Busecca Matta (trippa finta)

La radice milanese della cucina betullesca è stata ben nutrita dai regali di Natale. Una serie di libri a tema mi hanno rinfrescato per bene la memoria, facendomi venire voglia di tornare a praticare questa cucina nebbiosa e padana tanto gustosa quanto sconosciuta. Oggi è la candelora, che ufficialmente è la presentazione di Gesù al Tempio (con annessa benedizione di candele), ma che ufficiosamente è un’occasione sempre buona per fare cataste di crêpes  (ve lo ricordate questo mio post dedicato con tanto di assurdo e unico video??).  Quindi, potevo io non mettermi ai fornelli per fare questo curioso piatto della tradizione lombarda? Busecca Matta, ovvero finta trippa, perchè in milanese il rumine si chiama appunto Busecca. Sì, sembra strano ma esiste un piatto più povero di un piatto di frattaglie. E una ricetta che fa il verso a pooovero un minestrone di trippe non è simpaticissimo? Io, proprio come per la Busecca vera, l’ho lasciato piuttosto umido…però ascoltatemi, perché sia indimenticabile va preparato con crespelle lievi lievi…

BUSECCA MATTA
(ovvero finta trippa)

Ingredienti (per 4 persone):
Per le crespelle:
4 uova
60 g di farina 00
200 ml di latte intero
un pizzico di sale
(un cucchiaio di olio circa per ungere la padella)

400 g di polpa di pomodoro in pezzi
200 g di pomodori freschi
150 g di prosciutto cotto
80 g di piselli freschi, o se non è stagione congelati
80 g di carote
50 g di sedano

uno spicchio di aglio
salvia
prezzemolo
pepe nero macinato fresco
olio extravergine di oliva
parmigiano grattugiato per servire
(eventualmente un mestolo di brodo vegetale)

Procedimento:
-Preparare le crespelle: in una bastardella sbattere con una frusta le uova, aggiungere poco alla volta la farina setacciata (attenzione: questo è il passaggio essenziale per realizzare una crespella perfetta: le uova devono inglobare poco alla volta la farina ma senza grumi…fare le cose bene sin dall’inizio evita di dover filtrare la pastella con un colino). Colare a filo il latte, infine aggiungere un pizzico di sale Mescolare il composto energicamente, otterrete una pastella liquida e spumosa.
Scaldate l’apposita padella per crêpes (o una qualsiasi padella antiaderente di circa 25 cm di diametro), versate una goccia di olio extravergine di oliva e distribuitelo bene sul fondo della padella con l’aiuto di un foglio di carta da cucina. Quando la padella è sufficientemente calda colarvi un mestolo di composto montato e spumoso (circa 70 ml a crêpes). Capirete che la temperatura è quella giusta dal fatto che la pastella si rapprende immediatamente (bisogna trovare la giusta temperatura media per cuocere bene le crêpes senza surriscaldare la padella). Distribuire la pastella su tutta la superficie della padella (potete usare l’apposito strumento in legno, oppure più semplicemente, far roteare con il polso la padella). Aspettate che la crêpes si rapprenda bene, e quando i bordi cominceranno ad essere sottilissimi e dorati inserite una spatola in legno sotto alla crespella, sino al centro della padella, poi, con un movimento deciso e sicuro giratela. Fare cuocere bene anche l’altro lato e trasferitela su un piatto. Procedete fino ad esaurire la pastella, e ricordate di ungerla con un goccio di olio ogni 2/3 crêpes. Con questa dose si ottengono 8/9 crespette da 25 cm di diametro.
-Una volta preparate tutte le crespelle farle intiepidire, poi arrotolarle una per una a sigaretta stretta e affettarle in striscioline sottili (circa 1 cm di lato).
-Tagliare a dadini il prosciutto cotto e metterlo da parte. Poi lavare e mondare le verdure, riducendo sedano carote e pomodori freschi in una piccola dadolata.
-In una padella capiente scaldare lo spicchio di aglio pelato e privato dell’anima con 3 cucchiai di olio. Farvi rosolare bene il prosciutto cotto, e subito dopo i piselli. Girare rapidamente e unire la dadolata di sedano carote e pomodori freschi. Unire due o tre foglie di salvia, e la polpa di pomodoro a pezzettoni.  Salare e pepare secondo i gusti, poi fare cuocere dolcemente per 10/15 minuti. A questo punto se volete una “busecca matta” brodosa unite un mestolo di brodo vegetale e portate a bollore, se invece preferite un piatto più asciutto unite direttamente le striscioline di crespelle e fatele “rinvenire” nel sugo per circa 5 minuti.
-Servire la “busecca matta” calda con un filo di olio di oliva, una spolverata di parmigiano grattugiato e prezzemolo.