Bussolà di Coccole di Dolcezza

Cari amici, dopo una pausa un po’ troppo lunga ritorna la mia rubrichetta dedicata a “Come hai imparato a cucinare”? Questa volta l’intervistata è un’ “amica di blog” di lunga data, oltre che una pasticcera eccezionale: Cristina. Le ricette del suo golosissimo “Coccole di Dolcezza”, precise e spesso d’autore, sono sempre una garanzia…Come per tutte le ospiti di questo spazio, per me è un onore giocare alla giornalista curiosona, fare taante domande, e poter sbirciare dietro le quinte di mondi incantati, di delizie e zucchero a velo!

1.Cominciamo dalla classica domanda che dà il titolo a questa rubrichina: come hai imparato a cucinare? Ma subito dopo in questo caso devo aggiungere: come hai imparato a fare dolci?
Ho iniziato a preparare dolci a quattordici anni, più di trent’anni fa, quando quelli industriali che acquistava mia mamma al supermercato non mi soddisfacevano più. Non ne gradivo più il sapore e, soprattutto, in quegli anni medici e nutrizionisti cominciavano a sensibilizzare la gente sull’importanza del mangiar sano. Ho iniziato con uno di quei ricettari che all’epoca venivano regalati acquistando lievito o farine. Lo conservo tuttora per affezione e sorrido quando sfoglio le pagine ormai ingiallite e piene di macchie frutto dei miei esperimenti. Inizialmente sfornavo dolci molti semplici, le classiche torte “da credenza”. A mano a mano che realizzavo le ricette prese qua a là da riviste di cucina e libri di mia mamma è scaturito il desiderio di dar vita a dolci più complessi e, soprattutto, di conoscere e acquisire le tecniche di base. E’ così che ho scelto di frequentare svariati corsi di pasticceria.

2. La tua presentazione sul tuo blog comincia con le parole di tuo figlio: “Mamma quando divento grande te lo realizzo io il tuo sogno: ti apro il negozio di pasticceria e lo chiamiamo coccole di dolcezza perché tu con i tuoi dolci fai sentire coccolati”! Ci racconti il passaggio da “brava a fare i dolci” ad autrice di un blog che si chiama appunto “Coccole di Dolcezza”?
L’idea del blog mi è stata suggerita da varie amiche che, a differenza di me, sono molto “social”. L’ho pensato come un potenziale “biglietto da visita”, come una sorta di curriculum da presentare ad un pasticcere, perché ho sempre continuato a coltivare il sogno di farne una professione vera e propria e speravo di riuscire a fare un po’ di apprendistato in una pasticceria. All’atto pratico però così non è stato perché…non sono mai andata a bussare alla porta di un pasticcere ! Perché non mi sono mai sentita all’altezza in quanto più studiavo, più mi rendevo conto che avevo molto da imparare. Il blog però è stato e tuttora è una finestra dalla quale mi affaccio sul variegato mondo delle foodbloggers e dei professionisti dell’alta pasticceria.

3. Hai una “bibliotecagolosa” davvero invidiabile (ce ne hai parlato qui), che oltre ad un ordine rigoroso, vanta i testi dei più grandi nomi della pasticceria italiana e francese. C’è un libro che consiglieresti ad un’amica che muove i primi passi in questo mondo di frolla, creme e cioccolato? Il tuo “numero 1” che ti ha spalancato questo universo?
Senza esitazione né dubbio alcuno consiglierei “Dolci – manuale pratico di pasticceria” di Giovanni Pina. Ritengo che sia in assoluto il più completo libro di pasticceria di base per i non professionisti. Perfetto per coloro che vogliono accostarsi alla pasticceria con spirito “da professionista” che è fatto di rigore e precisione. E’ scritto con un taglio professionale ma nel contempo è molto didattico. Ha tutte le ricette base, ma soprattutto le tecniche di lavorazione spiegate molto bene. Copre i vari ambiti della pasticceria: dolci da forno, al cucchiaio, piccola pasticceria, semifreddi. Prevede grammature casalinghe e non dosi da esercito, a differenza di altri testi. Costa pure poco. Non è il libro che ho acquistato per primo, l’ho scoperto nel tempo. Però il mio approccio alla pasticceria professionale è partito con i corsi per professionisti che ho frequentato e le relative dispense in dotazione. I libri sono arrivati dopo.

4. L’indice del tuo blog (voce “tutte le mie coccole”) è un vero paradiso di ghiottonerie. Con quale criterio scegli le ricette super affidabili da proporre ai tuoi lettori? Ci racconti la bussola di carta e zucchero a velo che orienta le tue coccole?
In assoluta prevalenza realizzo le ricette dei grandi maestri della pasticceria. Loro sono le mie stelle polari. Da loro c’è solo che da imparare e, soprattutto, le loro sono ricette di assoluta eccellenza, mai banali e scontate, studiate e sperimentate per cui non deludono mai e non riservano soprese. Se il risultato non è quello sperato so per certo che l’errore non sta nella ricetta ma nella mia esecuzione. Non seguo un criterio preciso nella scelta delle ricette ma l’estro del momento. Talvolta mi fisso per vario tempo su un autore. Più di qualche volta sono stimolata dalle richieste esplicite dei familiari, di amici e di conoscenti. Solitamente durante la settimana preparo dolci molto semplici, per lo più da colazione, anche perché li faccio la sera…o meglio a tarda sera ! Riservo invece al fine settimana, quando posso contare su un tempo “lungo” e disteso, i dolci più complessi che si compongo di varie preparazioni e che quindi richiedono svariate ore, nonché i lievitati. In ogni caso l’idea di dolce mi accompagna sempre durante la settimana quando la sera sfoglio i libri della mia “bibliotecagolosa” e contemplo le opere d’arte dei grandi maestri. Talvolta lo faccio a letto. Poi chiudo la luce e nel dormiveglia che precede il sonno mi passano davanti i dolci capolavori. E sogno. Sogno di riuscire un giorno a creare con le mie mani una piccola opera d’arte.

