant un peu l’un sur l’autre et en pressant avec les doigts. Dorez et mettez cuire au four lorsque la cuisson du pain est à demi terminée.
On peut aussi employer la proceed suivant. Mettez de la farine sur la planche à pâtisserie; paites au milieu un trou dans le quel vous cassez un oeuf; ajoutez une grosse pincée de sel, 100 grammes de beurre, un demi-verre d’eau tiède; pétrissez le tout, et faites un pâte un peu plus ferme de celle du pain; étendez-la jusq’à ce quelle ait, au plus, l’épaisseur d’un demi-centimètre. Coupez dans cette pâte des ronds d’environ 10 centimètres, garnissez la moitié de la surface de morceaux de pommereinette, pelée; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre. Rabattez la pâte, liez-la au bord avec celle de dessous; vous aurez aiunsi une espèce de petit chausson. Procédez de même pour toute la pâte. Avec les proportions indiquées plus haut, on peut obtenirsix ou sept chaussons. Beurrez une tourtière; placez-y les chaussons, mettez-les au four cinq au six minutes après le pain; visitez-les de temps en temps. Lorqu’ils sont fermes et paraissent cuits, retirez du four et placez-les sur un plat. Il se trouve ordinairement au fond de la tourtière une espèce de caramel; s’il est trop desséché, mettez-y quelques gouttes d’eau pour pouvoir le detacher; enlevez-le et dorez avec cette solution le dessus de chaussons; replacez-les alors dans la tourtière et remettez-les quelques instants au four pour les glacer.
On peut faire des chaussons aux cerises, aux prunes et aux apricots. On peut aussi les faire cuire en plaçant la tourtière dans le four du fourneau économique ou sur un fourneau contenant un feu doux et recouvert avec le four de campagne*.
On peut encore garnir de cette pâte une tourtière beurrée et y mettre des fruits ou des pâtes d’amande, de la bouillie fortement sucrée, du riz au lait, etc., et faire cuire comme je viens d’indiquer.

Traduzione:
Entremets et déjeuner. – Fate una pasta brisée o sfoglia; appiattitela e datele una forma rotonda; guarnite la metà di questo tondo con fettine di mela sbucciata; cospargere abbondantemente di zucchero; ripiegate la pasta in modo da coprire le mele e racchiudetele in una “busta” di cui legherete i bordi arrotolandoli un po’ uno sopra l’altro e premendo con le dita. Dorate e mettete a cuocere in forno quando la cottura del pane è circa a metà.
Si può anche impiegare il seguente procedimento. Mettete la farina sulla spianatoia; fate un buco nel mezzo nel quale romperete un uovo; aggiungete un pizzico abbondante di sale, 100 grammi di burro, mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastate il tutto, e fate una pasta un po’ più soda di quella del pane; stendetelo fino a raggiungere uno spessore massimo di mezzo centimetro. Da questo impasto ritagliate dei tondi di circa 10 centimetri, guarnite metà della superficie con pezzetti di mele “renette” sbucciate; aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo. Ripiegate la pasta, unite il bordo di sopra con quello di sotto; avrete così una specie di piccolo fagottino (babbuccia). Fate lo stesso per tutto l’impasto. Con le proporzioni sopra indicate si possono ottenere sei o sette fagottini. Imburrare una tortiera; metteteci i fagottini, metteteli in forno cinque-sei minuti dopo il pane; sorvegliate la cottura. Quando saranno consistetti e sembreranno cotti, sfornateli e disponeteli su un piatto. Di solito c’è una specie di caramello sul fondo della teglia; se è troppo secco metteteci sopra qualche goccia d’acqua per poterlo staccare; toglietelo e dorate con questa soluzione la parte superiore dei fagottini; poi metteteli di nuovo nella tortiera e ripassateli qualche istante in forno per glassarli.
Si possono preparare fagottini alle ciliegie, prugne e albicocche. Si possono cuocere anche mettendo la teglia nel forno della stufa economica oppure su un fornello contenente un fuoco dolce ricoperto con il “forno di campagna”*.
Con questo impasto si può anche riempire una tortiera imburrata e farcirla con frutta o pasta di mandorle, porridge dolce, budino di riso, ecc., e cuocere come ho appena indicato.

