Non ho mai messo il Brasato al Barolo sul mio bloggino, che vanta radici proprio sulle stesse colline del basso Piemonte tra le quali nasce anche questo piatto, per cui è giunto il momento di vincere la mia proverbiale pigrizia vero le carni a lunga cottura, e rimediare!
Dunque, il termine “brasare” ci arriva dritto dritto da un tempo in cui le cucine avevano come unica grande anima il camino. Le cotture avvenivano sulla brace, che tante volte copriva interamente un recipiente apposito di ghisa o di terraglia. Oggi, che la brace è rimasta una presenza solo metaforica nelle nostre vite (“cadere dalla padella nella brace”), brasare è passato a indicare un metodo che comporta prima una rosolatura in un grasso caldo, poi la cottura lenta grazie all’aggiunta di liquidi. Brasato, usato singolarmente come sostantivo indica oggi una serie di ricette piemontesi (e una genovese) applicate al bovino adulto. Siamo sinceri, la storia della cucina è piena zeppa di succolenti brasati, ma non tutti erano fatti con il Barolo. Penso ad esempio al mio amato “Cuoco Piemontese Perfezionato a Parigi” (1776), con cui di tanto in tanto delizio la mia fantasia. Bene, nel celebre ricettario, l’anonimo cuoco prepara diversi tagli di carne alla “braise”, intendendo con essa una “salsa” fatta con « una pinta di vino bianco, buon brodo, coscia di vitello, una fetta di lardo, un grosso mazzetto guernito, sale pepe ».* Insomma se il metodo è antico e molto praticato, sono però le langhe, ricche di eccellenti vini rossi, a dare i natali a questo abbinamento, rendendolo il nobile blasone delle migliori tavole borghesi dell’Ottocento. Come dicevo non sempre il Brasato è fatto realmente con il Barolo (che ahimè galoppa sulle vette più alte del lusso), ma anche con altri vini prodotti dal vitigno Nebbiolo. Insomma, si trovano Baroli da 10/20 euro a bottiglia, lo so, è tanto o è pochissimo – a seconda dei punti di vista -ma se volete fare un vero brasato al Barolo, cioè per fare macerare la carne, usate quello di quella fascia di prezzo, niente di più caro, e niente di troppo vecchio! E se volete farlo comunque senza sentirvi in colpa usate un buon nebbiolo. Ok? L’importante è quel vitigno. Vitigno Nebbiolo, che coccolando per 12 ore un bel taglio di fassona vi regalerà una delizia sopraffina. Ah, dimenticavo, dato che ogni tanto mi capita di vedere Brasati al Barolo pallidi come arrosti fantasma, sappiate che il vero brasato è scuro, colore che il nebbiolo regala INEVITABILMENTE alla carne dopo la lunga infusione. Se non è vira verso il viola la carne non non ha visto quella bella piscinetta di Barolo, che tutti vorremmo frequentare.
p.s: nel cuneese è tradizione servire il brasato al Barolo o al Barbaresco irrorato di cognac (o grappa) riscaldato e acceso. Scenografico e armonioso!
* Culotta alla Braise con Cipolle d’Ivrea (p.83) da Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.Torino 1776, a cura di Silvano Serventi, 1995, Slow Food Editore , Bra, Cuneo.
BRASATO AL BAROLO
Ingredienti:
1 kg di “sottopaletta” o “brut e bun” (collo venato di grasso)
1 cipolla
3 gambe di sedano con ciuffo verde
2 carote
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
timo
salvia
maggiorana
pepe nero in grani
sale,
un cucchiaio di zucchero
un bicchierino di cognac
1 bottiglia di Barolo
brodo vegetale per la cottura (circa ½ litro)
olio extravergine di oliva
farina 00
cognac per servire
Procedimento:
Mettere in un recipiente capiente la carne, con le verdure tagliate grossolanamente e tutti gli aromi. Aggiungere sale e zucchero, poi coprire la carne con il vino e il bicchierino di cognac. Lasciare in infusione per circa 12 ore, poi sgocciolare tutte le verdure, tritarle velocemente e farle mbiondire con un pezzetto di burro in un tegame. Scolare la carne, asciugarla bene con della carta scottex da cucina, poi infarinarlo bene. Farlo rosolare da ogni lato nel tegame con le verdure. Filtrare il vino, aggiungerlo alla carne, e fare consumare a fuoco dolce. Proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Il brasato cuocerà in circa due ore. Verificare che sia tenero, poi togliere la carne dal tegame. Passare verdure e liquido al passaverdura (o frullare), in modo da ottenere una salsa densa e scura che andrà messa nuovamente nel tegame di cottura. Fare raffreddare bene la carne, poi tagliare il brasato a fette spesse circa 1 cm adagiandole con delicatezza sulla salsa. Scaldare bene il tutto e servire con patate lesse cosparse di burro fuso o con polenta. Come si usa nel cuneese per il brasato al barolo o al barbaresco, irrorare la carne con un bicchierino di buon cognac riscaldato e acceso.