5. So che sei una grande appassionata di montagna, che normalmente si caratterizza per una cucina molto semplice, legata a prodotti genuini e a preparazioni schiette. C’è un dolce, montanaro, regionale o bacucco magari imperfetto tecnicamente, ma comunque legato ai tuoi ricordi, alle tue vacanze, alle tue estati o alla tua famiglia?
Uno dei dolci legato ai ricordi ed alle tradizioni della mia famiglia è la torta di pane. Era il preferito di mia nonna e da lei l’ho imparato. Tradizionalmente è un dolce povero creato con il pane avanzato e secco che viene lasciato in ammollo nel latte bollente fino ad assorbimento completo. Il tutto viene frullato con uova e zucchero e poi si uniscono le uvette. Io l’ho ulteriormente arricchito aggiungendo cacao, fichi secchi e nocciole. Da innamorata di montagna ed in particolar modo delle Dolomiti, IL dolce delle mie vacanze è la kaiserschmarren, una sorta di frittata (poco) dolce cucinata con uvette e pinoli e tagliata a pezzettoni in padella durante la cottura. Viene servita con una confettura di mirtilli rossi. La propongono in tutti i rifugi alpini dell’Alto Adige ed è proposta…tra i secondi piatti e non sul menù dei dolci in quanto è davvero molto abbondante e costituisce di fatto un piatto unico..

6. Il tuo talento è indubbiamente l’alta pasticceria, e nel tuo blog segui volentieri le orme di grandi maestri (con il merito di trasportare ricette dell’Olimpo ad un livello umano e praticabile dai comuni). Ma oltre a dilettare le papille di famigliari e amici con le tue creazioni, oltre cioè alla gioia di “coccolare le persone che ami con i dolci”, quali sono i gusti di Cristina? dolci, salati, comfort food?
Sono una golosona ed il cibo in genere è un piacere del quale non mi privo. La cucina è la stanza che preferisco di una casa. Mi piace in generale cucinare ed invitare amici alla mia tavola, così come avere gli amici di mio figlio che svuotano piatti e dispensa ! Adoro cenare in posti ricercati, con pochi tavoli e dai menu particolari che regalano emozioni ed esperienze sensoriali uniche. Ma per i dolci ho una passione senza eguali. La pasticceria moderna è in cima alle mie preferenze quando creo dolci. Ma quando si tratta di gustarli i miei preferiti sono quelli estremamente semplici. Uno tra tutti, la torta margherita.

Lo so che a questo punto vi aspettereste una torta margherita…ma tra le innumerevoli delizie di Cristina ho scelto invece un biscotto della tradizione vicentina, dal sapore schietto e sincero. Ne avevamo parlato tanto tempo fa, a proposito di libri bacucchi e di dolcetti dimenticati, così mi è rimasta la voglia di provarli. Qui trovate la ricetta originale, e di seguito la versione betullesca che ha leggere variazioni. Come potete vedere ho rispettato il consiglio di intingerli nel vino…eh eh…

Bussolà vicentini di Cristina di Coccole di Dolcezza

Ingredienti:
400 g di farina 00
100 g di farina di mais finissima (fioretto)
200 g di burro freddo
200 g di zucchero
2 uova
1 tuorlo
la buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito chimico per dolci (16 grammi)
1 pizzico di sale
due cucchiai di latte fresco intero e granella di zucchero per decorazione

Procedimento:

In una ciotola setacciare le farine con il lievito ed il sale, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Nella ciotola della planetaria, o a mano unire il burro a dadini e a temperatura ambiente. Mescolare e sabbiare il composto. Unire a questo punto le due uova intere, il tuorlo, la scorza grattugiata del limone bio, (se gradita la polpa di mezza bacca di vaniglia), e impastare rapidamente. Trasferire il composto sulla spianatoia infarinata e compattarlo (il calore delle vostre mani aiuterà a unire l’impasto). Accendere il forno e portarlo a 180°. Dividere l’impasto in due o più parti e con un mattarello stenderlo (io ho usato un mattarello con spessori di 8mm).

Ricavare nel foglio di frolla dei dischi con l’apposito copapasta (eventualmente si possono fare anche i classici cordoncini richiusi a ciambella, che sicuramente sono più ortodossi). Sistemare i bussolà su una teglia coperta di carta da forno, spennellarli di latte e cospargerli di zucchero in granella. Cuocere in forno a 180° per 12 minuti circa (sorvegliateli a vista per ottenere la doratura gradita).