* “Il forno di campagna” era un contenitore in ceramica o lamiera composto da più elementi: una parte inferiore riempita di brace, oppure posta direttamente sul fuoco, una base su cui poggiava il cibo da cuocere che veniva chiusa ermeticamente da un coperchio a cupola. Doveva essere simile per principio al “testo della Lunigiana” (in ghisa o in terracotta), al “fornetto Versilia” o al cosiddetto “forno olandese”.

Qui trovate la ricetta che ho messo a punto io per replicare i fagottini alle mele di Cora (l’unica differenza sostanziale è che al posto di caramellare i fagottini con lo zucchero appiccicato al fondo della teglia ho preferito dolcificare direttamente l’impasto). Come già la “marmelade de pomme au riz au lait” del mese di gennaio, anche questi piccoli fagottini sono un dolce rustico dal sapore semplice e appagante!

“CHAUSSONS AUX POMMES”
(circa 20 fagottini)

Per la pasta
Ingredienti:
300 g farina
un pizzico di sale
100 g burro
120 g di zucchero bianco
1 uovo
75 ml di acqua tiepida

Procedimento:
In una terrina setacciare la farina, unire il pizzico di sale e il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Coprite il burro con la farina e con la punta delle dita cominciate ad impastare. Dovrete avere un tocco lieve e fare in modo che tutti i pezzettini di burro siano avvolti di farina. In gergo si si dice che bisogna immaginare di “distribuire le carte” con le mani, proprio perché il burro infarinato passando attraverso i pollici si farà in briciole (deve aver la dimensioni di “unghiette). A questo punto unite lo zucchero. Impastate rapidamente (sempre con leggerezza) e unite l’uovo e l’acqua. Ora potete mescolare con un cucchiaio o con un raschietto di plastica (tarocco) che si utilizza per fare il pane. Non appena l’impasto sarà compatto potete rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e con le mani terminare velocemente di impastare sino ad avere un bel blocchetto di pasta omogenea e liscia. Avvolgetela quindi nella pellicola per alimenti o meglio nella carta da forno, e fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.

Per il ripieno:
2 mele renette (400 g circa, pari a 300/270 g di polpa)
Il succo di mezzo limone
La polpa di mezza bacca di vaniglia
30 g di zucchero

Procedimento:
Lavate e mondate le mele, rimuovete il torsolo e su un tagliere tagliatele a pezzettini. Man mano mettetele mele tagliate in una ciotolina e irroratele con il succo di limone, alla fine unite la polpa della bacca di vaniglia e 2 cucchiai di zucchero. Mescolate bene.

Per la decorazione:
una mela renetta se volete decorare i fagottini come ho fatto io con una fettina di mela
un tuorlo sbattuto con un pizzico di sale
zucchero per spolverizzare

Per realizzare i fagottini:
Tirate fuori la pasta dal frigorifero, mettetela sulla spianatoia infarinata e appiattitela con un mattarello sino ad uno spessore di circa 3 o 4 mm. Accendete il forno impostandolo a 180°. Con un tagliapasta di forma rotonda del diametro di circa 10 cm ritagliate nella pasta dei dischi. Con un pennellino sottile inumidite leggermente il bordo del dischetto di pasta. Guarnite metà della superficie del disco con un cucchiaio di mele a pezzettini, ripiegate la pasta, unite il bordo di sopra con quello di sotto; sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta, avrete così una specie di piccolo fagottino a mezzaluna simile alla punta di una babbuccia orientale. Proseguite sino all’esaurimento dell’impasto, e man mano appoggiate delicatamente i fagottini su una grande teglia ricoperta di carta da forno. Una volta terminato di realizzare i fagottini mettete un tuorlo in una ciotolina, aggiungete un pizzico di sale e sbattetelo bene con i rebbi di una forchetta. Con un pennellino da pasticceria spennellate la superficie di ogni fagottino. Se volete realizzare la decorazione che vedete in foto dovete pelare una mela renetta e affettarla sottilissimamente con l’aiuto di una mandolina. Poi occorre ritagliare con un tagliapasta rotondo ogni fetta di mela riducendola a un diametro di circa 3 o 4 cm. Eventualmente rimuovere i semini di mela presenti della stella del torsolo. Infine applicare delicatamente questa fetta al centro di ogni fagottino con una spennellata di uovo sbattuto. Spolverizzare con abbondante zucchero e cuocere in forno già caldo (impostato a 180°) per circa 20/25 minuti.