Oggi con questo brasato, mi si è aperto un mondo!
Bellissimo post, con tanti suggerimenti interessanti, indubbiamente da seguire.
Grazie mille
Aurelia
Aurelia, ma sono contentissima di quello che hai scritto! Sinceramente è molto più facile di quel che sembra…e rende davvero tantissimo! a presto cara!
Eccoci finalmente, unite davanti il Brasato al Barolo e non puoi neanche immaginare quanto la cosa mi rende felice. Perché so che noi due siamo gemelle separate dalla nascita anche se io sono una gemellona più grande e anche assai ! E nutriamo la stessa passione per un libro del 1776…l’ho scoperto da poco e lo trovo meraviglioso. Come lo è il tuo brasato…un abbraccio forte !
Amica cara, sedute a un tavolo davanti ad un bel brasato, in compagnia di una buona bottiglia, di mille libri e di tante buone chiacchiere! Prima o poi, spero di conoscerti davvero, sicuramente avremmo tantissime cose da raccontarci…a partire da un libro meraviglioso del 1776! Sei proprio un’ambasciatrice perfetta…è un onore aver contribuito a questa giornata!
Sbaglio o quelle fette sono davvero spesse? Il mio sogno è poter preparare una carne così tenera da poterla servire spessa senza che qualcuno rischi di strozzarsi. Per ora non ci sono ancora riuscita 🙂 Avere l’acquolina in bocca per due fette di brasato alle dieci del mattino è normale?
Ma che dici ??? Dipende dal pezzo di carne…e la tecnica giusta.
Giorgia sono proprio spesse! 1,5 cm…ma nessuno si è strozzato, garantisco. In tanti ristoranti si vedono brasati con fette sottili sottili, trasparenti e pallidine come cenci…Invece il vero Brasato conserva quello spirito rustico (nel colore e nella dimensione delle fette). Dopo tutte quelle ore a mollo in un vino tanto buono ti assicuro che è di una tenerezza commovente!Bhe…se ti ha fatto venire l’acquolina vuol dire che le mie foto notturne non sono poi tanto tristi! Grazie per la visita! a presto!
Complimenti anche per il tuo brasato! Un piatto fatto di tanta pazienza e amore!
Un abbraccio
Grazie Enrica, anche il tuo non scerza…anzi gli hai dato un aspetto molto più raffinato e appetitoso del mio…Non ho avuto il tempo per un make up degno…ma avevamo faaame!a presto!
Che meravigliosa visione e che post coinvolgente! Ho idea che, il prossimo fine settimana, preparerò ancora il Brasato, ormai piatto a cadenza bimestrale 🙂
Un caro saluto,
Maria Grazia
Hai ragione: mica lo si può fare tutte le domeniche…però una volta ogni tanto scalda il cuore no??
Ecco cosa era quel bellissimo effeto blu! Piatto veramente invitante
Il blu era una fiammella di cognac flambé…pura fortuna riuscire a fotografarla!
Adoro il brasato! Poi quando nel piatto mi ritrovo il calore ed il profumo invernale accostato a mille colori di verdure non saprei proprio resistere!
Sei sempre magica nelle scrittura e nella fotografia delle bontà sulla tua tavola!
un abbraccio grande
PS: curiosissimo il contest nel tuo post successivo, spremo le meningi e vedo se riesco a preparare qualcosa! 😀
Guarda il profumo è l’estasi di questo piatto…aleggia per casa in una maniera inconfondibile, persistente e avvolgente. Una coccola per naso…e per fortuna non hanno ancora fatto le candele al brasato!! Grazie per le tue parole…è un piacere averti qui! E sarei davvero contentissima se riuscissi a partecipare a Sedici!Ti aspetto!
Quando leggo i tuoi post non finisco mai di stupirmi: ma quanti libri hai letto ? Ma dove le peschi tutte quelle notizie storiche che ruotano attorno ai piatti o anche semplicemente agli ingredienti !! Sei unica, lo sai vero ?!?! Continua così. Io non mi ero neanche mai posta la domanda dell’etimologia della parola brasato (che vergogna…). Non lo faccio mai, neppure io amo lo lunghe cotture della carne, o meglio….fare le lunghe cotture. Ma godo molto del lavoro altrui in tal senso e ho sempre a chi chiedere di preparmelo. Ciao Betulla. A presto…