La mia passione per le carabattole da cucina è cosa nota ai miei lettori, ma anche a famigliari e amici che non mancano di arricchire generosamente la mia prosperosa, babelica collezione! Fresco fresco mi è stato regalato un aggeggino curioso*, inventato di recente per facilitare la realizzazione di bellissime arancine siciliane, puntute come la cima dell’Etna e colorate come le più belle arance sicule. Mezza cassetta di pisellini freschissimi mi hanno fatto pensare che era giunto il tempo di cimentarmi nella titanica impresa (le sagge parole di Camilleri sulla povera Adelina che ci impiegava tutti tutti due giorni di lavoro per sfornare i suoi celebri arancini** per Montalbano titolo, poi della celebre raccolta di racconti non sono bastate a mettermi in guardia sull’entità dell’impegno). Insomma…una volta nella vita le arancine vanno fatte. Filologiche (con ragù di carne e piselli), ricche e saporite. Pasqua con chi vuoi…io con 24 arancine, che -eresia- sono un cibo perfetto per il cesto del pic-nic di pasquetta.
Auguri!
*Devo dire che non avendo mai fatto prima le arancine siciliane questo piccolo strumento mi ha facilitato immensamente la vita. Sono davvero entusiasta e ne riconosco l’utilità: se avete fatto le polpette di riso sapete bene che comprimere le arancine a mano non è affatto cosa facile. Questo è uno stampo in plastica che compatta davvero bene il riso e velocizza la già lunghissima, titanica impresa! Credo si trovi facilmente in vendita on line e in alcuni negozi specializzati in casalinghi. Come vedete vengono fuori arancine perfette! 😉
** Per questioni lessicali sul genere -maschile o femminile- del timballetto di riso consiglio la lettura di questa voce dell’Accademia della Crusca. Le mie sono femminili perchè le ho fatte suggestionata dalla lettura del bellissimo libro “La cucina Trapanese e delle isole” di Giacomo Pilati e Alba Allotta (2013 Orme Tarka Editore, pp. 313, 19,50 euro). La ricetta in realtà è il risultato dell’unione di tutte quelle incontrate, lette e salvate sull’argomento. Ho deciso di lessare il riso in un brodo di verdure (e di non partire dal risotto), e di togliere lo zafferano (Camilleri docet). Poi ho impastato il riso con uova e formaggio e ho riempito le arancine con ragù di carne e piselli. C’è chi le impana con una pastella di acqua e farina…ma io sono rimasta sul classico. E sono immensamente soddisfatta del risultato. Unica avvertenza: questa è una dose immensa. 24 arancine sono mezza giornata di lavoro. Certo, poi congelate diventano un delizioso pasto pronto in 5 minuti di microonde. Però sappiate che per mangiarle e gustarle senza farne scorte dovete ridurre le dosi della ricetta a un terzo.
ARANCINE di RISO con Carne
Ingredienti (per 20/24 arancine):
1 kg di riso (500 g varietà Roma e 500 g di Originario)
2,5 lt di brodo di verdure
3 uova
200 g di formaggio grana grattugiato
50 g di burro
sale e pepe nero macinato fresco
Ragù:
1 gambo di sedano
2 carote
1 scalogno
300 g di macinato di bovino adulto
200 g di macinato di maiale
250 g di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
200 g di piselli freschi
30 g di burro
sale e pepe nero macinato fresco
prezzemolo tritato
caciocavallo ragusano o mozzarella ben asciutta (300 g circa)
Per impanare:
farina bianca 00
4 uova
pangrattato
olio di arachidi per friggere (1,5 lt)
olio per ungere lo stampo
Procedimento:
1. Il giorno prima della grande impresa lessate il riso nel brodo di verdure bollente per circa 15 minuti. Scolate bene e trasferite il riso su in grande vassoio leggermente unto (fare uno strato sottile, quindi più il vassoio è grande meglio è). Fare riposare il riso bollito al fresco per l’intera notte.
2. Il giorno della grande impresa preparare il ragù:
-sgranate i piselli freschi sino ad averne circa 200 g. Lessateli in acqua bollente non salata per 5 minuti, scolateli e teneteli da parte.
-Mondate e tritate finissimamente le verdure, scaldate un filo d’olio extravergine in una grande padella antiaderente, e fatevi rosolare bene il soffritto di sedano carote e scalogno. Aggiungete la carne macinata e fatela colorire. A questo punto sfumate con un bel bicchiere di vino bianco. Proseguite la cottura a fuoco vivace e quando tutto il vino sarà evaporato aggiungete sulla carne la polpa di pomodoro. Unite anche i piselli bolliti e una spolverata di prezzemolo tritato, mescolate con cura, eventualmente aggiungete mezzo mestolo di brodo bollente e fate cuocere a fuoco basso fino ad avere un ragù denso e scuro (circa 20 min. di cottura). Salate e pepate secondo i gusti e fate raffreddare.
3. Condite il riso bollito la sera precedente con le uova battute, il formaggio, il burro fuso. Salate e pepate e mescolate bene. Un trucco essenziale per la riuscita delle arancine è che il riso sia ben freddo: sarà più facile dare la forma alle arancine e compattarle bene affinchè non si aprano in cottura. Quindi, visto che per formare 24 arancine ci vorrà un bel po’ di tempo, e a meno che la vostra cucina non sia una cella frigorifera, a metà dell’impresa fate una pausa mettendo la ciotola con il riso in frigorifero. Con il friso freddo lavorerete davvero molto meglio.
4. Per chi vuole preparare le classiche arancine tonde manulamente: bagnatevi bene le mani con acua fredda, mettete una cucchiaiata di riso in una mano e pressatelo leggermente conto il palmo in modo da creare un incavo al centro. Riempite la cavità con mezzo cucchiaio di ragù e qualche dadino di caciocavallo o mozzarella. Coprite il tutto con altro riso e date all’insieme la forma di una piccola arancia.
5. Per chi invece possiede la mitica carabattola sforna arancini: procedete secondo le istruzioni allegate allo stampo, ma prima abbiate cura di ungerlo bene con olio e carta scottex. Questo faciliterà immensamente l’uscita dell’arancina intera dallo stampo.
-riempite di riso lo stampo, coprire con il coperchio e tenendolo ben saldo inserire il pestello. Riempite l’incavo con il ragù (compattatelo bene) e con qualche dadino di caciocavallo (se usate la mozzarella fresca, come ho fatto io asciugatela bene in carta da cucina in modo che non annacqui l’arancina con un’eccesso di umidità). Tappare con un poco di riso e comprimere bene con il manico del pestello. Togliete il coperchio, capovolgete lo stampo e con grande delicatezza fate uscire l’arancina.
6. Appoggiate le arancine su un vassoio leggermente unto. Se vedete che state impiegando molto tempo per formare le arancine mettete quelle già fatte in frigorifero in modo che la temperatura della cucina non rovini il riso.
7. Passate tutte le arancine nella farina, poi nell’uovo sbattuto (salato e pepato) e infine nel pangrattato.
8. Friggete le arancine in olio di arachidi bollente (175° circa). Utilizzate una pentola stretta e alta: le arancine vanno cotte in completa e totale immersione nell’olio. Io ne ho fritte 3 per volta, bastano pochi minuti e l’arancina si colora di arancio (appunto). Scolatele con cura, asciugatele con carta da cucina e gustatele bollenti. (Partendo dalla punta dell’Etna ovviamente).
Lascia un commento