Basler Leckerlis e Pain d’épices

Quella particolare smania natalizia di sfornare biscotti in Alsazia prende il nome di bredele. Dai, scherzo, sono io che la chiamo così. In realtà in Alsazia bredele (o braedele, bredala, bredle,  Winachtsbredele), significa semplicemente «petits gâteaux de Noël», ovvero piccoli dolci confezionati in occasione delle feste  di fine anno. Un mio compagno di collegio ai tempi dell’università verso Natale riceveva sempre un pacco enorme di bradele. La sua stanza, da novembre in poi,  era impregnata dell’aroma speziato di questi biscottini, che immancabilmente venivano spazzolati alla “cena di Natale” del pianerottolo, insieme ad un glorioso vin brulè preparato dalla sottoscritta. Ora, naturalmente la varietà di bradele cambia di famiglia in famiglia, (con ricette gelosamente tramandate di madre in figlia) anche se in generale si può dire che un classico assortimento comprende almeno:
–anisbredela (una specie di meringhetta all’anice verde)
–Pain d’épices e Basler Leckerlis.
-petits sablés al burro (Butterbredele).
-piccoli gâteaux alle mandorle (Schwowebredele), nocciole o noci.
e le celeberrime étoiles  alla cannella (Zimtsterne).

In memoria dell’inconfondibile profumo di spezie dei bradele del collegio, quest’anno ho deciso di preparare anche qualche dolcino alsaziano in mezzo alle numerosi altre leccornie sfornate per amici e parenti come  come “regali commestibili”. Così ecco a voi biscottini Pain d’épices e Basler Leckerlis (ovvero “friandise” di Basilea). Queste due bontà hanno in comune lo stesso identico impasto madre a base di farina, miele e spezie…che, una volta preparato, per tradizione, si lascia “maturare a temperatura ambiente” per ben 7 giorni in un cantuccio riparato della cucina. Se l’impasto si usa così com’è si avranno degli ottimi  pain d’épices (glassati con “ghiaccia reale”), mentre con l’aggiunta di agrumi canditi e nocciole si ottengono i famosi Leckerlis di Basilea (tanto antichi che pare siano stati inventati come “barretta energetica” di sostegno ai vescovi, dotti e teologi impegnati nelle fatiche del celebre Concilio del 1441).
Le mie varianti rispetto agli originali sono un mescolone di frutta candita (in realtà ci vorrebbero solo arancia e cedro) e all’uso disinvolto di Maraschino&Cassis (avevo finito il Kirsh -sig-). Ah, dimenticavo…in Alsazia questi bradele richiedono un giretto in farmacia per l’acquisto di “bicarbonato d’ammonio” e “bicarbonato di potassio”, che qui ho prontamente sostituito con del semplice lievito chimico vanigliato (l’effetto lievitante è identico: garantisco)!

p.s: 7 giorni di “maturazione” sono tanti…io sono scesa a tre e sono venuti buonissimi lo stesso!

Basler Leckerlis

Ingredienti:
Impasto madre base:
250 g di miele
200 g di farina 00
50 g di farina integrale
10 g circa di miscela di spezie per Pain d’épices (cannella, chiodo di garofano, noce moscata, pimenta dioica, macis, cardamomo, zenzero)

Secondo Impasto:
50 g di nocciole
25 g di scorza d’arancia candita
25 g di cedro candito
25 g di uvetta tipo cile
25 g di cranberry
10 g di lievito chimico in polvere
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di maraschino (o Kirsh)

Per la finitura:
15 g di Cassis (o Kirsh)
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua

Procedimento:
1. Da tre a sei giorni prima iniziate a preparare l’impasto madre base:
-fare intiepidire il miele in una pentolina, aggiungere il miele liquefatto sulle due farine setacciate con la miscela di spezie per Pain d’épices. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad avere una pasta consistente. Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3/6 giorni.
2. Il giorno stesso:
-tritare grossolanamente le nocciole e la frutta candita. Rompere l’impasto madre base in piccoli pezzettini e metterli in una ciotola capiente. In una scodellina diluire il rosso d’uovo con il lievito chimico (utilizzare i rebbi di una forchetta per emulsionare il composto).
-Unire ai pezzetti di impasto madre base le nocciole tritate, la frutta candita, il composto di uovo e lievito, e infine un cucchiaio di maraschino.
-Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad avere una pasta liscia e omogenea.
-Farla riposare per 15/30 minuti in frigorifero.
-Pre-riscaldare il forno a 170°
-Infarinare il piano di lavoro, trasferirvi l’impasto e stenderlo con un mattarello di legno (deve avere uno spessore di circa 5 mm). Aiutandosi con il mattarello trasferire la sfoglia su una teglia coperta di carta da forno.
-Infornare e cuocere per circa 15 minuti.
-Nel frattempo preparare la glassa mescolando semplicemente Cassis, zucchero e acqua.
-Una volta sfornati i Leckerlis, quando saranno appena tiepidi, spennellarli generosamente con la grassa.
-Prima che la pasta sia raffreddata del tutto trasferirla su un tagliere e tagliarla in piccoli quadratini (circa 4 cm per lato).
-Fare riposare un ambiente fresco per una notte prima di consumarli o di confezionarli.

Pain d’épices
Ingredienti:
Impasto madre base:
250 g di miele
200 g di farina 00
50 g di farina integrale
10 g circa di miscela di spezie per Pain d’épices (cannella, chiodo di garofano, noce moscata, pimenta dioica, macis, cardamomo, zenzero)
10 g di burro

Per l’impasto finale
1 tuorlo d’uovo
10 g di di lievito chimico in polvere
1 pizzico di cannella in polvere

2 cucchiai di latte intero

Per la ghiaccia reale:
200 g di zucchero a velo
1 bianco d’uovo
qualche goccia di limone
(eventualmente codette di zucchero colorate)

Procedimento:
1. Da tre a sei giorni prima iniziate a preparare l’impasto madre base:
-fare intiepidire il miele in una pentolina, aggiungere il miele liquefatto sulle due farine setacciate con la miscela di spezie per Pain d’épices. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad avere una pasta consistente. Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 3/6 giorni.
2. Il giorno stesso:
-Rompere l’impasto madre base in piccoli pezzettini e metterli in una ciotola capiente. In una scodellina diluire il rosso d’uovo con il lievito chimico (utilizzare i rebbi di una forchetta per emulsionare il composto).
-Unire ai pezzetti di impasto madre base il composto di lievito e uovo, e la cannella in polvere. Impastare sino ad avere un composto omogeneo. Formare una palla di impasto, avvolgerla in pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
-Pre-riscaldare il forno a 170°
-Infarinare il piano di lavoro, trasferirvi l’impasto e stenderlo con un mattarello di legno (deve avere uno spessore di circa 3 mm). Con un taglia biscotti della forma preferita (qui un po’ stella liscia un po’ con bordi frastagliati, comunque consiglio non oltre i 4 cm di diametro) ritagliare nella pasta i pain d’épices.

Sistemare ogni biscottino su una teglia coperta di carta da forno (distanziarli perchè crescono un poco in cottura). Spennellare con il latte ogni biscotto.
-Cuocere per 15 minuti circa.
-Mentre i pain d’épices si raffreddano preparare la ghiaccia per la finitura:
in una ciotola mescolare con un cucchiaio di legno lo zucchero con il bianco d’uovo. Unire le gocce di succo di limone. La ghiaccia deve avere una buona consistenza (considerate che normalmente questi pain d’épices vengono interamente ricoperti di ghiaccia, mentre io ho preferito diminuire sensibilmente le dosi per farene solo un piccolissimo- e velocissimo- decoro con la sac à poche!). Si può anche colorare la ghiaccia oppure decorarla con codette colorata. Dopo averla spennellata delicatamente sulla superficie del biscotto va fatta seccare almeno un paio di ore prima di consumare i pain d’épices.

A differenza dei biscotti che confeziono e regalo durante il resto dell’anno  (vedi i Betullini) ho usato dei barattoli di vetro giganti, con etichetta timbrata Home Made  (mi raccomando:  lista ingredienti sul retro!) & annessa cartolina di auguri vintage scritta con stilografica. Il profumatissimo regalo è stato davvero gradito, e visto il successo replicherò per una certa calza della Befana!eh eh!

(La conservazione in tradizionali in scatole di latta, o comunque in barattoli di vetro con chiusura ermetica li rendono “biscottini di luuunga vita”: si conservano anche 20 giorni senza perdere un briciolo di freschezza).

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Batuffolando Ricette: