Agosto A Tavola!

Cari Amici,
tenetevi forte (molto forte), perché contrariamente a quello che è il nostro immaginario di riferimento per i pasti del mese delle vacanze, agosto per le due sorelle Bergamo non è altro che un mare ambrato e tremulo di gelatina! Cioè, con consueta, e ormai proverbiale incoerenza, nell’introduzione le due signore annunciano trionfalmente che la massaia «cucinerà solo cibi leggeri che avranno nello stesso tempo doti nutrienti», solo «cibi presto preparati che permetteranno anche alla massaia di godere in tranquillità le ore del fresco dopo l’afosa giornata!». Poi però così come l’occasione fa l’uomo ladro, la stessa occasione mette la donna ai fornelli, e addio ozio, afa e buoni propositi! C’è la festa del paese, il Santo Patrono da celebrare, la corsa dei cavalli, una riunione improvvisa di amici che (casualmente) si incontrano nella tua casa delle vacanze. Vogliamo lasciarli a becco asciutto? No. Certo che no. E infatti le nostre due solerti corrispondenti dal 1936 (qui il post di introduzione del progetto) ci danno tutti i ragguagli possibili per organizzare una colazione all’aperto degna di nota, con un menù semplicemente agli antipodi di quel che potremmo immaginare noi oggi per un convivio informale en plein air! Come ho già anticipato l’imperativo (categorico) per Ines e Mimy è uno solo: gelatina, gelatina, e ancora gelatina! E devo dire che questa dorata trasparenza, capace di lucidare ogni cibo, mi ha fatto riflettere davvero tanto.
Dunque in primo luogo è bene sottolineare la funzione di aiuto nella conservazione dei cibi che aveva all’epoca la gelatina. Mi spiego meglio: dobbiamo considerare che il frigorifero non era un elettrodomestico diffuso nelle case, o meglio esisteva almeno dalla metà dell’800 (i primi prototipi sono ancora precedenti), ma era usato principalmente nella realtà industriali. Non a caso nel 1936 le nostre due sorelle non citano assolutamente il frigorifero tra i componenti fondamentali di una cucina moderna e funzionale nel capitolo dedicato alle “cose utili da sapersi” che apre il libro. Si scagliano contro ingegneri e costruttori, che hanno la mania di relegare la cucina nel locale più infelice della casa, mentre secondo loro, occorrerebbe darle un posto d’onore, in un modesto appartamento come in una grande casa. Poi passano in rassegna pavimenti, fornelli, acquaio, rubinetti, rastrelliera, tavolo, illuminazione e utensili…ma l’unica nota che in qualche maniera contempla il freddo riguarda l’orientamento nello spazio: «una cucina è bene che si trovi al nord, di modo che abbia sempre una luce uniforme ed una temperatura fresca, che permetta anche d’estate la conservazione delle provviste e delle vivande».

Anche le pietanze che si dovranno consumare fredde (come nel caso del Cold Lunch che abbiamo letto lo scorso mese), sono genericamente accompagnate da un laconico “riporre al fresco”. Il ghiaccio compare rarissimamente solo in occasione della preparazione dei gelati (serviva per circondare il contenitore e a raffreddare e fare “rapprendere” creme e sorbetti). Insomma pur immaginando esposizione al nord della cucina, e annessa ombrosa cantina, o nei casi più felici una “ghiacciaia”/“neviera” da dimora signorile, “i cibi freddi” del 1936 non erano certo né conservati, né serviti alle temperature cui siamo abituati noi oggi. E qui entra in gioco la gelatina, e la sua virtù di avvolgere le vivande come una specie di sigillo, preservandole dall’ossidazione e da un rapidissimo deterioramento (specialmente in caso di alimenti proteici come carne, pesce e uova) e dando loro anche una vaga allure di “freschezza” (la gelatina mantiene queste funzioni nelle preparazioni delle gastronomie dove ancora si trovano in vendita preparazioni in “bellavista”, o nella carne in scatola di latta tipo Simmenthal, Manzotin &C. consumata fredda nel periodo estivo).

Sette preparazioni che contemplano la gelatina su tredici ricette condivise per la “colazione all’aperto” ci danno la misura dell’importanza strategica che ricopriva la gelatina nella cucina estiva del passato. Sin dall’inizio del secolo si trovavano in commercio pacchetti di gelatina già pronti ad uso domestico (in polvere o in fogli, derivati da bovini, suini o pesci), eppure ancora quarant’anni dopo le nostre sorelle Bergamo ci dicono che «i preparati chimici», sono «poco raccomandabili per le persone delicate di stomaco e talvolta anche nocivi alla salute e di gusto poco gradevole». Quindi consigliano «di fare sempre voi stessi la gelatina che oltre ad essere squisita ha qualità nutrienti». E ci forniscono a chiusura del mese di agosto tre “comode” (è ironico) ricette dove zampini, ossa&C. cuociono 5 o sei ore per diventare cristallina, gustosissima gelatina (sono in fondo al post leggeteli per divertimento!). Avrete capito che anche questo mese gli annunci di vacanza, leggerezza e chiusura della cucina non sono che un miraggio per la povera massaia, e ancor meno per i domestici che dovranno “disimpegnare il servizio” durante questa ricca colazione all’aperto (permane l’ambiguità tra la donna di casa che fa tutto da sola come una cuoca del Grand Hotel e quella che invece ha alle sue dipendenze il personale di servizio).
In tutta questa lunga riflessione c’è il senso del mio trascrivere mensilmente i consigli delle Sorelle Bergamo. Le loro ricette (spesso confuse e inaffidabili) sono così lontane dai nostri gusti, dalle nostre cucine, e dai nostri ideali, che leggerle mi porta inevitabilmente a pormi domande curiose, e a riempire questa distanza che ci separa con approfondimenti, letture e ricerche. Chi penserebbe oggi alla gelatina animale come a un ingrediente fondamentale della cucina? Eppure basta guardare un programma qualunque con aspiranti pasticcieri alle prese con le difficoltà delle famigerate “glasse a specchio” per renderci conto di quanto la gelatina sia viva, presente e in lotta con noi! Certo ormai non partiamo più dalla “colla di pesce” o dalle ossa di bovino per arrivare a fare due uova e prosciutto in bellavista: preferiamo tutti e di gran lunga quei foglietti trasparenti e inodore che troviamo in bustina al supermercato! Inoltre spessissimo la gelatina animale entra nelle nostre case sotto mentite spoglie: la contengono caramelle gommose, dolci al cucchiaio, bavaresi, creme, gelati, cheesecake e persino yogurt…E nessuno dei numerosi sostituti possibili della gelatina animale (agar agar, pectina, carragenina, amido di mais, gomma di guar, arrowroot -fecola di maranta-…) ci regala la medesima consistenza soda, elastica, lucida. Insomma, i tempi cambiano, i cibi anche, ma la gelatina resta (al tempo delle sorelle Bergamo era una necessità, oggi è una scelta -nostra o dell’industria alimentare). E a pensarci bene le nostre due ormai care e squinternate Sorelle Bergamo sembrano un po’ meno lontane e un po’ meno squinternate.
Buona gelatina d’agosto a tutti! 😉

Anche questo mese la classifica delle stramberie mi ha regalato grandi soddisfazioni: andiamo da una gallina spaccata a metà come una mela, a un nebuloso “Consommè Dimitri” (la cui chiarificazione è vaga come una signora che ha bevuto troppo Champagne). Le uova alla “Grande Rieuse” si fanno con brodo di gelatina indicato a pagina 25, ma a pagina 25 non c’è traccia di brodo, e neppure a pagina 250 (onestamente penso che loro due erano svampite e il libro non ha mai visto un correttore di bozze serio). “L’insalata Mignonne” (lattuga, sedani, carciofi, piselli e asparagi) ha una stagionalità al di là del bene e del male (a meno di usare prodotti in scatola, comunque non indicati). E nessuno sa come l’indicazione “niente carne rossa” per il mese di agosto possa conciliarsi con i “filetti di manzo gelato con olive” presentato trionfalmente per questa colazione. Anche la preparazione della “galantina madrilena” con il cappone imbottito di tartufi che si “sfascia nel brodo” (occuperà più giorni di lavoro) stride con qualsivoglia fantasia vacanziera annunciata in apertura, a meno (forse) di non essere indomite esploratrici del Borneo incuranti del clima tropicale e dell’umidità all’80%. Infine nota di tenerezza per barchette salate con mayonnaise e “aragostine”, per le “margheritine” di frolla “bucate con il dito” e per la “cannuccia di vaniglia” che aromatizza il gelato (oggi chiamiamo bacca o bacello)!

Come sempre io NON ho testato questi piatti nella mia cucina. Considerate  che sono preparazioni elaborate per gusti, contesti e attrezzature di novant’anni fa, quindi per essere replicati al giorno d’oggi avrebbero bisogno ammodernamenti strutturali notevoli. Trascrivo mensilmente appunti e ricette delle sorelle Bergamo per gironzolare insieme tra “anticaglie culinarie”, come se con queste letture bacucche addobbassi un mio “Cabinet des curiosité” a tema gastronomico. Spero apprezziate in mio intento da “flâneur” a spasso nel tempo e nei gusti.

Ines e Mimy Bergamo
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ULRICO HOEPLI EDITORE – MILANO 1936

Agosto
La città è sfollata, tutti sono andati in campagna, al mare, ai monti, in cerca di un po’ d’ombra, un po’ di fresco, un po’ di verde.
Le scuole sono terminate con grande gioia dei bimbi e le sagge mammine hanno già pensato ad accompagnarli al mare, affinché il sole, il gran sole benefico, li rinforzi e li rinvigorisca; ridoni pieni di vita i piccini alle mamme sempre trepidanti per la loro salute!
Miracoli fai, o sole benefico! Sei tu che indori le messi, rinverdisci i prati, colori i fiorellini dei campi e maturi le frutta! Tu sei la vita, la luce della natura, tutto senza di te è triste e nero.
In questo mese la massaia rivela tutta la sua abilità e il suo buon senso nel saper preparare da mangiare ai famigliari ai quali il caldo ha tolto l’appetito. Cucinerà solo cibi leggeri che avranno nello stesso tempo doti nutrienti. Galantine, gelatine, piccioni, polli, vitello freddo, insalatine rinfrescanti, verdure, creme o gelati!
Niente farinacei, niente carne rossa!
Cibi presto preparati che permetteranno anche alla massaia di godere in tranquillità le ore del fresco dopo l’afosa giornata!
In questo mese le galline fanno poche uova. La polleria è abbondante come pure tutti gli ortaggi. Pomidori, carote, cavoli, insalata, fagioli, ecc., tutte verdure ottime e in gran quantità.
Ricordate di conservarne per l’inverno.
La carne di vitello è la sola tra le carni da macello che si lasci mangiare in agosto con piacere.
Pesche, albicocche, mele, pere, prugne sono doni del bel sole di agosto. Tutta frutta profumata, saporita e sana, preziosa perché rinfrescante.

COLAZIONE ALL’APERTO
Salame di Milano, salame di Felino (Parma), salame cosentino, prosciutto di York, prosciutto affumicato, lingua di bue salmistrata, salame affumicato – Caviale fresco con sfogliatine salate – Consommè Dimitri – Bagatelle estive – Uova gelate alla «Grande Rieuse» – Trotelle alla veneziana – Gelatina di piccioni – filetti di pollo, rognone e minuta in gelatina – Filetto di manzo gelato con olive – Galantina madrilena – Insalata, mayonnaise – Margheritine – Biscotto gelato Gino – Roquefort, Gruyère – Frutta fresca – Caffè filtro – Vino cinque terre, Champagne.

La festa del paese e specialmente molte tradizionali feste della vendemmia italiana, le corse dei cavalli, un grande avvenimento imprevisto, una riunione di amici, danno talvolta campo alla padrona di casa di offrire una grande colazione all’aperto, nel luogo ove si soggiorna durante il periodo delle vacanze.
È una colazione che deve essere organizzata con molta cura e richiede anche un pochino di studio per farla riuscire bene.
Nel giardino della villa, nelle vicinanze del luogo ove si celebra la festa, vicino a un campo di corse, scegliete un luogo fresco ma riparato dai venti e, se è possibile, anche in un luogo coperto in modo da poter dare un sicuro asilo nell’eventualità di un cambiamento di tempo che disturberebbe molto la colazione.
Mezz’ora prima dell’arrivo degli ospiti, dovrà essere tutto pronto. Le vivande saranno disposte come per un buffet, cioè sopra un tavolo, che potrà essere in questo caso improvvisato con delle assi ricoperte di una candida tovaglia. Non lontano sarà apparecchiata una tavola anch’essa improvvisata con delle assi sulle quali stenderete prima una coperta di lana indi la tovaglia, che in questo caso può essere anche ricamata a colori ed accompagnata da tovaglioli in stile. La tavola dovrà essere messa con ogni cura ma molto semplicemente. Si adattano bene per queste colazioni all’aperto i servizi di terra cotta, che danno all’insieme una nota caratteristica tutta propria di campagna. Per ogni coperto basterà un bicchiere solo per semplificare il servizio. Gli ospiti non prenderanno posto questa volta sui sedili, ma sopra sgabelli o panche ricoperti da cuscini.
Il servizio lo disimpegnerà la cameriera o il domestico, vigilati dall’occhio esperto della padrona di casa.

CAVIALE FRESCO CON SFOGLIATINE SALATE
Per servire il caviale ben fresco ed accrescerne il sapore mettete la vaschetta di cristallo col caviale nel mezzo di un’insalatiera piena di ghiaccio finemente tritato e questa collocatela sopra un vassoio con un tovagliolino a frangia, accompagnata da un cucchiaio d’argento e dal piatto con le sfogliatine.

CONSOMMÉ DIMITRI
Mettete a fuoco con 5 litri di acqua salata una gallina spaccata in metà, un gambo di sedano, metà cipolla e un cucchiaio di buon sugo di carne, fate bollire dolcemente per 4 ore e mezzo. Scolate e rimettete a fuoco, chiarificandolo con un uovo battuto bene.
Quando bolle toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per mezz’ora indi passatelo ad un lino.
Servitelo freddo in tazze.

BAGATELLE ESTIVE
Prendete delle formine di latta a foggia di barchette; foderatele con pasta sfogliata che salerete un po’ più del consueto. Fatele cuocere al forno e lasciatele quindi raffreddare sopra un setaccio. Riempitene una parte con aragostine cotte in un consommè, con sopra un cucchiaio di salsa mayonnaise al limone e una aragostina aperta.
Altre riempitele di ortaggi freschi come pezzetti di cavolfiore, piselli, carotine e punte di asparagi imbiancati prima leggermente e conditi con mayonnaise fatta con l’aggiunta di una cucchiaiata abbondante di senape. Altre ancora con prosciutto passato al setaccio con ugual peso di burro freschissimo e ornate di tante linguette di prosciutto. Così fate col salmone, con le acciughe e sardine.
Posate tutte le barchette sopra un piatto da portata col suo tovagliolo sotto, versate sopra le barchette un brodo di gelatina, lasciatelo raffreddare.

UOVA GELATE «GRANDE RIEUSE»
Preparate delle uova affogate, mettetele in formine di pirofila o in bicchieri. Versateci sopra il brodo di gelatina (vedi pag. 25); quando questo comincia a rapprendersi, infilate delle punte di asparagi imbiancate, qualche pisellino, delle listarelle di tartufi. Fate gelare bene e servite sopra un vassoio con un tovagliolo sotto. Guarnite di Mazzetti di asparagi conditi con olio e aceto e di mucchietti di piselli.

TROTELLE ALLA VENEZIANA
Fate un brodo con carote, sedano, rape, prezzemolo, cipolle, poco pepe e sale. Bollite tutto pere un’ora circa, indi togliete i legumi, passate a un setaccio. Mettete il brodo a fuoco, unite le trotelline e versate nel brodo mezza bottiglia di spumante o vino bianco.
Quando saranno cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare le trotelle nel brodo stesso. Indi passate il brodo a un lino finissimo ed unitevi due foglie di colla di pesce. Mettete le trotelle sopra un piatto lungo con un tovagliolino sotto, versate sopra il brodo e guarnite con fettine di carote, mettete al fresco e lasciate rapprendere.

FILETTI DI POLLO, ROGNONE E MINUTA DI POLLO IN GELATINA
Fate arrostire un pollo, tagliatene fuori i filetti che cuocerete per pochi minuti in burro freschissimo con uova, creste di gallo e rognoni. Sgrassate posando tutto sopra un lino. Disponete in bel modo sopra un piatto da portata i filetti di pollo, guarniti con lamine di tartufi, la minuta e il rognone. Versate sopra il solito brodo di gelatina e fate raffreddare.

GELATINA DI PICCIONI
Allestite due piccioni. Puliteli dal collo, disossatene lo stomaco. Fate un bel foie-gras come a pagina 25, riempitene l’interno, cucite bene l’apertura, legateli e avvolgeteli in fette di lardo e friggeteli ad un bel biondo scuro. Togliete dal fuoco, fateli asciugare sopra un setaccio coperto di lino. Dopo di che passateli in uno stampo sopra uno zoccolo di gelatina e ricopriteli con del brodo di gelatina. Mettete in luogo fresco e lasciate rapprendere. Rovesciate lo stampo sopra un piatto da portata senza dimenticare il tovagliolino a frangia.

POLLO IN GELATINA
Preparate un bel pollo novello, friggetelo in burro ben croccante, tagliatelo in quarti e posate ogni parte sopra uno zoccolo di gelatina, in quattro stampi diversi. Guarnite con liste di tartufi e liste di carotine cotte in buon brodo; versate sopra ogni quarto il brodo di gelatina e mettete in un luogo fresco.

FILETTI DI MANZO GELATO CON OLIVE
Tagliate dei medaglioni di filetto di manzo, dopo averli preparati come al solito. Arroventate un tegame di ferro, mettete i filetti facendoli saltare una sol volta da ambo le parti, indi sortiteli e friggeteli in un altro tegame con burro spumante.
Fateli cuocere per 8 minuti circa e metteteli sopra un lino ad asciugare. Preparate uno stampo con uno zoccolo di buona gelatina, posate i filetti uno sopra l’altro e versate sopra un brodo di gelatina. Quando questo si sarà rappreso un po’ infilate con bel modo tante olive da formare un disegno a vostro piacere. Servite ben fermo e duro.

GALANTINA MADRILENA
Allestite un bel cappone grasso, tagliategli il collo lasciando però intatta la pelle che servirà come chiusura. Con la lama del coltello ben affilata scarnate interamente in modo da poter togliere la carcassa che sortirà intera. Fate questa operazione con molta cura e pazienza, senza alcuna fretta per non rompere la pelle del cappone. Così si disossa la polleria in generale.
Finita l’operazione di disossamento lavate il pollo con del Marsala e mettetelo sopra un piatto. Nel frattempo passate alla macchina 250 gr. di filetto di maiale, 125 gr. di prosciutto, 250 gr. di fesa francese di vitello e 75 gr di lardo. Tagliate a liste lunghe e sottili 120 gr. di filetto di maiale, 125 gr. di prosciutto e 70 di lardo ben bianco.
Alla miscela passata alla macchina, incorporate un rosso d’uovo, mezzo bicchiere abbondante di marsala, un bicchierino di cognac, sale e pepe, un chiodo di garofano, un pezzettino di noce moscata pestata finemente, il sugo di una scatoletta di 50 gr. di tartufi neri, mischiate e impastate il tutto ben assieme.
Mettete davanti a voi il cappone dalla parte aperta (quindi non quella del collo), riempite tutto il lungo con uno strato di farcia, uno di fette di tartufi, alternati con le differenti liste di prosciutto, lardo e filetto precedentemente preparati; rifate lo strato di farcia, quello delle liste coi tartufi e continuate così finché il cappone non sia imbottito bene, ma non eccessivamente. Cucite l’apertura piegando la pelle del collo. Avvolgete in un lino fine, o in una garza resistente e spessa. Cucite anche questa tutt’attorno e legate per ultimo con uno spago in modo da ridare al cappone la sua forma. Mettettelo così preparato in una pentola che possa contenere 5 litri di acqua, un piede di vitello, un osso di bue con il midollo, un pezzetto di cotenna di lardo, la carcassa, le gambe e tutte le parti interne servibili del pollo, 3 carote, 3 rape, un ramo di prezzemolo con la sua radice, una testa d’aglio intera, appena asciugata e non pelata, 3 foglie di lauro, qualche erba aromatica come un gambo di rosmarino, timo, maggiorana, ecc., una leggera raschiatura di noce moscata, pepe, sale, chiodo di garofano e del limone. Mettete a fuoco vivo e quando bolle ritirate un po’ la pentola sull’orlo della stufa e lasciate bollire dolcemente per 2 ore e mezzo continuate. Quando il cappone sarà cotto, togliete subito la pentola dal fuoco, levate il cappone e liberatelo, quando è ancor caldo, dal suo involucro, togliete il filo della cucitura e lasciatelo raffreddare completamente. Avvolgetelo in un altro lino ben asciutto e mettetelo sotto la pressa; in mancanza di questa, mettetelo tra due taglieri o due tavole ben pulite. Posate ancora dei pesi sulla superficie e lasciate così almeno per 24 ore. Dopo di che troverete il vostro cappone a punto. Il brodo lo lascerete cuocere finché la carne si sfasci completamente, lo passerete poi a un lino; sgrassatelo e raschiatelo nel modo seguente:
nel brodo che avrete lasciato raffreddare gettate un uovo fresco, battetelo bene nel brodo col frustino, mettetelo a fuoco battendo sempre finché cominci a bollire.
Quando avrà bollito per tre volte e l’uovo si sarà rappreso, ritirate la pentola dal fuoco, lasciate riposare qualche minuto. Bagnate un lino in acqua fredda e passatevi il brodo, se non è ben limpido ripetete l’operazione sopra indicata con un secondo uovo e così una terza volta, una quarta, finché non ne risulti un brodo di un bel biondo e limpidissimo. Mettetelo in uno stampo a gelare.
Tolto dopo 24 ore il pollo dalla pressa e liberato dal lino, posatelo sopra un piatto da portata e guarnitelo con tanti pezzetti di gelatina fatta con il brodo.

INSALATA MIGNONNE
Tagliate a fette sottilissime 4 cuori di lattuga, 2 sedani, un pugno d’asparagi; unite un pugno di piselli leggermente imbiancati e due cuori di carciofi divisi in quattro. Condite tutto con sale, pepe olio e aceto. Disponete tutto sopra un piatto da portata rotondo in modo da lasciare nel mezzo il vuoto che verrà poi riempito con della salsa mayonnaise. Versatene anche sui cuori di lattuga che la circonderanno, aggiustate l’altra verdura in cerchio e per qualità.

MARGHERITINE
Fate come per una pasta frolla (vedi pag.183): solo al posto dei rossi d’uovo freschi mettete i rossi sodi. Impastate la stessa dose e procedete tale e quale come per la pasta frolla. Prendetene una noce per volta, schiacciatela col palmo della mano dandole la forma di uno scudo facendovi con un dito un buco in mezzo. Mettete tutti questi scudi di pasta sopra una latta e cuocete al forno finché saranno diventati di un bel biondo scuro. Prima di servirle spolverate ogni scudo abbondantemente con zucchero vanigliato in polvere.

BISCOTTO GELATO GINO
Preparate una scatola come si è fatto per il formaggio Mottarone. Mettete uno strato di crema alla vaniglia fatta con 6 cucchiai di zucchero, mezzo litro di latte, una cannuccia di vaniglia e delle fettine di cedro, arancio, limone candito, uno strato di pan di Spagna imbevuto di maraschino o Kirsch. Coprite questo con uno strato di panna montata ben ferma tinta leggermente di verde, ed arricchita con 2 o 3 amaretti e una ventina di mandorle tostate finemente tritate. Fate uno strato con purèe di mezzo chilogramma di fragole, condita con abbondante zucchero e Kirsch. Chiudete con uno strato di crema alla vaniglia. Fate gelare e quando sarà ben duro tagliate il gelato in bastoncini lunghi e posate sopra un piatto da portata con un pizzo sotto. Servite subito.

***

DELLE GELATINE
I piatti freddi sono generalmente preparati con una guarnizione di gelatina la quale dà alla vivanda un aspetto invitante e fresco.
Per fare la gelatina si usa adoperare la colla di pesce e preparati chimici, poco raccomandabili per le persone delicate di stomaco e talvolta anche nocivi alla salute e di gusto poco gradevole.
Consigliammo perciò di fare sempre voi stessi la gelatina che oltre ad essere squisita ha qualità nutrienti.

GELATINA DI CARNE
Preparate in una pentola mezzo chilogramma di muscolo di gamba di bue, 3 piedi di vitello, mezzo chilogramma di giretto e la carcassa di un pollo. Versatevi 5 litri d’acqua fredda, aggiungete una cotenna di lardo, mezza testa d’aglio, una cipolla, un gambo di sedano, pepe e sale. Fate bollire a fuoco vivo per mezz’ora, indi ritirate sull’angolo della stufa e continuate a far bollire dolcemente per 6 ore ben coperto. Quando la carne sarà sfasciata, togliete la pentola dal fuoco, passate il brodo ad un setaccio, poi ad un lino finissimo. Rimettete il brodo sulla stufa. Rompete in una tazza un uovo, battetelo bene colla forchetta e gettatelo nel brodo per schiarirlo. Quando l’uovo verrà alla superficie schiumatelo, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare e passate di nuovo ad un panno, se possibile di lana.
Ripetete quest’operazione tante volte finché il brodo sarà diventato limpidissimo e trasparente.
Unite mezzo bicchiere di marsala che darà al brodo una bella tinta bionda.
Versatelo sul piatto che desiderate ricoprire e servitevene secondo il vostro caso. Mettete al fresco e lasciate raffreddare.

GELATINA DI SOLI PIEDI DI VITELLO
Mettete a fuoco in 3 litri e mezzo di acqua fredda 3 piedi di vitello e fate cuocere lentamente per 6 ore e mezzo circa, avendo cura di schiumare sovente. Levate i piedi, passate il brodo al setaccio e dopo ad un lino finissimo, schiaritelo come sopra indicato, unite infine il succo di un limone.

GELATINA DI COLLA DI PESCE
Sciogliete 30 gr. di colla di pesce in un litro d’acqua, unite due cucchiai di zucchero, il succo di un limone e mezzo bicchiere di Porto o di un buon vino bianco. Mischiate tutto assieme, mettete a fuoco e fate bollire per un’ora. Schiarite con un bianco d’uovo e ripetete l’operazione finché sarà ben limpido.
Fatto il brodo di gelatina, versatelo nelle forme o stampini, oppure adoperatelo per l’uso che abbisogna e fate rapprendere. Se non riuscisse limpido tornate a far bollire, unendogli poi acqua distillata e ripetete l’operazione delle uova finché sarà chiaro.
Non dimenticate mai di profumare il brodo per la gelatina con un bicchiere di buon vino, il che lo renderà più gradevole. Adoperate il meno possibile la gelatina fatta con la colla di pesce.